Вакуумная сушка сыра

Сыр, по сравнению с прочими молочными и кисломолочными продуктами, обладает самым продолжительным сроком хранения. Тем не менее, насколько бы долго он не хранился, порчи ему не избежать. Решением данной проблемы является сушка. Такой продукт, как сыр, можно высушивать только в специальных микроволновых вакуумных установках. Принцип микроволнового вакуумного высушивания сыра заключается в следующем:

Сверхвысокочастотные микроволновые волны в таком оборудовании представляют собой электромагнитные волны, имеющие частоту 2,45 гГц. Сыр, находящийся в сушильной камере аппарата, подвергается воздействию этих волн, при этом вся их энергия передаётся влаге во всём объёме сыра, постепенно нагревая её и доводя до кипения. Однако микроволновая энергия не передаётся одновременно всему объёму сыра, а поглощается послойно, следуя закону Бугера-Ламберта-Бера. При этом поверхностные слои нагреваюся сильнее. За короткое время сыр прогревается по всему объёму, давление внутри него возрастает, а пары с некоторой долей влаги выводятся из продукта, образуя в нём многочисленные поры. Высушивание сыра осуществляется в режиме кипения жидкости, содержащейся в нём. Определённая часть этой жидкости не испаряется, а проталкивается из него парами наружу – это и есть главная причина ускоренного процесса высушивания сыра. В условиях вакуума температура кипения жидкости довольно низкая и составляет всего лишь десять градусов, что позволяет максимально сохранить витамины, белки и прочие полезные вещества в сухом продукте. По сравнению с прочими типами высушивания продуктов, вакуумная сушка происходит в несколько раз быстрее, а высушенные таким образом продукты лучше восстанавливаются при контакте с жидкостью.

В процессе высушивания сыра в микроволновом вакуумном оборудовании запах, и образующийся конденсат, поступают в специальный приёмный бачок. Данный конденсат с естественным сырным вкусом и запахом в дальнейшем можно использовать для восстановления сухого сыра, поскольку он действует намного лучше простой воды и придаёт высушенному сыру его натуральные свойства.

Вакуумная сушка сыра позволяет получать два типа конечной продукции: сырный порошок и хрустящий сыр.

Сырный порошок представляет собой однородный порошок, имеющий выраженный сырный запах и вкус, нередко его дополняют различными специями. Такой порошок из сыра используется как приправа к различным блюдам, он содержит большое количество белка, обладает пищевой ценностью свежего сыра и может храниться сравнительно долгое время.

Хрустящий сыр – это сухие сырные палочки или шарики, обладающие пористой структурой, легко разламывающиеся и рассыпающиеся при лёгком нажатии, по размеру превышающие первоначальный продукт в несколько раз. Тем не менее, полезные свойства хрустящего сыра ничуть не хуже свежего, а цвет, запах, вкус и пищевая ценность его идентичны натуральному продукту. Хрустящий сыр может использоваться не только в качестве добавки к различным блюдам либо в качестве сырного концентрата в пищевой промышленности, но и как самостоятельный продукт, который можно употреблять даже детям.