Самые популярные статьи







    Способы сушки фруктов

    Сушка фруктов, овощей и ягод является одним из самых старых, доступных и популярных методов, обеспечивающих длительное хранение плодовых запасов. Фрукты, ягоды, овощи можно высушить в естественных условиях – на солнце и на воздухе или искусственным путём - в печах, в духовках. Также существуют специальные шкафы для сушки фруктов.
    Высыхая, плоды теряют большую часть находящейся в них влаги. Кроме того, объём и масса высушенных плодов существенно уменьшаются, а содержание сахара и других питательных компонентов возрастает. В условиях правильной сушки плоды становятся очень полезными пищевыми продуктами. Их можно долго хранить и употреблять в пищу вне зависимости от сезона. Однако при нарушении условий сушки высушенные плоды могут утратить свой запах и цвет.

    Можно выделить следующие способы сушки фруктов.

    Солнечно-воздушная сушка является самым дешёвым методом заготовки плодовых запасов. Этим способом сушат все садовые и дикие фрукты, овощи, пряности, лекарственные травы и т.д. При солнечно-воздушном способе сушки фрукты и овощи можно по-разному подготавливать к сушке и высушивать в различных условиях. Если плоды медленно сушить при низких температурах, то фрукты будут отличаться не только высоким содержанием питательных веществ, но и лучше сохранят присущий им аромат. Поскольку процедура такой сушки длится несколько суток, и на плодах оседает пыль, готовые продукты будут менее качественными, чем фрукты, высушенные искусственным путём. В ночное время суток или в условиях пасмурной погоды, посуду с плодами помещают под навес, ставят в штабеля, прикрывают плёнкой. Чтобы досушить плоды, их помещают в печи, духовки, сушилки. Фрукты могут подвергнуться гниению или покрыться плесенью в том случае, если во время естественной сушки наблюдается дождливая погода. Чтобы предотвратить порчу фруктов, их нужно обработать перед сушкой. Фрукты промывают в соленом растворе, разводя 0,2 кг соли в ведре воды, или окуривают сернистым газом. Окуренные плоды быстрее сушатся, они становятся светлее и не привлекают ос и мух.

    Воздушно-теневой способ – это сушка плодов в хорошо проветриваемых помещениях. Если на улице стоит хорошая погода, то фрукты сушат на свежем воздухе, но в тени, под навесом. Таким способом чаще всего сушат виноград, сливы, черешню, лекарственные травы. Этим же способом некоторые плоды подготавливают к другим видам сушки или досушивают их.

    Тепловая сушка предполагает искусственное нагревание до определённой температуры в зависимости от вида фруктов и овощей. Чаще всего сушка проводится при температуре 70—90 °С. Перед тепловой обработкой плоды перебирают, ликвидируя некачественные, моют, проводят бланширование и окуривание. После бланширования гибнет большая часть микробов, исчезает восковый налёт, благодаря чему фрукты сохнут намного быстрее. Размер плодов сокращается, они требуют меньше тары. Из клеток фруктов частично вытеснен воздух, за счёт чего плоды становятся мягче и легче поддаются укладке. При бланшировании фрукты сохраняют естественный окрас, но содержание питательных веществ – сахара, витаминов, минералов и др. снижается. Бланширование паром позволяет уменьшить потери питательных компонентов. Бланшированные фрукты отличаются высоким качеством, так как насекомые не загрязняют их. Отобранные фрукты кладут в дуршлаг, погружают в кипящую воду или в специальный раствор. Если кипяток слишком быстро остынет, то бланширование не даст желаемых результатов, поэтому объём воды должен быть в 3 раза больше объёма фруктов. Если вы бланшируете груши, то в воду можно добавить сахар, а при бланшировании слив или винограда – соль или пищевую соду. Бланширование длится от нескольких секунд до 20-ти минут. Длительность процедуры зависит от вида фруктов. Затем фрукты извлекают и тут же промывают холодной водой. Когда вода стечёт, фрукты выкладывают на лотки для сушки.

    Окуривание серой проводят, когда необходимо высушить фрукты с плотной мякотью или половинки плодов. Плоды окуривают в деревянных, глинобитных, бетонных и других помещениях с газонепроницаемыми стенами. Стены также можно покрыть дополнительным слоем глины или окуривать фрукты в брезентовых палатках, пропитанных газо-водонепроницаемыми средствами. Выбирают такое строение, которое можно герметично закрыть. Вначале нужно разложить плоды в помещении, затем надеть противогаз, на специально подготовленные места установить жаровни. Предварительно разогревают уголь, сверху на него высыпают серу без содержания мышьяка, после чего серу равномерно распределяют. На 100 кг плодов расходуется 0,2 кг серы. После того как сера хорошо разгорится, дверь строения прочно закрывают, а щели и отверстия заклеивают бумагой или залепляют глиной. Если погреб или коптильная камера не пропускают воздух, то плоды можно окуривать и в них. Для усиления консервирующего эффекта сернистого газа после сгорания серы дверь помещения сразу не открывают. Яблоки и груши должны находиться в окуренном герметичном помещении 15-18 часов, черешня, кизил — 14-16, абрикосы, земляника — 4-10 часов и т. д. После окуривания помещение нужно проветрить, в него можно входить только в противогазе, поскольку нижняя часть строения ещё долго будет насыщена сернистым газом. Если перед дверью установить вентилятор, то помещение проверится быстрее. Обычно проветривание занимает 2-4 часа. Окуренные плоды выкладывают на лотки для сушки.

    Плоды сушат на подносах, на лотках, на решетках, выполненных из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ошкуренного прута ивы и т. д. Подносы из дерева и фанеры, сита, лотки являются самыми популярными приспособлениями для сушки плодов. Чтобы не препятствовать движению воздуха, их дно выполняют из планок в виде решётки. Иногда дно обтягивают сеткой из металла, мешковиной или редкой тканью. Чтобы ткань не провисала, её закрепляют планками.

    Дачу можно оборудовать простой сушильной площадкой. Для этого выбирают солнечный и хорошо проветриваемый участок, в землю забивают несколько колов-столбов, сверху на которые закрепляют рейки, наклонив их в южную сторону. На рейках размещают подносы и обивают их мешковиной. На ночь фрукты прикрывают плёнкой.

    Солнечная сушилка изготавливается из железного листа. Такую сушилку оборудуют трубой, дверью и приспособлениями для вкладывания сит. Ящик делают чёрным.

    Натянув проволоку рядами, можно соорудить сушильные рамки. На 15 проволочных рядов нанизывают до 15 кг яблок. Деревянная рамочная стена позволяет создать гораздо больше проволочных рядов.

    Городские жители часто сушат плоды следующим образом: они нарезают фрукты или овощи маленькими кружками и нанизывают их на леску или верёвку, висящую на окне или балконе. В городских комнатах плоды иногда сушат в мешках из марли, скроив их по длине отопительного радиатора. Яблоки нарезают дольками и помещают в такой мешок. Завязав мешок, яблоки распределяют по длине радиатора равномерным тонким слоем, толщина которого не должна превышать 1–го см. В печи или духовке плоды можно высушить быстрее. Сырьём для топки сушилок с постоянной печкой служат опилки. В таких духовых шкафах с топкой или в коптильнях-сушилках с печкой удобно не только коптить мясо, но и сушить фрукты, овощи и грибы.



    Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.