Вакуумная сушка мяса

Вакуумная сушка – одна из технологий консервации пищевых продуктов, гарантирующая длительное хранение. Продукты, высушенные и герметично упакованные, могут храниться несколько лет в неконтролируемых температурных условиях. Вакуумная сушка (обезвоживание) пищевых продуктов осуществляется одним из двух методов:
1) сублимационная сушка, широко применяемая на промышленных предприятиях;
2) сушка в жидких теплопроводящих средах.

Перед сублимационной вакуумной сушкой мясо и мясные продукты предварительно быстро замораживают до температуры -30 °С. После этого при низких температурах -15...-20 °С в вакуумных условиях из продуктов выводят воду, что приводит к высушиванию мяса. При низких температурах влага в мясе содержится в виде льда. Твёрдое состояние влаги сразу изменяется на газообразное состояние, не проходя жидкую стадию, в результате чего объём воды в мясе сокращается на 75 – 90%. При этом испаряется вся свободная вода и часть связанной. После удаления влаги мясопродукты досушивают при высоких температурах +40…+80 °С, ликвидируя, таким образом, оставшуюся, связанную с мясом воду.

В связи с тем, что при сублимационной вакуумной сушке происходит замораживание и высушивание мясопродуктов, микроорганизмы, содержащиеся в мясе, подвергаются губительному воздействию многих факторов. Замораживание при низких температурах, высококонцентрированные соли, образующиеся при замерзании влаги, воздействие ледяных кристаллов, повышение температуры при досушивании, обезвоживание мяса, - все эти условия способствуют уничтожению многих микроорганизмов. Вакуумная сушка мяса значительно снижает количество микробов и бактерий, присутствующих в консервируемом продукте. Предварительная заморозка уменьшает число жизнеустойчивых микроорганизмов в 2-6 раз. Во время последующего обезвоживания уничтожается ещё больше бактерий и микробов, и по окончании сушки КОЕ становится меньше в 10-20 раз по сравнению с количеством микроорганизмов, содержащихся в исходном охлажденном продукте до консервации. Аббревиатура «КОЕ» означает «колониеобразующая единица», то есть это общее число аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта.

При сублимационной вакуумной сушке количество уничтоженных бактерий различно в зависимости от технологических особенностей обезвоживания, физических и химических показателей мяса (рН, активности воды и др.), числа микроорганизмов в исходном продукте и их жизнеспособности. Даже при массовом уничтожении микробов в условиях сублимационной вакуумной сушки, общее микробное число иногда продолжает быть довольно значительным – примерно 10³-10⁶ микробных клеток в 1 г.

Санитарно-гигиенические показатели производственных цехов, влияют на КОЕ мясопродуктов, подвергшихся сублимационному обезвоживанию. После процедуры сублимационной сушки в основном выживают спорообразующие микроорганизмы - анаэробные клостридии (до 40% оставшихся бактерий) и аэробные бациллы (20-22% оставшихся бактерий). На 38% -40% остаточная микрофлора состоит из микрококков, стафилококков, молочнокислых бактерий, дрожжей. В редких случаях в мясе обнаруживают небольшое число кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, сальмонелл и других микроорганизмов.