Сушка рыбных продуктов

Обмен веществ в живом организме происходит в водной среде. При недостаточном количестве воды жизнедеятельность микроорганизмов сильно замедляется или полностью приостанавливается. Бактерии развиваются при влажности 30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если температура выше 10°С, а относительная влажность воздуха более 75%. Высушенные рыбные продукты, при хороших условиях хранения, могут храниться долгое время. Поэтому сушку можно отнести к способам консервирования, которые предотвращают микробную порчу продуктов.

Процесс сушки состоит из внутренней и внешней диффузии влаги. Под внутренней диффузией понимается перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. А под внешней - движение пара с рыбной поверхности в воздух через неподвижный слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала. Внешняя и внутренняя диффузия протекают в одно время. В начале сушки скорость внешней диффузии по сравнению со скоростью внутренней диффузии в теле рыбы очень мала. При этом давление пара над чистой жидкостью равно его давлению над поверхностью рыбы, и скорость сушки зависит от влажности воздуха, его скорости, температуры сушки, а не от толщины рыбы, и первоначального содержания в ней влаги.

Различают два основных способа сушки — горячий и холодный. При горячем способе сушка рыбных продуктов осуществляется при температуре 200°С и выше. При этом способе из-за удаления влаги из материала, денатурацией белка, гидролизом белка и жира, в рыбе происходят физические и химические изменения. Помимо этого, в рыбе разрушаются витамины, окисляются непредельные жирные кислоты. При холодном способе рыбу сушат при температуре не выше 40°С в естественных или искусственных условиях, поэтому первоначальные свойства рыбы сохраняются намного лучше.

Иногда консервирование рыбных продуктов производится сублимационной сушкой. Суть сублимации такова: минуя жидкую фазу, вода содержащаяся в сырье превращается сначала в лед, а потом в пар. Из-за того, что около 90% влаги находится в твердом состоянии, испарение большого количества влаги не вызывает заметных изменений обезвоживаемого сырья. Объем сушеной таким способом рыбы примерно равен первоначальному. Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически не теряют свои первоначальные свойства.

В зависимости от способа сушки различают рыбу сублимационной, горячей и холодной сушки (солено-сушеная и пресно-сушеная). В рыбе сублимационной сушки содержится не более 10% влаги и 6,5% жира на сухое вещество. Мясо пористое и волокнистое, набухает при температуре 22°С за 10 мин, разваривается в течение 5 мин.

Рыба горячей сушки является ценным белковым продуктом, который содержит от 15 до 38% влаги. На горячую сушку направляют только мелкую рыбу, содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5 — 4,5 часа.

Для холодной сушки преимущественно используют рыбу семейства тресковых. В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки разделяют на 1-й и 2-й сорт. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, отсутствие налетов соли, плотную консистенцию. Рыба 2-го сорта может иметь слабый затхлый запах, налет соли на поверхности, ослабевшую консистенцию и пожелтение брюшка.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой 8—50 кг.