Сушка при производстве пищевых продуктов

Одними из наиболее эффективных видов сушки при производстве пищевых продуктов можно назвать следующие три метода - микроволновая технология, использование инфракрасных лучей и сублимационная сушка. Каждый из этих методов имеет свои особенности и преимущества. Остановимся кратко на каждой из технологий, используемых для сушки пищевых продуктов.

С помощью микроволнового оборудования происходит сушка пищевых продуктов таких, как крупы, зерно, рыба, мясо, фрукты и овощи, лекарственные травы. При помощи микроволновой сушки улучшается состояние комбикормов, извлекаются из растительного сырья органические соединения. Кроме того, микроволновая технология обеспечивает производство пищевых красителей, не говоря о том, что способна плавно размораживать продукты питания. Микроволны используются и для бестемпературного консервирования и многого другого.

Микроволновый метод сушки пищевых продуктов основывается на воздействии на высушиваемый продукт интенсивного электромагнитного поля диапазона сверхвысоких частот (СВЧ). Под воздействием СВЧ молекулы воды совершают колебательные движения по электрическим линиям. Это колебательное движение молекул образует тепловую энергию. Чем более влажный продукт, подвергаемый воздействию СВЧ, тем больше получается тепловой энергии.

Более влажные участки продукта получают больший объем тепловой энергии, при помощи которой происходит удаление влаги и сама сушка при производстве пищевых продуктов. Одновременно выравнивается влажность во всем объеме продукта. Даже если влажность сырья снижается, процесс высушивания продукта не замедляется.

Микроволновая сушка грибов, зерна, круп, рыбы, мяса, овощей и фруктов отличается скоростью процесса, относительно низкой температурой, большой эффективностью, что позволяет обеспечить оптимальную сохранность полезных веществ и витаминов за счет практически полного уничтожения микрофлоры. Это позволяет значительно увеличить срок хранения высушенных продуктов питания, поэтому микроволновое оборудование является эффективной технологией в промышленном производстве пищевых продуктов.

Актуальным и перспективным методом считается сушка пищевых продуктов с применением инфракрасного излучения, под воздействием которого в высушиваемом продукте повышается тепловое движение молекул, что и создает предпосылки к нагреванию. Глубина проникновения инфракрасных лучей в пищевые продукты обычно составляет 6 - 12 мм. Более сильное воздействие оказывают коротковолновые инфракрасные лучи на пищевые продукты, т.к. способны проникать намного глубже и более эффективно воздействуют на молекулярный уровень пищевых продуктов.

Инфракрасное излучение активно поглощается не тканями высушиваемого продукта, а водой, которая находится в продукте. Процесс удаление влаги происходит в этих условиях при невысокой температуре, равной 40-60 градусов. Эта особенность инфракрасного излучения позволяет полностью сохранить первоначальные органолептические свойства продукта, биологически активные вещества и витамины в подвергающихся сушке продуктах.

Используется «инфракрасная» сушка пищевых продуктов, в первую очередь, - пищевых концентратов быстрого приготовления. Это и первые, вторые, третьи блюда, овощные и фруктовые порошки, закуски, крупы, каши, компоненты сухих смесей детского питания и т.д. В сравнении с традиционными видами сушки, продукты после восстановления имеют вкусовые качества, приближенные к свежим.

Еще один перспективный и популярный вид сушки пищевых продуктов – сублимационный метод или удаление влаги в условиях вакуума из свежезамороженных продуктов. Этот метод считается самым совершенным, но и довольно дорогостоящим, хотя его можно применять для сушки абсолютно любых пищевых продуктов. Сублимацонно-вакуумная сушка позволяет сохранить в продуктах до 95% питательных веществ, витамины и микроэлементы, а также органолептические свойства, присущие свежему продукту – запах, цвет, аромат, вкус и даже первоначальная форма.