Озоно-воздушная сушка продуктов

В пищевых продуктах влага находится в связанном состоянии, т.е. принимает участие в процессах жизнедеятельности. Формы связи различны и для их разрушения требуется большое количество энергии.

При направлении озона на поверхность растительного материала, возникают свободнорадикальные процессы, которые быстро распространяются во внутренних тканях. В сущности это сводится к передаче энергии, которая высвобождается на молекулярных мишенях верхнего слоя пищевого продукта, во внутренние ткани и, естественно, изменяется суммарный энергетический потенциал. Причем часть избыточной энергии берут на себя физико-химические превращения, вследствие которых изменяется структура клеточных мембран, окислительно-восстановительный потенциал, ионная проницаемость и другие свойства клетки. Какая-то часть энергии преобразуется в тепло, что, в свою очередь, ускоряет развитие последующих процессов.

Если процесс сушки пищевых продуктов в озоно-воздушной среде наблюдать в микроскоп, то можно отчетливо увидеть, как накапливается межклеточная вода и уменьшаются контуры клеток. Но эти повреждения не устойчивы и через несколько часов они восстанавливаются.

Взаимодействие озона с растительным материалом вызывает в нем снижение энергетического уровня связей влаги, а также вносит свою лепту в интенсификацию тепломассообмена. Установлено, что массообменные процессы ускоряются за счет того, что повышается влагоотдача материала на основе биохимических, физико-химических процессов и увеличивается влагоудерживающая способность сушильного агента.

Озоно-воздушная сушка продуктов также предотвращает развитие микрофлоры на свежеубранных овощах и фруктах. Результативность действия озона на фитопатогенную микрофлору, биохимические процессы, агротехнические показатели материала и прочие свойства зависит от выставленного режима обработки, а также от вида материала. Концентрация озона 10 мг/м3 и выше позволяет уменьшить интенсивность дыхания с самого начала процесса сушки, чем препятствует развитию процесса самосогревания с последующими положительными эффектами: повышением сохранности сухого вещества, наступлением более глубокого состояния покоя при хранении.

Применяемая в качестве сушильного агента озоно-воздушная смесь оказывает влияние на поверхностную микрофлору не только благодаря снижению влажности, но и благодаря обеззараживающему действию озона, которое обусловлено его концентрацией и температурным режимом сушки. Используя озонированный сушильный агент концентрацией 8—10 мг/м3 можно добиться сохранения и даже улучшения качественных показателей. При этом количественный показатель фитопатогенной микрофлоры понижается, по сравнению с тепловой, в 2,2 раза. Также уменьшается количество плесневых грибков и бактерий в зависимости от концентрации озона и исходной обсемененности. Плесневые грибы при концентрации 10 мг/м3 исчезают уже в самом начале сушки продуктов.

Следует отметить, что при озоно-воздушной сушке продуктов некротические изменения в растительном материале практически отсутствуют. После окончания сушки уже через 3-18 ч восстанавливаются и клеточные мембраны, и поврежденный покровный слой. Продукция, обработанная при концентрациях до 40 мг/м3, не лишается своей биологической ценности. Употребление этой продукции человеком не вызывает в его организме гистологических и морфологических изменений.

Комплексная оценка токсичности опытного образца, обработанного озоном на Tetrahymena pyriformis и контрольного образца высушенной моркови, показала, что оба образца можно отнести к 4 уровню токсичности (малотоксичные).