Вакуумная сушка цукатов

Часто бахчевые культуры, которые не были использованы для еды, но вместе с этим имеют промышленные объемы производства, используются для приготовления цукатов.

Для получения цукатов высокого качества целесообразно использовать технологию как вакуумная сушка цукатов с применение инфракрасного энергоподвода. Данный способ предполагает использование соленых корок арбуза или дыни, предварительно очищенных от мякоти, кожицы и семян, нарезанные ровными кусочками размером пятнадцать-двадцать миллиметров. Далее необходимо по традиционной технологии совершить вымачивание, бланшировку и варку порезанных кусочков корок. Вымачивание корок происходит на протяжении двух суток в обычной проточной воде, после этого проводится бланшировка, для этого корки опускают в кипящую воду на десять-пятнадцать минут, далее корки выдерживают в горячем сахарном сиропе и проваривают. После варки сироп необходимо слить, обсыпать сахаром цукаты не следует, как это делается при традиционном способе приготовления этого продукта. Цукаты помещают в специальный аппарат, где они начинают сушиться при температуре 70-80 градусов, процесс сушки в вакуумной установке продолжается в среднем 5-15 минут, при этом давление в установке должно составлять 7,9 кПа. Также в это в это же время в установку осуществляется инфракрасный энергоподвод. В окончательном варианте после просушивания в продукте должно содержаться не более 15% влаги.

Для сушки цукаты распределяются равномерно в один слой на поверхности сушилки. После завершения процесса готовый продукт выходит прозрачным, естественным на вид и цвет, не имеющий корочки и с отсутствием засахаренности. Время сушки в вакуумной сушилке значительно сокращается, благодаря тому, что в ней активируется процесс, когда в продукте происходит внутреннее самоиспарение.

Производительность продукта в такой вакуумной установке зависит от того, какая температура была вначале у цукатов, какова была поверхностная плотность теплового потока, давления, которое было создано в камере сушки, а также от величины слоя самих подготовленных цукатов.

Эффективность сушки цукатов является максимальной в том случае, если давление в камере не превышает показателя в 7,9 кПа. Продукт должен попадать в сушилку с температурой 60-80 градусов, если температура превышена, то может наблюдаться эффект перегрева продукта относительно температуры, которая имеется в камере. Все это может вызывать более интенсивный процесс сушки.

Превышение температуры в камере сушки выше 80 градусов не принесет эффекта, так как цукаты попадают в камеру с температурой, не превышающей показатель 80 градусов, а для ее повышения необходимо цукаты соответственно еще подогревать. Также температура более 80 градусов может приводить к тому, что продукт будет более интенсивно прогреваться и сушиться, что может спровоцировать изменение его цвета и прозрачности, что явно влечет ухудшение товарного вида.

Плотность теплового потока также учитывается в работе агрегата и в процессе сушки. Эта плотность должна составлять 3-4 киловатта на кв.м. Уменьшение данного показателя может приводить к ухудшению качества сушки. В том случае, если показатель увеличить, может происходить подгорание, пересушивание продукта, страдает внешний вид готового продукта. Кроме того, в цукатах может быть неравномерно распределена влажность по всему объема продукта, что является недопустимым для его приготовления.

Высота цукатов не должна превышать рекомендованной величины 15-20 миллиметров. Как увеличение, так и уменьшение кусочков цукатов не является оправданным.

Использование вакуумной сушки цукатов позволяет увеличить эффективность процесса сушки, а также повысить качество конечного продукта.