Сушка пищевого сырья

Название: Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко.
Издательский центр «МарТ», Ростов-на-Дону.
Авторы: Г. В. Семенов, Г. И. Касьянов
Год: 2002
Формат: DjVu
Страниц: 112
Разрешение: 300 dpi
Язык: русский
Размер: 1,46 Мб

В данном издании проводится обзор методов консервирования сублимационной сушкой различного пищевого сырья. Хорошо освещены физические представления о процессе сублимационной сушки пищевого сырья в вакууме. Приводятся характеристики продуктов как объектов сушки. Показаны конструкции некоторых отечественных сублимационных сушильных установок.

Пособие адресовано студентам, обучающимся по специальностям 270800 — «Технология консервирования», 270900 — «Технология мяса и мясопродуктов», 271000 — «Технология рыбы и рыбных продуктов», а также специалистам перерабатывающих предприятий АПК.

Проблема сохранения в течение достаточно длительного времени исходных свойств необходимых и полезных для жизнедеятельности человека веществ возникла на заре развития земной цивилизации. В настоящее время широкое практическое применение получили две технологии, обеспечивающие хранение. Первая — охлаждение или замораживание, вторая — частичное либо полное удаление влаги из объекта хранения до какого-то выбранного уровня влажности. Замораживание и последующее низкотемпературное холодильное хранение в принципе обеспечивает более высокую степень сохранности качества, однако это энергоемкие и достаточно сложные в техническом оформлении процессы. Вторая технология — традиционная сушка пищевого сырья при атмосферном давлении. Такая сушка пищевых продуктов обычно связана с деформацией высушиваемого материала по причине сжатия капилляров, ухудшением цвета, вкуса, запаха, существенной потерей витаминов. Однако последующее хранение сухих продуктов, как правило, не требует создания каких-либо особых температурных условий. Сублимационная вакуумная сушка сырья соединяет достоинства двух технологий — замораживания и удаления влаги. В герметичной упаковке продукты сублимационной сушки могут храниться несколько лет.

Консервирование сублимационной сушкой самых различных объектов (продуктов питания, лекарственных средств, молочных заквасок, ферментов, эндокринного сырья и т. п.) является прогрессивной технологией, в ряде случаев не имеющей альтернативы. Несколько десятков установок (отечественных) используются в сфере производства сублимированных пищевых продуктов. В последние годы по крайней мере четыре крупных завода ведут освоение производства отечественного оборудования для сублимационной сушки. Технология консервирования сублимационной сушкой является достаточно сложной, предполагает наличие высокой квалификации персонала, обслуживающего это оборудование. Вместе с тем литература по вопросам теорий техники и технологии сублимационного консервирования является большой редкостью. Специалистов по эксплуатации сублимационных установок в настоящее время не готовят ни в одном учебном заведении страны. Эту специальность осваивают непосредственно на заводах инженеры-механики по холодильным установкам.

Целью их книги является ознакомление с общими и специальными понятиями процесса сублимации, основными этапами консервирования сублимацией также с устройством и принципом действия сублимационных установок.

Основные пункты оглавления:

1. ФИЗИЧЕСКИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПРОЦЕССЕ СУБЛИМАЦИИ
2. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОЦЕССА КОНСЕРВИРОВАНИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКОЙ
3. ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В УСЛОВИЯХ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
4. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКОЙ
5. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВАКУУМНОЙ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
6. ТЕХНОЛОГИЯ АТМОСФЕРНОЙ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
7. ОБЩИЕ ПРАВИЛА МОНТАЖА, ЭКСПЛУАТАЦИИ И РЕМОНТА ХОЛОДИЛЬНЫХ ФРЕОНОВЫХ МАШИН