Выбор сырья для сушки

В сушильном производстве свежие овощи и плоды (ягоды, фрукты и т.п.) используются во всей многообразности. Они поставляются либо целыми, либо очищенными (к примеру, очищенные лук и картофель), либо специально подготовленными (например, морковь, нарезанная «соломкой»). После того, как продукты проходят предварительную обработку или мытье, из них производят сушеные салатные и плодовые смеси уже готовые к употреблению, а также они входят в состав смесей обширного ассортимента, требующих последующего приготовления. Конечно, предъявляемые требования к каждому исходному продукту сильно различаются в зависимости от вида сырья для сушки.

Чтобы на сушильное производство поставлялось сырье только хорошего качества, его производитель и покупатель должны направить все свои действия в сторону тесного сотрудничества. Выбор сырья для сушки и его поставщиков – это чуть ли не самая существенная деталь в производстве сушеной продукции, так как она влияет на качество исходного продукта, которое всегда должно быть на высоте. И потребитель, и производитель должны как можно конкретнее определиться с тем, какой именно результат они рассчитывают получить, и составить соответствующие индивидуальные требования к конечной продукции.

В первую очередь следует рассматривать факторы, которые придают исходному продукту вариабельность, а также свойства, определяющие возможность многоцелевого использования сырья. Допустимы некоторые колебания по форме, размеру или другим характеристикам. На многие характеристики растений влияют еще и факторы окружающей среды – климат, местность, погода на протяжении одного сезона. К факторам окружающей среды добавляются еще и генетические аспекты, вступающие с ними во взаимодействие, вследствие чего плоды двух разных урожаев не бывают похожими.

На сушку поступает такое сырье как: листья, корневища, головки цветов, семян или плодов. Все эти части растений должны быть собраны точно в срок на определенной стадии развития. Сбор урожая на оптимальной фазе созревания сельхозкультур - это еще один немаловажный аспект, который надлежит учитывать в процессе выбора сырья для сушки.

Кроме того, последующая обработка и правильная закладка собранного урожая на хранение имеет большое, если не самое первостепенное, значение. Все действия, проделанные с сырьем для сушки непосредственно после сбора, оказывают существенное влияние на его качество и срок годности. Некоторые плоды и овощи (помидоры, картофель) очень чувствительны к низкому температурному режиму, так что, для хранения перед сушкой идеальной для них будет более высокая температура. Но даже этим растительным продуктам, нарезанным и приготовленным, требуется глубокое охлаждение или сушка сырья, чтобы избежать порчи (загнивания) и ферментных изменений, часто возникающих при наличии влаги или при более высоком температурном режиме.

А теперь вспомним о потребителе готовой продукции. Есть поговорка, что покупатель «покупает глазами», именно поэтому привлекательный внешний вид и цвет являются существенными деталями. Разные сорта различаются по цвету, например, можно легко распознать разнообразные сорта яблок по характерному для каждого из них цвету. Кроме того, что сорта различаются по основному цвету (сорт Bramley — зеленый, сорт Сох – красный или желтый), они еще отличаются коричневатыми пятнышками, которые известны как «рассеты». При составлении цветовой гаммы разнородных фруктовых салатов следует принимать во внимание цвет кожицы и мякоти, а также выбирать сорта, обладающие устойчивостью к изменению цвета среза с первоначального на серый.

В основные требования потребителя к продуктам питания также входят и положительные пищевые качества - продукты питания должны обладать текстурой и приятным натуральным вкусом.