Самые популярные статьи







Методы сушки топинамбура

Процесс сушки для многих пищевых продуктов открыл новые области их применения и неизведанные ранее полезные свойства. Ярким тому примером является история внедрения в жизнь потребителя земляной груши - топинамбура.

Россия познакомилась с топинамбуром в середине XVII века и приняла его как лекарственное растение. Сегодня же, по примеру многих европейских стран, этот полезный овощ все больше и больше внедряется в кулинарию: в сыром виде, печеным, жареным, в составе салатов, супов и даже напитков. И совсем недавно благодаря своему богатому составу биологически активных веществ и применению новых технологий обработки, в частности технологии высушивания, открыта перспектива использования топинамбура в пищевой промышленности, в качестве основы для диетического питания и сырья для уникальных целебных средств.

Технологические разработки показали, что сушеный концентрат земляной груши содержит в своем составе большое количество углеводов, витаминов и микро- и макроэлементов, что обязывает к использованию ее в медицинской, косметической, биотехнологической и фармацевтической промышленности. В зависимости от вида сушки и формы конечного продукта, топинамбур является сырьем для производства инулина, основой биологически активных добавок к пище и вспомогательным компонентом пищевых продуктов.

Промышленная сушка топинамбура

Известны технологические схемы получения концентрата из клубней этого овоща, в основе которых лежат различные виды сушки. Химический состав исходного продукта стандартизирован, и не является критерием выбора метода сушки топинамбура. Он зависит от поставленных целей в плане физических и органолептических характеристик, а также в вопросах продолжительности сохранности ценных веществ. Самым эффективным методом признан метод сублимационной вакуумной сушки топинамбура.

Клубни топинамбура проходят предварительный отбор и подготовку: очистку и нарезку. Крупность и форма нарезки зависит от того, какой вид продукта производят - пластины, таблетки или порошок. В некоторых случаях клубни сохраняют свою первоначальную целостность.

Первый этап обезвоживания продукта происходит в специальных вакуумных камерах при температуре -10... -15 градусов и продолжается на протяжении 2/3 общего времени технологии сушки. За это время из продукта удаляется до 50% влаги. Далее объект помещается в сушильный шкаф - наступает этап воздействия высокими температурами (от +40 до +70 градусов), на котором продукт избавляется от, так называемой, связанной влаги, присутствующей в замороженном топинамбуре в количестве 25-35%. При всей внешней простоте сублимационной сушки очень важны разработанные и опробованные рамки технологического процесса - оптимальное соотношение температур и продолжительности всех этапов, исключения возможности оттаивания между заморозкой и нагревом.

При соблюдении условий сублимации этот метод сушки топинамбура обеспечивает максимальное (до 90%) сохранение в продукте важных ферментов, витаминов и биоактивных веществ.

Сушка в домашних условиях

Для тех, кто желает оздоравливаться топинамбуром, имея уверенность в его чистоте и экологичности, и не доверяет промышленным БАДам, известны легкие способы переработки овоща в домашних условиях.

Подготавливая продукт к сушке, производят тщательный отбор на предмет отсутствия повреждений и очагов гниения, очистку от земли и вторичных корешков, обрезку кожуры и измельчение. Дабы избежать ненужного окисления и потемнения топинамбура, рекомендуют очищать клубни с помощью костяного или деревянного ножа.

Нарезанный кружочками топинамбур сушат на открытой поверхности, в тени, при комнатной температуре, или с применением гелиосушилки. Через 4 дня продукт готов к употреблению.

При сушке в духовке или домашней газовой сушилке производят предварительный процесс бланшировки клубней. Бланширование происходит в подсоленной воде с добавлением пищевой соды (около 8 граммов на 1 литр воды) на протяжении 8-10 минут. Далее нарезают овощ пластинами или лапшой и помещают в разогретую емкость для сушки, и сушат около 3 часов при температуре в пределах 50-60 градусов, периодически вороша продукт на решетках.

Для получения порошка из земляной груши сушеный топинамбур измельчают в кофемолке, а лучше - в деревянной ступке, с последующим хранением в стеклянной таре. Заваривая полученный порошок как кофе, получают витаминизированный напиток, тонизирующий и обеспечивающий профилактику многих недугов!



Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.