Способы сушки дыни

Дыня - любимый многими десерт, пленяющий своим густым ароматом и нежным медовым вкусом. Сочная душистая мякоть не только исключительно вкусна, но и весьма полезна в диетических целях с лечебным эффектом при заболеваниях печени и почек, малокровии, ревматизме, сердечнососудистых разладах. Этот кладезь витаминов особенно богат солями калия и железа, пектинами, клетчаткой, легкоусвояемыми сахарами, белками, крахмалом и прочими необходимыми для здоровья элементами.

Все эти качества возводят дыню в ранг особо ценных и полезных продуктов, и порождают искать способы переработки и длительного хранения этих сезонных плодов. Многочисленные опытные решения показали, что оптимальным способом сохранить вкусовые качества и полезные свойства дыни является ее сушка! К тому же сушеная дыня очень транспортабельна и способна храниться несколько лет.

Сушке подлежат все сорта дыни, но предпочтение отдается плодам с твердой корой, плотной консистенцией мякоти, сахаристым и интенсивно душистым. Низким качеством характеризуется продукт из сырья с небольшим содержанием сахара.

Рассмотрим некоторые способы сушки дыни.

Наиболее простым и выгодным видом переработки является воздушно-солнечный способ сушки дыни.

Предназначенные для сушки плоды, зрелые и неповрежденные, без очагов гниения, предварительно провяливают, раскладывая под солнцем на 2-3 дня, чтобы исключить излишнюю ломкость дыни. Поверхность расположения должна быть максимально доступна солнечным лучам и воздушным потокам. После этого плоды моют, дают обсохнуть, и разделывают: разрезают по продольной линии на две половины, вынимают плаценту и семена, отделяют мякоть от коры, и разрезают на небольшие брусочки толщиной 2-3см. В зависимости от сорта и свойств мякоти дыни сушат при помощи подвешивания, или же раскладывая на поверхности стеллажей и сеток, деревянных подносов и фанерных листов. Эффективность и быстрота сушки зависит от зрелости плодов, толщины брусков, и повышаются пропорционально температуре воздуха и интенсивности солнечного излучения. Низкая влажность воздуха и высокая скорость его движения способствуют ускорению процесса, который в среднем протекает в течение 10-12 дней.

Описанный вид переработки, однако, характеризуется рядом недостатков - низкой производительностью и зависимостью от метеоусловий, поэтому в промышленных масштабах сушку дыни производят в специальных сушилках при температуре 40-90 градусов.

Надежной и эффективной на сегодняшний день зарекомендовала себя технология инфракрасной сушки. Она используется как производителями готовой сушеной продукции, в том числе и дыни, так и в качестве промежуточной стадии производства пищевых продуктов и полуфабрикатов. На первом этапе технологического процесса сушки дыни сортируют по зрелости, по внешнему виду на предмет целостности и качества, по размеру плодов. Далее на технологическом столе производят очистку от коры, семян и плаценты, и инспектируют состояние и пригодность сырья. Отходы производства размещают в специальный бункер-наполнитель. Следующий шаг - измельчение и промывка полученных ломтиков водой в емкости для мойки сырья, после чего дыни помещают в инфракрасную сушилку. Принцип действия сушильной камеры основан на выведении влаги из продукта путем комбинированного воздействия специальных инфракрасных излучателей и обдува предварительно нагретым воздухом. Как правило, сушилки такого типа оснащены несколькими лентами размещения продукта, каждая из которых отдельно подлежит мониторингу температуры, влажности и скорости движения воздуха. Высушенный до остаточной влажности 20-22% продукт попадает на настольный поддон для дальнейшей упаковки.

Готовая сушеная дыня имеет прозрачно-золотистый или светло-коричневый цвет, ярко выраженный аромат, мягкую текстуру и липкую поверхность, при сжатии продукт проявляет эластичность и не выделяет сок. Ее укладывают в чистые ящики или другую емкость, днище и стенки которой устланы пергаментной бумагой, либо дозируют на весах и расфасовывают в специальные упаковочные материалы (целлофан, пластиковые контейнеры). Оптимальные условия хранения сушеной дыни - это сухое темное помещение с температурой воздуха не выше 12 град. и влажностью около 60%.