Сушеный картофель

Из всей продукции, которую производят овощесушильные предприятия, сушеный картофель занимает около 80%. В настоящее время сушёный картофель производят в 3-х формах нарезки - это столбики или соломка, кубики и пластинки. Сухое пюре быстро восстанавливается при помощи воды до натурального состояния.

Для сушки пригодны клубни таких сортов картофеля, как Приекульский, Берлихинген, Лорх и другие. Используются только здоровые клубни, свежие и зрелые, с прочной кожицей. Они должны быть без механических повреждений, не увядшие и не зеленые, овально-округлой формы, без признаков прорастания и наростов, не подмороженные и не запаренные, с поперечным диаметром не менее 5см. В их содержании должно быть максимум сухих веществ, они не должны темнеть после очистки.

Качество сушеного картофеля в основном зависит от способа подготовки к сушке. Существуют два способа подготовки:

1. Клубни сортируют по размеру - мелкие, средние и крупные, и тщательно моют. Затем вымытый картофель, погружая в котел с кипящей водой, варят до полной готовности. Наиболее удобно варить его, погрузив в котел наполненную картофелем лозовую или сетчатую металлическую корзину.

Варка длится 8 – 20 минут, в зависимости от емкости котла, количества и размера клубней, и заканчивается, когда внутри клубня температура достигнет 80—85°. Затем вынимая из котла, картофель охлаждают настолько, чтоб можно было держать его в руках. Готовый картофель должен быть упругим, при раскусывании должен казаться слегка недоваренным. Теплые клубни чистят, разрезают на столбики, толщина которых должна быть 2-3 мм, ширина не более 6 мм, а длина не менее 15 мм.

2. Отсортированные и вымытые клубни очищаются от кожицы при помощи картофелечисток, их дочищают вручную, режут на кружочки, столбики или кубики, моют, затем бланшируют горячей водой либо паром. После чего быстро охлаждают и сушат.

Помимо этих способов, есть и другие. К примеру, неочищенные клубни после обработки острым паром или щелочью, очищают от кожицы при помощи моечно-очистительной машины, режут, а затем бланшируют и сушат.

Не зависимо от способа сушки картофеля, его охлаждают, затем сортируют по качеству и выравнивая по влажности, расфасовывают в тару в брикетах или россыпью.

В содержание сушеного картофеля входят 63,8—80% крахмала, 1,1—6,8% сахаров, 1,5—3,9% азотистых веществ, 0,3% жира, 3,6—6,9% золы, 10,5—56,4 мг витамина С. Потери витамина С при сушке составляют 25-35 процентов.

Влаги в сушеном картофеле должно быть не более 12 процентов. Но если его закладывают на долгое хранение, то её должно быть не больше 7—6 процентов. Хороший сушёный картофель должен удовлетворять следующим требованиям: он должен быть твёрдым, ломаться при сгибании, иметь присущие ему запах и вкус, желтую окраску, допускается и розовый оттенок, который свойственен некоторым сортам.

По ГОСТу сушеный картофель производится 3-х сортов - высшего, первого, второго. Сорта друг от друга отличаются равномерностью нарезки, уровнем влажности, консистенцией, количеством темных пятен, пережаренного картофеля, остатками глазков и кожицы.

Хранение и перевозка сушёного картофеля гораздо проще, чем свежего. Такой картофель можно хранить 3 - 5 лет, с момента производства, при этом он не будет менять свои свойства, к тому же не требуется определенного температурного режима. Хранить можно и в не отапливаемом помещении. Рекомендуется хранить при температуре до +25 градусов. Единственное обязательное условие, которое необходимо соблюдать при транспортировке и хранении – это беречь от контакта с водой.