Производство сдобных сухариков

В процессе сушки сухариков из первоначального хлебобулочного материала удаляется 2/3 влаги за весьма короткое время. Конструктивные особенности сушильного оборудования в этом случае очень важны, поскольку резкая потеря влаги способна привести к растрескиванию, подгоранию или короблению поверхности сухариков.

Небольшие предприятия используют для сушки сдобных сухариков стандартные хлебопекарные печи с неподвижным подом и канальным нагревом (ХР-1). Крупные предприятия, специализирующиеся на сушке сдобных сухариков, используют печи тупиковые с люлечно-подиковым конвейером (ФТЛ-2), а так же туннельные с сетчатым подом (ПХС-25, ПХС-40). При этом параметры сушки сухарей из простого хлеба существенно отличаются от параметров сушки сдобных сухариков. Процесс сушки в каждой их таких печей происходит при незначительной конвекции: движение горячего воздуха не слишком сильное.

Режим сушки оказывает решающее влияние на окончательные свойства сдобных сухариков. Качественные сухарики должны быть достаточно хрупкими (иметь низкий предел прочности) и хорошо впитывать влагу (быстро становиться мягкими при контакте с водой). Эти качества достигаются при сушке в жестком режиме – температура в печи более 100?С и высокая влажность в первоначальном материале. Сухарики же из простого хлеба, напротив, сушат при мягком режиме – температура не более 30?С и низкая влажность исходного продукта. Такие сухарики получаются очень твердыми и плохо впитывают воду.

В свое время во Всесоюзном НИИ хлебопекарной промышленности проводились исследования, целью которых было установить оптимальные режимы сушки для различных сортов сдобных сухариков. Опыт показал, что качество готовой продукции зависит от многих факторов: конструктивные возможности печей, позволяющие управлять температурой на разных стадиях сушки, температура в печи, скорость потока воздуха, количество, форма, толщина и влажность первоначального материала. В таблице представлены полученные опытным путем данные о режимах сушки разных сортов сдобных сухариков:

Все современные хлебопекарные предприятия берут за основу данные из таблицы. Но каждое из предприятий опытным путем подбирает нужный режим сушки для своей продукции. Это объясняется рецептурной многогранностью сдобных сухариков. Более сдобные, например, способны быстрее обжариться, а при излишней температуре и вовсе подгореть. Правильно подобранные условия сушки должны обеспечивать однородное просушивание и равномерное окрашивание продукта в золотистый цвет.

При использовании печей типа ХР-1 стоит учитывать их особенности: расположение нагревающих каналов (один снизу и два по бокам) и неподвижный под. Загрузку пода листами начинают с боков, а выгрузку, наоборот, с центрально расположенных листов. Это объясняется тем, что средняя часть в таких печах прогревается сильнее боковых. Если во время сушки наблюдается неравномерное окрашивание сухариков в золотистый цвет, лист стоит вынуть, перевернуть сухари на другую сторону и продолжить сушку. Производительность печей ХР-1 колеблется от 1,5 до 2 тонн в сутки.

Большинство же крупных предприятий используют для производства сухариков печи ФТЛ-2 с канальным нагревом. Их производительность достигает 10 тонн в сутки. Ломтики первоначального материала раскладываются на листы размером 930 х 330 мм. Листы подвешивают на люльке. Тепло в печах ФТЛ-2 распределяется очень равномерно. Правильно подобранный режим обеспечит получение продукции наивысшего качества.

Более современные печи ПХС-25 и ПХС-40 все чаще встречаются на предприятиях, специализирующихся на хлебобулочных изделиях. Это туннельные конвейерные печи с сетчатым подом. Сетчатый под быстро нагревается, сокращая процесс сушки и обеспечивая равномерное просушивание и окрашивание даже толстых ломтей. Чтобы достичь максимального качества готовой продукции, при сушке в печах ПХС необходимо постепенно увеличивать поступление горячего воздуха от нижней панели печи.