Сушка мясных продуктов

В промышленных масштабах такой метод обработки как тепловая сушка мясных продуктов не применяется, за исключением высушивания мясных компонентов во время изготовления пищевых концентратов, а также сушки колбас. Для изготовления мясных пищевых концентратов используют мясо, которое подвергается жесткой тепловой обработке. Сначала его длительное время разваривают, чаще всего под давлением, затем упаривают и, в конце концов, подвергают сушке. В общем процессе сушки основные изменения мяса происходят во время разваривания и упаривания, так что во время высушивания уже существенно не влияют на качество сухой продукции.

Процесс сушки колбас на самом деле условно называют сушкой, на самом же деле, происходит созревание колбасы с одновременным высушиванием. Для оптимального остаточного удержания влаги сушку колбас проводят по мягкому режиму при невысокой температуре от 12 - 15°С до 30 – 40°С, а при производстве сырокопченых и сыровяленых и еще ниже. Важную роль в высушивании сухих колбас играет контроль над относительной влажностью воздуха. Именно из-за этого влага изнутри колбасы выходит наружу; колбаса высушивается, становится непортящейся. Если допустить слишком большой перепад влажности, то краевая зона продукта будет пересушена, что приведет к образованию водонепроницаемого слоя под оболочкой. Избыток влаги внутри продукта, создает благоприятные условия для роста вредных для здоровья человека микроорганизмов, сердцевина становится мягкой, в колбасе появляются трещины и пустоты. Поэтому оптимальным считается, когда перепад между влажностью окружающего воздуха и колбасы составляет 2-4% и всегда поддерживается на одном уровне.

Следует заметить, что при сублимационной сушке мясная продукция остается высокого качества. Сырое мясо перед сушкой замораживают, а вареное можно сушить с самозамораживанием. Температура досушки мяса определяется для каждого вида продукта индивидуально, в зависимости от температуры плавления содержащегося в мясе жира. Температуру вареного мяса можно поднимать до 60-65°С, сырой говядины - до 60-65°С, сырой нежирной свинины - до 45-50°С. При сушке сырого мяса температура сублимации не должна превышать 12-15°С, при более высокой температуре уменьшается водосвязующая способность мяса и увеличивается его жесткость. Продукты, которые подверглись сублимационной сушке, при нерегулируемых температурных условиях и в соответствующей упаковке будут храниться не один год без снижения их качества, при этом они по своим свойствам практически не будут отличаться от свежих. Качество сушки мясных продуктов может снизиться по таким причинам:

• абсорбция посторонних запахов;
• поглощение влаги и кислорода;
• механическое повреждение упаковки;
• воздействие ультрафиолетовых и световых лучей;
• биологическое заражение, например микроорганизмами.

Прямое попадание света на сухой продукт способствует изменению окраски и ускоряет окислительные реакции. После сушки продукты, из-за значительной пористости, являются гигроскопичными, абсорбция влаги создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Развитая поверхность сухой продукции благоприятствует абсорбции кислорода и развитию окислительных процессов, что является причиной прогоркания жиров. Одним из основных факторов, которые снижают продолжительность хранения сухих продуктов, является окисление липидов. Перекиси, а также другие продукты окисления липидов вступают во взаимодействие с аромато и вкусообразующими веществами, жирорастворимыми витаминами, пигментами, аминокислотами и придают сухому продукту нежелательные вкус и запах.