Домашняя сушка овощей

Содержание:

• Катофель
• Свекла
• Морковь
• Белокочанная капуста
• Цветная капуста
• Лук
• Хрен
• Перец
• Помидоры
• Зелёный горошек
• Стручковая зелёная фасоль
• Зелень

После сушки овощи не теряют своих пищевых качеств. Такой вид консервирования помогает сохранить в них полезные вещества, содержащиеся в свежих продуктах. Приятным фактом является то, что для хранения сушёных овощей не нужно каких-либо особых условий.

Для домашней сушки овощей используют русскую печь, духовку плиты, установки для сушки, а также сушилки, размещаемые на плите. Отметим, что для сушки овощей не рекомендуется применять естественную сушку на открытом воздухе. В не зависимости от того будет ли это сушка на солнце или же сушка в тени при активном проветривании весь процесс займёт несколько дней, что очень сильно скажется на качестве высушенного продукта. Единственное, что можно сушить таким образом (имеется ввиду сушка в тени) – зелень (петрушка, укроп, шпинат, сельдерей, щавель). Не забудьте иногда ворошить овощи для того, чтобы соприкасающиеся части хорошо сохли.

Перейдём к рассмотрению методов сушки конкретных продуктов.

Картофель

Для домашней сушки картофеля лучше всего подходят поздние сорта, так как содержание крахмала в них больше. Чтобы было меньше отходов отберите для сушки ровные клубни овальной или округлой формы. Желательно чтобы кожица была тонкой, и клубни имели не глубокие глазки. Обязательно используйте только свежие клубни. Какие-либо признаки плесени и гнили недопустимы.

Сначала картофель необходимо хорошо вымыть в холодной воде. Причём меняют её 2 – 3 раза. Чистить картофель лучше всего специальным ножом для овощей, имеющим ограничитель. При этом глазки у клубней удаляются. Для очищенного картофеля используйте ёмкость с подсоленной холодной водой. Для этого будет достаточно 4 – 5 граммов   поваренной соли на литр воды. Картофель нужно нарезать соломкой размером 5×0,5×0,5 см. Если клубни мелкие, то их можно нарезать кружками или дольками. После нарезки картофель нужно хранить в подсоленной воде. Иначе он может потемнеть. Старайтесь не держать картофель в воде дольше 1 – 2 часов, так как в неё начинают уходить растворимые вещества.

Нарезанную порцию нужно положить в дуршлаг или марлевый мешочек. Опустите его в кипящую воду и подержите 3 – 5 минут. Воду можно слегка подсолить (на 1 литр воды 4 – 5 г поваренной соли). Выполнив эту процедуру, картофель нужно быстро опустить в холодную воду на 5 – 6 минут. После того как с него стечёт вода, раскладывают ровным слоем толщиной 2 – на ситах для сушки из расчёта не более 4 – 5 кг на кв.м. сит. Сита нужно установить в верхней части сушилки, так как сушку нужно начинать с не очень высокой температуры. Для досушивания сита с картофелем переставляют ниже, чтобы увеличить температуру сушки до 80 – 85 °С. Если проводить сушку в печи или духовке, то необходимо следить чтобы температура не превышала 75 – 80 °С. Картофель следует периодически ворошить. Весь процесс сушки занимает примерно 4 – 6 часов. Высушенный картофель после охлаждения в ситах перекладывают в деревянный ящик. Здесь он хранится 1 – 2 дня для того чтобы выровнять влажность. Для хранения используют стеклянные или жестяные ёмкости. Выход готового продукта сушки составляет от 15 до 20%.

Свекла

Для сушки свеклы нужно отобрать корнеплоды с тёмноокрашенной мякотью. Их следует хорошо промыть. Воду при этом надо поменять 2 – 3 раза. Срезать корешки и головки. Ополоснуть. Затем варить 20 – 40 минут. Далее свеклу окунают на 10 – 20 минут в холодную воду. После этого удаляют кожицу, нарезают стружкой толщиной 2 – 5 мм и, ополоснув, раскладывают на ситах для домашней сушки овощей. Другой вариант. Также помыть, почистить, нарезать лапшой. Далее провести бланшировку в течение 2 – 3 минут. Для этого используют воду, содержащую 4 – 5 г соли на 1 л воды. После охлаждения в чистой холодной воде свеклу отправляют на сушку. Необходимая температура 80 – 85 °С. Продолжительность процесса 5 – 6 часов. Качественная сушёная свекла отличается тёмно-красной окраской, имеющей розовый или фиолетовый оттенок. Выход продукта составляет от 12 до 15%. Условия хранения такие же, как для сушёного картофеля (см. выше). 

Морковь

Для сушки моркови отбирают сорта с насыщенной оранжевой окраской мякоти. При этом размер жёлтой сердцевины должен быть как можно меньше. Предварительную подготовку проводят аналогично подготовке свеклы, но продолжительность проварки сокращают до 15 – 20 минут. Чтобы получить сушёный продукт лучшего качества применяют другой метод предварительной подготовки. Морковь моют, очищают от концов и кожицы. Далее нарезают кружками толщиной 2 – 3 мм или соломкой. Бланшируют в подсоленной воде (4 – 5 г соли на 1 л  воды) 2 – 3 минуты. После этого охлаждают в холодной воде. 

На сушильные сита морковь выкладывают тонким слоем. При этом на каждый квадратный метр должно приходиться не более 4 – 5 кг сырья. Температура сушки составляет 70 – 80 °С. Продолжительность – от 5 до 6 часов. Выход продукта составляет 10 – 14% от исходного сырья. Хранить следует в стеклянной или жестяной посуде. 

Белокочанная капуста

Для сушки белокочанной капусты отбирают плотные, белые, полностью зрелые овощи без прелого запаха. Наружные листья обычно бывают грязными, вялыми и зелёными. Их удаляют. Также удаляют и кочерыгу. Шинковать капусту нужно полосками шириной 0,5 см. Плотные части, которые расположены рядом с кочерыгой шинкуют более мелко. Затем раскладывают капусту на сушильных ситах ровным слоем. 

Улучшить показатели сушёной капусты можно, если провести бланширование в кипящей воде в течение 1 – 2 минут и затем быстро охладить в холодной воде. Так же бланширование можно провести в горячей воде с температурой 60 – 65 °С 4 – 5 минут.

Капуста раскладывается на ситах ровным слоем от 3,5 до 4 кг на кв.м. Сушка проходит при температуре 55 – 60 °С. Время сушки 4 – 5 часов. Выход сушёного продукта составляет от 8 до 10%. 

Цветная капуста

У цветной капусты перед сушкой удаляют листья, кочерыгу и повреждённые части. Головки соцветий нужно разделить на отдельные части длиной не более 1,5 – 2 см. После этого их нужно хорошо промыть и окунуть в подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды) на 10 – 15 минут. Эта мера позволит избавиться от гусениц. Затем капусту нужно осмотреть на предмет наличия в ней гусениц. Бланшировать необходимо в течение 3 – 4 минут в горячей воде с температурой 60 – 65 °С. После этого капусту нужно охладить. Сушат её при температуре 60 °С около 4 – 5 часов. 

Лук

Лучше всего для домашней сушки лука подходят острые сорта. Осмотрите все луковицы. На них не должно быть гнили и повреждений. На сушку необходимо отбирать хорошо вызревшие луковицы. Лук следует чистить ножом. Срезается донышко, а затем снимается чешуя. Очищенные головки следует ополоснуть чистой водой. Резать лук нужно кружками, толщина которых составляет 3 – 4 мм. Их разрезают на 2 или 4 части. Блашировать лук не следует. Это может усложнить сушку из-за налипания лука к ситам. Кроме того данная процедура приведёт к потере ароматических веществ, что скажется на качестве сушёного продукта. Вместо бланшироваки лук выдерживают в холодной подсоленной воде, содержащей 50 г соли на 1 л воды, в течение 3 – 5 минут. Таким способом можно сохранить цвет готового продукта. Для сушки лук раскладывают на сита из расчёта 4 кг на 1 кв. м. Температура сушки – 60 – 65 °С. Время сушки – 4 – 6 часов. Если температура сушки будет превышена, то лук может потемнеть. Выход продукта составляет от 12 до 16%. 

Перед сушкой головки чеснока разделяют на зубцы. Очищенные зубчики промывают водой. Сушку проводят в тех же условиях, что и лук. Ускорить процесс сушки позволит нарезка зубчиков на 3 – 4 части. После сушки чеснок можно измельчить в порошок и добавлять в кулинарные блюда. 

Хрен

Перед сушкой корни хрена очищают и моют. Затем их протирают на крупной тёрке. Сушку проводят при температуре 45 – 50 °С. После охлаждения сухой хрен нужно сразу же перемолоть в порошок. Хранят его в герметичных ёмкостях. 

Хотя в процессе сушки хрен теряет большую часть ароматических веществ, той части, которая остаётся вполне хватает для приготовления острого столового хрена. Для этого необходимо полученный порошок замочить в тёплой воде на 3 – 4 часа. После этого в него добавляют соль, сахар, уксус и хорошо перемешивают. Столовый хрен подают к рыбным и прочим блюдам. 

Перец

Красный перец сушат целиком. У высушенных плодов удаляют плодоножки. Затем смалывают перец в порошок. Его применяют как приправу к блюдам. Красный перец содержит значительное количество каротина и витамина С. 

Перед сушкой сладких сортов удаляют плодоножку и семенное гнездо. После этого промывают перец под краном, вымывая из него оставшиеся семена. Нарезают кусочками 1,5×1,5 или 2×2 см. 1 – 2 минуты бланшируют в подсоленной кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). После охлаждения в воде раскладывают на ситах из расчёта 2,5 – 3 кг на 1 кв. м. Температура сушки составляет 60 – 70 °С. Время сушки: 3 – 5 часов. Выход продукта от 8 до 10%. Сушёный сладкий перец применяется для приготовления соусов и других блюд. Он используется либо кусочками, либо в виде порошка. 

Помидоры

Сушка спелых плодов помидоров нецелесообразна. Это связано с тем, что в нарезанном виде дольки будут выделять сок и прилипать к ситам. Таким образом, потери при сушке будут большими. Да и внешний вид такого продукта будет довольно плохим. Лучше всего для сушки подходят небольшие плоды, диаметр которых не превышает 5 – 6 см. Они не должны быть перезрелыми. Такие плоды имеют плотную упругую мякоть. При подготовке у них удаляют плодоножки, моют, режут пополам. Укладывать на сушильные сита такие половинки нужно срезом вверх. В противном случае из них будет вытекать сок. В первый период сушки, когда влаги в продукте ещё очень много, держат температуру на уровне 50 – 60 °С. Спустя 5 часов большая часть влаги испарится и начнётся второй период - период падающей скорости сушки. Температуру сушки увеличивают до 65 – 70 °С. При превышении этой температуры помидоры приобретут буровато-коричневый оттенок и их качество снизится. Общее время сушки составляет от 8 до 10 часов. Можно прервать процесс сушки через 6 – 7 часов и продолжить на следующий день. Выход продукта составляет от 6 до 7%. Для хранения лучше всего использовать герметичные ёмкости. Данный продукт сушки применяют в овощных смесях для приготовления различных блюд. 

Зелёный горошек

Для сушки зелёного горошка используют сладкие сахарные сорта. Зёрна гороха необходимо отсортировать на крупные и мелкие. Бланшируют горох в горячей воде (90 – 95 °С). Мелкие зёрна выдерживают 1 – 2 минуты, а крупные 2 – 4 минуты. После бланшировки необходимо быстрое охлаждение в холодной воде. Мелкие и крупные зёрна сушат на разных ситах. Это связано с разной продолжительностью процесса сушки. Слой гороха не должен быть больше двух зёрен. Начальная температура сушки от 40 до 50 °С. В дальнейшем её повышают до 55 – 60 °С. Сушку следует проводить в 2 - 3 интервала, делая перерывы в 1 – 2 часа. Такая технология обеспечивает хорошее качество сухого продукта. Также качество можно улучшить проведением бланшировки в 1,5 – 2% растворе поваренной соли. Чистое время сушки гороха составляет от 4 до 6 часов. Выход сухого продукта составляет от 25 до 30%. 

Стручковая зелёная фасоль

Для сушки стручковой зелёной фасоли нужно использовать сорта, у которых нет нитей соединяющих створки. Перед сушкой у стручков удаляют концы и повреждённые части. Далее нарезают кусочками по 2 – 2,5 см и промывают. Бланшировку проводят в течение 2 – 3 минут в подсоленной воде. Затем охлаждают в чистой холодной воде. После того как вода стечёт фасоль выкладывают на сита. На 1 кв.м. размещают от 3,5 до 4 кг продукта. Сушка занимает от 4 до 5 часов. Температура сушки - от 60 до 70 °С. Выход продукта составляет от 10 до 12%. 

Зелень

Из пряной зелени сушке подвергают листья сельдерея, петрушки, молодой укроп, чабер, эстрагон, мяту, базилик и др. Зелень обязательно должна быть молодой. Собирать её нужно в сухую погоду. Всю зелень кроме укропа промывают в проточной воде. Избыточную воду стряхивают. Отбирают жёлтые и повреждённые листья. Корни обрезают. Убирают огрубевшие листья, а также черенки. При сильной загрязнённости промывку следует повторить. Чистую зелень нужно нарезать кусочками по 4 – 5 см. На ситах зелень раскладывают тонким ровным слоем из расчёта 2 – 3 кг на 1 кв.м. На сита подстилают марлю. Это предотвратит потерю мелких частей зелени. Чтобы хорошо сохранились ароматические вещества и цвет зелени необходима низкая температура сушки и хорошая вентиляция тёплым воздухом. Регулярно перемешивайте зелень. Делайте это осторожно, чтобы не крошить подсохшие листья. Быстрее всего высохнут тонкие листья. За ними стебли и толстые части листьев. Исходя из этого, процесс сушки овощей прерывают на 2 – 3 часа. Температура сушки составляет 40 – 50 °С. Время сушки – от 3 до 4 часов. Выход продукта составляет от 5 до 6%. 

Кроме того зелень можно связать пучками и сушить на открытом воздухе. Их нужно развесить в тени в хорошо продуваемых местах. Такую сушку можно проводить только при тёплой сухой погоде. 

Домашняя сушка овощей является прекрасным способом консервирования, позволяющий обеспечить необходимый запас витаминов и полезных веществ собственными силами. Самостоятельно выращенные и высушенные продукты, несомненно, будут отличаться большим качеством, чем покупные.