Особенности сушки зефира и пастилы

Зефир и пастила - воздушное кондитерское лакомство, рода сахаристых, которое изготавливают путем сбивания фруктово-ягодного пюре (в основном яблочного) с сахаром и яичным белком, и дальнейшего добавления формообразующей основы (пектина, агара, желатина) и вспомогательных добавок - пищевых кислот, ароматизаторов, красителей. Для формования пастильных изделий применяют два способа: резание прямоугольными брусками - пастила, и отливание в виде полусфер - зефир. И еще одним отличием в технологиях производства этих двух видов пастильных изделий является различное содержания яичного белка по количеству - в зефире его в 2-3 раза больше, чем в пастиле. Но основа производства этих родственных сладостей одна - сушка приготовленной и сформированной зефирной (пастильной) массы в сушильной камере. Далее рассмотрим особенности сушки зефира и пастилы.

Подготовительные этапы производства

На участке варки сиропа из сахара, патоки и воды уваривают сироп в пароварочном котле. Отдельно приготавливают яблочное пюре и пектиновую смесь, которые впоследствии соединяют в агрегате вымешивания яблочно-пектиновой смеси. Далее рецептурные компоненты помещаются в зефиросбивальную машину для приготовления зефирной (пастильной) массы, которую формуют и отправляют для просушки в сушильный шкаф.

БМ-3327 - шкаф сушки и выстойки

Основное функциональное назначение данного сушильного шкафа - стабилизация формы зефира, пастилы или мармелада посредством обдува подогретым воздухом.

Сушильный шкаф содержит в себе каркасные пустотелые боковые секции, щиты боковые и верхние, рамы верхние, электрокалориферы в количестве 3-х штук и воздуховоды, направляющие движение нагретого воздуха.

Боковые каркасные секции имеют пустоты между стенками (небольшое пространство), благодаря чему направленно осуществляется движение подогретого воздуха в шкаф. На внутренней стороне секций подача и направление воздуха регулируется жалюзями-спойлерами. К стенкам каркасных секций крепятся боковые и верхние щиты, наполненные пенопластом, а также верхние рамы, на которых располагаются электрокалориферы. Нагретый электрокалориферами воздух до температуры 40 град. направляющими воздуховодами подается внутрь шкафа через боковые пустотелые секции, и производит обдув зефирных полусфер или пастильных брусков, расположенных на этажерках специальных тележек.

Оптимизация процесса сушки зефира и пастилы

Типовые камерные сушилки для пастильных изделий имеют ряд недостатков, снижающих качество сушки и производительность оборудования: неравномерность в объеме камер температурных, влажностных и скоростных параметров подаваемого воздуха, отсутствие предварительного осушения сушильного агента, необходимость многократного изменения положения стеллажей с зефиром вручную.

Ведутся разработки и развитие перспективы внедрения в производство сушилок, лишенных перечисленных недостатков. Принципиальной особенностью сушки зефира и пастилы здесь являются сушильные камеры, в которых возможна однорядная установка тележек со стеллажами, что обеспечит однородность потока воздуха по всей длине камеры. Кроме этого, предлагается включить в технологическую схему воздухоохладитель - для осушивания подаваемого в шкаф воздуха. Конструктивные особенности камерной сушилки (с дверным проемом в одном торце и осевым вентилятором в другом) призваны поддерживать постоянство воздушного потока за счет компенсации доли удаляемого воздуха - наружным поступлением.

Характеристики готового подсушенного продукта

Зефирные доски с подсушенными половинками зефира или цельными брусками пастилы направляют на транспортер, где производится обсыпка изделий сахарной пудрой. Половинки зефира склеивают и укладывают в короба.

Влажность пастильных изделий в процессе сушки изменяется от 30 до 20%. Кроме этого, качество продукта оценивают по внешнему виду (деформации или мокрая поверхность недопустимы), цвету, вкусу, запаху и консистенции. Хранят изделия в сухом прохладном месте не более одного месяца.