Технология сушки фруктов

Технология сушки фруктов, овощей и ягод позволяет существенно снизить расходы на домашние заготовки, позволяет подготовить продукты для длительного хранения, снизить их объём и массу, что облегчает их хранение и перевозку. Всё это выгодно отличает сушку от других способов консервирования пищевых продуктов. Уже созревшие плоды сложно перевозить. Поэтому их вполне можно подвергнуть сушке на открытом воздухе.

Лучшим сырьём для сушки фруктов являются плоды с наибольшим содержанием сахара. Учитывайте, что вся партия, подготовленная для переработки должна содержать сырьё одного сорта и качества. Плоды с косточками предварительно промывают. Затем в течение суток вялят на солнце. После этого досушивают с кожей. У плодов с семечками часто удаляют сердцевину и кожу. В этом случае их вялить не следует. Кожу и сердцевину можно не выбрасывать, а приготовить из них пасту.

Для укрепления плодов и лучшего сохранения в них вкуса можно применить один их следующих способов в технологии сушки:
 - обварить в кипятке несколько секунд, поместив в решето;
 - пропарить 5-10 минут в корзинах над кипящей водой;
 - просушить на открытом воздухе несколько часов.

Сушку семечковых плодов нужно вести при температуре более высокой, чем сушку ягод. Длительный период сушки при низкой температуре плохо влияет на качество получаемого продукта. Поэтому необходимо стремиться к увеличению скорости сушки.

Технология сушки яблок имеет некоторые особенности. Для переработки нужно выбирать плоды кислых или кисло-сладких сортов. Подготовка яблок к сушке включает в себя следующие этапы: промывка, просушка, удаление сердцевины, нарезка (кружками толщиной 0,5-1 см). Далее сырьё укладывается на фанеру, покрытую бумагой, и сушится. Периодически необходимо переворачивать высушиваемый продукт. Сушку проводят на солнце или просто на открытом воздухе в течение 4-х суток. Если увеличить время сушки, то начнётся процесс кислого брожения и яблоки придётся досушивать в духовке. Это плохо скажется на пищевых качествах продукта. Готовность яблок определяется следующим образом. Если сдавив ломтик пальцами, вы не увидите выделения сока, то сушку фрукта можно прекращать.

В другом способе сушки яблок предлагается нанизать ломтики на нитку и развесить гирляндами на открытом воздухе для солнечной сушки на 3-4 дня. Сушку в тени можно проводить немного дольше.

Для сушки в духовке ломтики яблок выкладываются на противни, покрытые бумагой. Периодически проводится переворачивание. Температура сушки составляет 70-85 °С. Обычно, процесс сушки яблок в духовке занимает около 8 часов. Для того чтобы яблоки не темнели, а сохраняли белый цвет их опускают на 2-3 минуты в соляной раствор, содержащий 1 чайную ложку соли на литр воды. После завершения сушки яблоки должны обладать светло-жёлтым цветом. Ломтики должны быть эластичными и неломкими. Для того чтобы проверить насколько хорошо яблоки высушились, можно поместить ломтик в прохладное место. Если он станет влажным на ощупь, то сушка прошла успешно. Если же будет сухим, то продукт пересушен. Для хранения сухих яблок подойдут стеклянные банки, мешки или деревянные ящики. Помещение должно быть сухим и прохладным.

Для подготовки персиков и абрикосов к сушке их промывают, разрезают на две части, удаляют косточку, а по возможности и кожу. Затем раскладывают на противни, застеленные бумагой. Чтобы плоды не сморщились, они должны лежать срезами вверх. Продолжительность солнечной сушки составляет 4-5 дней. На ночь высушиваемые продукты необходимо убирать в помещение. Можно проводить сушку в духовке. Однако этот вариант нежелателен, так как плоды скорее испекутся, чем высушатся, и потеряют свою пищевую ценность. Время сушки для этого способа составляет 10-12 часов. Температура 60-70 °С. Способ хранения аналогичен хранению яблок.


Представленные методы составляют лишь небольшую часть различных технологий сушки фруктов, но они дают возможность показать основы техники сушки. Данные примеры можно использовать для осуществления сушки многих других видов фруктов.