Самые популярные статьи







    Температурные режимы сушки

    В порче пищевых продуктов виноваты микроорганизмы и ферменты: их активная жизнедеятельность плохо сказывается на внешнем виде и сроке хранения наших продовольственных запасов. Вредителей можно разделить на три группы: бактерии, дрожжи и плесени. Для каждого индивида характерны собственные температурные режимы, в пределах которых он может вольготно жить, развиваться и размножаться. Благоприятной для обитания большей части микроорганизмов считается температура в 20-40 градусов. В прохладных условиях (от 0 до 20ºС) они не вымирают, а лишь снижают свою активность. А вот нагрев выше 60ºС позволяет избавиться от вредоносных бактерий: даже самые выносливые из них не могут выдержать тепловую атаку в 120 градусов.

    Все эти мельчайшие организмы питаются растворенными в воде веществами, то есть их существование напрямую зависит от наличия в продуктах воды. Простейшим приемом, спасающим от преждевременной порчи съестного, является искусственное обезвоживание. Для этой цели можно использовать обычный сушильный комбайн, который своими размерами и функциями превосходно вписывается в интерьер городской квартиры или дачного домика. Главное – это правильно отрегулировать температурные режимы сушки, ведь основная цель состоит в максимальном сохранении пищевых и вкусовых качеств продуктов.

    Трудность выбора оптимального времени высушивания связана с большим количеством влияющих факторов. Длительность процесса зависит:

    - от первоначальной влажности продукции;
    - от содержания сахара;
    - от степени измельчения (для чего требуются подготовительные операции);
    - от влажности и количества воздуха, циркулирующего в сушильном комбайне;
    - и, конечно же, от задаваемой внутри аппарата температуры.

    Не стоит, вдаваясь в крайности, сразу же задавать максимальный нагрев: продукты надо сушить, а не варить. Кроме того, у слишком высоких температур есть еще один недостаток. Такое быстрое удаление влаги сопровождается затвердеванием поверхности, а образующаяся корка только затрудняет дальнейшее обезвоживание продукта.

    Таблица оптимальных температурных режимов сушки выглядит следующим образом:

     

    Продукт

    Температура, оС

     Специи и травы

    35-40

     Овощи и цветы

    50

     Фрукты и пастила

    55

     Мясо и рыба

    60

     

    Еще одним нюансом, позволяющим получить максимальное качество в процессе высушивания, является предварительная обработка продукта. Ведь время сушки напрямую зависит от размера кусочков, а значит, перед загрузкой в комбайн следует поработать ножом для требуемой степени измельчения.

     

     Продукт

     Подготовительные операции

     Среднее время сушки, ч

     Свекла

     Сварить и после охлаждения нарезать по 5 мм

    8-10

     Цветная капуста

     Вымыть, разрезать каждую гроздь на пятимиллиметровые куски и бланшировать 3 минуты

    6-8

     Морковь

     Почистить и измельчить по 5 мм, бланшировать 5 минут

    9-10

     Кукуруза

     После лущения сварить на пару до свертывания белка, после чего вынуть зерна

    6-10

     Огурец

     Разрезать на кусочки по 5 мм

    6-8

     Грибы

     Сушить можно как целиком, так и порезанными ломтиками

    6-10

     Горох

     Молодой горох сначала бланшируют в течение трех минут, а затем укладывают на лотки в один слой

    5-8

     Картофель

     Почистить, нарезать ломтиками по 5 мм или воспользоваться теркой. Затем в течение 5 минут варить в соленой воде, после чего промыть под проточной струей

    8-10

     Помидор

     Твердые свежие томаты нарезать кусками по 5 мм и разложить на лотках

    10-12

     Кабачки

     Нарезать на пяти миллиметровые кольца и бланшировать 2 минуты

    7-9

     Яблоки

     Почистить, извлечь сердцевину, нарезать ломтиками и при желании замочить в лимонной кислоте (для сохранения цвета), но предварительная обработка не обязательна.

    8-12

     Абрикосы

     Разрезав пополам, удалить косточку. Можно дополнительно на 8 часов замочить кусочки в водном растворе меда

    12-24

     Бананы

     Нарезать ломтиками вдоль и поперек по 5 мм. Для исключения потемнения замочить в лимонной кислоте

    12-16



    Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.