Как сушить шишки хмеля

Хмель является незаменимым сырьем для пивоварения. Горькие вещества, которые содержатся в шишках хмеля, подавляют развитие большинства микроорганизмов, благодаря чему пиво не прокисает при брожении. Кроме того, хмель придает пиву особенный аромат, специфический горьковатый вкус, оказывает влияние на образование пены и на ее стойкость. Хмель используют также в хлебопекарной промышленности и в медицине.

Сохранились исторические документы, в которых сообщается, что в России с этим видом растения были знакомы уже в X веке. Дикий хмель в те времена использовали для изготовления пива, браги и слабых алкогольных напитков.

Хмель относится к трудоемким многолетним техническим культурам. Он может расти на одном месте более 15 лет. Для него необходимы правильно обработанные плодородные почвы, умеренно теплый и влажный климат.

Шишки хмеля собирают в состоянии, так называемой, технической спелости. Спелость устанавливается по следующим признакам:
- растопыренные шишки становятся закрытыми;
- цвет шишек переходит из зеленого в более светлый, например, желто-зеленый либо золотисто-зеленый;
- шишки становятся более плотными, их лепестки тесно прилегают друг к другу, при ощупывании заметна липкость, шишки имеют сильный запах лупулина;
- при легком сжатии она должна пружинить, шелестеть, легко принимать прежний вид.

Сбор шишек хмеля производят выборочно, начиная с наиболее созревших, после этого, приступают к уборке всех оставшихся шишек. Важно учесть, что нельзя опаздывать с уборкой хмеля, так как шишки быстро буреют, и при этом ухудшается их качество. При уборке каждую шишку обрывают отдельно, а не целыми ветками или гроздьями. Для того, чтобы сохранить целостность шишек, их следует обрывать с черешками, длина которых не должна быть более 2 см. Собранные шишки нельзя уплотнять, это тоже может снизить их качество.

Задача сушки хмеля состоит в сохранении не только его хорошего товарного вида, а также аромата, но и в получении максимального количества компонентов горьких веществ, дубильных веществ и эфирных масел, ради которых шишки хмеля и применяют в пивоварении. Хорошо высушенный хмель должен сохранить свой природный аромат и цвет. К сушке необходимо приступать сразу за его сбором, так как хмель в сыром виде достаточно быстро начинает портиться.

Рассмотрим как сушить шишки хмеля? Это делают двумя способами: на воздухе и в искусственно нагретом помещении. При сушке на воздухе наиболее подходящим местом может быть хорошо вентилируемый чердак или сарай. При хорошей погоде можно сушить на воздухе в тени. Насыпать хмель необходимо небольшим слоем, время от времени его перемешивают. Чем сильнее будет тяга воздуха в помещении для сушки, тем быстрее и качественнее хмель высохнет и сохранит свои полезные качества.

Хорошие результаты получаются при сушке шишек в специальных ящиках, которые представляют собой сколоченную из досок раму, с прибитым сквозным дном к ней, который сплетают из лучины, ивы и др. Следует избегать лишнюю пересыпку и перемешивание хмеля, особенно сухого, потому как при этом теряется лупулин. Хорошо высушенный хмель имеет упругий стебелек, который при сгибании выпрямляется или ломается, а не остается в согнутом виде.

Сушка на свежем воздухе не всегда возможна. Поэтому рекомендуют сушку шишек хмеля проводить в закрытом строении, установив небольшую железную печку. Температура воздуха в этом хмелеприемнике не должна быть выше 30°, так как более высокая температура вредно сказывается на качестве хмеля. Иногда для сушки устраивают особые сушильные здания, в которых производят и осерение шишек хмеля. К осерению прибегают потому, что он после этой процедуры значительно дольше сохраняется. Для этого хмель продолжительное время подвергается воздействию паров горящей серы. Окончательно готовый продукт насыпают, как правило, в круглые мешки и прессуется.