Самые популярные статьи







Сублимационная сушка продукции

Благодаря тому, что лёд может испаряться, минуя жидкую фазу, стало возможным применять сублимационную сушку продукции. Для проведения такого процесса как возгонка льда необходимо создать определённые условия. Чем же консервирование продуктов с помощью сублимационной сушки лучше, чем другие способы переработки? Во-первых, после обработки для хранения не требуется отрицательной температуры. Вполне достаточно комнатной. Во-вторых, Значительная часть влаги испаряется, а, следовательно, снижается масса продукта, что упрощает его транспортировку. В-третьих, сильно увеличивается срок хранения, а значит, продукт легче реализовывать. И наконец, в-четвертых, пищевые качества продукта практически не снижаются.

Что нужно для осуществления сублимационной сушки продукции? Необходимо соблюдение двух условий:
1. Большая часть влаги (свободная влага) должна содержаться в продукте в виде льда и доля её в общем объёме влаги должна быть не менее 70%.
2. Должна поддерживаться необходимая для нормального протекания процесса возгонки льда разность парциальных давлений между парами воды над поверхностью продукта и парами в сушильной камере.

Сублимационная сушка продукции
Как показано на рисунке главным условием сублимационной сушки является уровень давления ниже значения в тройной точке. Такое условие обеспечивает переход льда в пар без участия жидкой фазы. Далее пар конденсируют на специальных испарителях.

При сушке продукт нагревается, а затем отдаёт тепло, когда испаряется лёд. Значит, для компенсации этой потери и поддержания необходимой температуры нужно постоянно подводить тепловую энергию. Постепенно граница парообразования смещается от поверхности продукта вглубь. Это осложняет эффективный подвод тепла. Высохшие слои продукта за счёт низкой теплопроводности затрудняют как подведение тепла к зоне сушки, так и удаление влаги из продукта.

Современные технологии сублимационной сушки позволяют перерабатывать различные категории продуктов. Остановимся на них подробнее.

Сублимационная сушка продукции
Мясо и мясопродукты
, к которым относятся говядина, свинина, баранина, мясо птицы. Они подвергаются обработке как в сыром виде, так и варёном, а также любом другом.



Сублимационная сушка продукции
Из молочной продукции сублимационной сушке подвергают творог, молоко (в том числе сушат кобылье молоко) и многие другие продукты.



Сублимационная сушка продукции
Яичный белок, желток и прочие яйцепродукты.

 



Сублимационная сушка продукции
Практически все виды овощей: картофель, свекла, морковь, капуста, горох, петрушка, грибы, лук, кабачки. Всё это может быть как в сыром виде, так и в варёном.

Сублимационная сушка продукции
Немалую долю продуктов для сублимационной сушки составляют фрукты и ягоды: клубника, яблоки, малина, абрикосы, сливы, персики, бананы, а также различные пюре и соки. Сюда же можно отнести и растворимые кофе и чай, пряности.

Кратко технология сублимационной обработки продуктов выглядит так:
1. Предварительная обработка продукта.
2. Заморозка.
3. Сублимационная сушка.
4. Упаковка готового продукта.

На пищевые качества получаемого после сушки продукта оказывают влияние такие факторы как биохимическое, структурно-механическое и физико-химическое состояние исходного сырья. Также не малую роль играет и процесс упаковки готовой продукции.

Технология сушки и хранения во многом зависят от конечного состава продукта, т.е. от тех веществ, которые в него входят. Например на окончательном периоде сушки, когда влагосодержание весьма мало, продукты с животным белком нельзя перегревать дабы не вызвать денатурацию белка. Хранение должно предусматривать надёжную изоляцию высушенного продукта от воздуха. Иначе могут окислиться жиры и витамины. Также необходимо учитывать долю редуцирующих веществ. Исходя из этого, определяется степень сушки, т.е. необходимое количество удаляемой влаги для того чтобы не допустить сахароаминных реакций в готовом продукте. Подготовка сырья перед сублимационной сушкой должна обеспечивать определённый бактериальный порог продуктов.

Какие меры нужно предпринимать в процессе выбора сырья и его предварительной подготовки для получения сухого продукта необходимого качества?

1. Несомненно, что нужен продукт с отличными пищевыми качествами и органолептическими показателями.
2. Необходимо оценить какое количество исходных веществ, таких как белки, витамины, липиды и прочее, будет сохранено в процессе заморозки и сушки, а также останется при хранении.
3. Для сублимационной сушки нужно выбирать продукты, размер и форма которых лучше всего соответствуют технологическому процессу.
4. Липиды продукта должны как можно меньше окисляться.
5. На продукте перед заморозкой и сушкой должно находиться минимальное количество бактерий.

Чаще всего предварительная обработка продуктов заключается в тепловой обработке и последующем измельчении (например, нарезке).

От того с какой скоростью будет проведена заморозка сырья зависит качество готового продукта. Чем выше скорость замораживания, тем лучше сохранится биологическая ценность продукта.

Заморозка может проводиться как в специальных камерах, так и сразу в сублиматоре. Последняя выполняется за счёт создания вакуума и частичного испарения свободной влаги из продукта. Конечно такой метод проще, чем предварительная заморозка, но подходит не всем продуктам. Дело в том, что при заморозке в вакууме сильно страдают первоначальные физико-химические и структурные свойства. Поэтому такие продукты как сырое мясо и рыба, часть фруктов и ягод, соков и пюре таким способом не замораживают.

Такие продукты как молоко, чай, соки замораживают в пастообразном состоянии. При этом их измельчают в замороженном виде. Для этого часто применяют такой эффективный метод как распыление. Замороженный продукт образует гранулы, которые потом распределяются тонким слоем и высушиваются.

Следует учесть некоторые особенности технологического процесса сублимационной сушки. Например, при предварительной заморозке продуктов в специальных камерах нельзя допускать оттаивания перед помещением в сушильную камеру.

Обычно из продукта при сублимационной сушке удаляется от 75 до 90% влаги. Досушивание продукта происходит при положительных температурах. На обоих этапах значения допустимых температур регламентируются технологическим процессом, основанным на свойствах продукта и времени сушки. Для каждого вида продукции необходима своя температура сублимации. В основном от -10 до -30ºС. Для овощей температура сублимации составляет -10ºС. Для соков ягод и фруктов нужна более низкая температура: -20…-30ºC, так как в них содержится много сахара. Для продуктов животного происхождения необходимо -15…-20ºС в зоне сублимации. Не выше. На стадии сублимации удаляется около 40...50% влаги и тратится 50…60% времени от всего технологического процесса сушки.

Далее следует этап сушки продукта относительно высокой температурой. При этом удаляется остаточная (связанная влага). Чтобы сохранить высокое качество продукта эта температура должна строго соответствовать технологическому процессу. Также важно время воздействия на продукт. Как и на этапе сублимации должна соблюдаться своя температура сушки для каждого вида продукции. Сочетание продолжительности сушки и температуры зависит от технологического процесса и может варьироваться в определённых пределах. Это делается для обеспечения минимального времени сушки при приемлемых показателях качества продукции. Разброс температур на этапе досушивания лежит в пределах от +40 до +80ºC. Продолжительность периода удаления остаточной влаги примерно 30…40% от общего времени. Удаляется от 20 до 30% влаги от её начального количества.

Достоинством сублимационной сушки является то, что продукты после такой обработки не сильно отличаются по органолептическим и физико-химическим показателям. Перевариваемость и усвояемость так же сохраняется на необходимом уровне. Содержание полиненасыщенных жирных кислот и аминокислот, витаминов и минеральных веществ остаётся на довольно высоком уровне. Вкус и аромат продуктов сохраняется отлично. Из-за того что после сублимационной сушки продукты приобретают пористую структуру, они обладают хорошей абсорбцией. В начале хранения продукты интенсивно поглощают кислород. В результате происходит окисление, и пищевые показатели продукции снижаются.

Кроме кислорода продукты адсорбируют влагу. Это также снижает их качество. Для снижения адсорбции продукты перед упаковыванием спрессовывают. При этом должен быть исключён доступ кислорода. Такая подготовка продукции перед упаковыванием повышает эффективность транспортировки за счёт уменьшения объёма.

Не допускается хранение продуктов без герметичной упаковки. Её нужно провести сразу после досушивания. Назначение упаковки заключается в предотвращении доступа кислорода к продукту, защите от воздействия солнечных лучей и механических повреждений, препятствию адсорбции влаги и посторонних запахов. В основном применяется упаковка из полимерных материалов. Часто в качестве основы используют алюминиевую фольгу и на неё накладывают полимерную плёнку. Её достоинства заключаются в хороших эксплуатационных показателях, малом весе и прочности, небольшая стоимость и отличный внешний вид. Как уже говорилось, упаковка продукции должна проводиться сразу после сушки при отсутствии доступа кислорода и влаги.

Попавший в упаковку кислород удаляют физическими, химическими и биологическими методами. Один из физических методов заключается в следующем. Проводят однократное вакуумирование упаковки и вводят в неё азот. Из химических методов применяют удаление кислорода при взаимодействии его с водородом под действием катализатора (палладий). Другим вариантом является упаковка продукции в специальных герметичных камерах, заполненных инертным газом.

Сублимационная сушка продукции, конечно же, оказывает определённое воздействие. Вследствие этого свойства и качество продукта немного изменяются. Однако другие методы консервирования приводят к большим изменениям свойств исходного сырья.



Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.