Технология производства сухарей

Сдобные пшеничные сухари готовятся из муки первого и высшего сортов по ГОСТУ 8494.

Технология производства сухарей заключается в следующем: приём, хранение и приготовление сырья, готовка теста, его разделка, выпечка, выдержка, нарезание, сушка и охлаждение.

Технология производства теста для пшеничных сухарей включает несколько методов: на молочнокислой закваске (КМКЗ), на жидкой, густой опарах или безопарным способом.

Густая опара содержит 40-43% влаги, жидкая в пределах 65%, молочнокислая – в пределах 63-65%, а тесто используется 29,5–39%. Чем выше содержания жира и сахара в тесте, тем меньше в нём влаги. Брожение густой опары длится пять часов, а жидкой – четыре-пять часов, КМКЗ – 8–18 часов. Процесс брожения длится – 1 час – максимум 2 часа (это, что касается опарных способов и КМКЗ), а безопарным способом – полтора или два с половиной часа.

Если тесто вырабатывает ингредиенты, которые содержатся в больших дозах (сахар, яйца, жир), то их добавляют в тесто в течение 20-30 минут до окончания брожения. Это называется отсдобкой.

Когда периодически готовится густая опара, её замес происходит в специальной машине А2-ХТ2Б. До того, как тесто разделывают (25-30 мин) его обминают.

Если опара готовится непрерывно, то используют ХТР, И8-ХТА-6, Замешивание проводится в машинах И8-ХТА-12, А2-ХТТ и др.

Жидкая опара готовится в машине ХЗ-2М-300, а замешивание теста происходит в Ш2-ХТ2-И, А2-ХТБ.

Машины А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И, А2-ХТТ ,Т2-М-63, И8-ХТА-12/1 используются при замешивании безопарного теста.

При разделывании теста оно делится на куски, формуются заготовки для сухарей, расстоиваются уже сформованные заготовки, отделяются расстоявшиеся заготовки.

Тесто, которые готовится любым из этих методов, разделывают с помощью машин ФПЛ-2, МСГТ-2 и МСП. При использовании машин МСП-2, МСП-1 куски раскладываются друг к дружке на лист, который движется. Они образуют ряд-плиту. Если применяется ФПЛ-2 жгут из теста достигает движущегося по транспортере хлебопекарного листа и этот жгут отрезают в соответствии с длиной листа.

Когда тесту придают нужную форму размер матрицы выбирается исходя из того, какие сухари готовятся и учитывается увеличение высоты плиты, так как выпечка поднимется в 2 раза, а ширина прибавится на 10-15 мм. В технологии производства сухарей учитывается размер и форма плиты, которая придаст нужный размер сухарям.

Технология производства уже сформированных заготовок сухарей происходит в специальных расстойных шкафах, например, модели А2-ХРА. Она проводится 50-75 минут и температура применяется в 35-40 °С. После данной процедуры плиты обмазывают яйцом.

Что касается кофейных сухарей они после смазки яйцом обсыпаются крошкой или орехом. Цельные сухарные плиты пекут 15-20 минут в печах: ПХС-25, А2-ХПЯ,ФТЛ, Г4-ПХЗС. Выпекание производится при температуре 200—260 °С. Но всё, конечно, зависит от сорта сухарей и вида печи.

Выдержка цельного сухаря нужна для нормальной резки. Их помещают на листы из фанеры, лотки, ребро и далее направляют в кулер, чтобы плиты из сухарей не помялись. Через 5 часов или в течение суток сухари можно резать. Только они должны храниться в сухости и при хорошей вентиляции. Режут сухарные плиты дисковые хлеборезальные машины МРХ-180, ХРМ-300М и пилорамные А2-ХР2-П, ХРП. Разрезанные сухари отправляют на сушку. Сухари осенние и с изюмом обсыпают пудрой из сахара.

Сушка производится в специальных печках БН-25, П-104, ФТЛ, ПХС-25 от 9 до 31 мин. при температуре, не превышающей 210 °С. В очень мощных печах не следует сушить сухари. Готовые сухарики раскладывают в ящики или упаковывают в специальные пакеты. Хранение сухарей осуществляется в подготовленных для этого местах.