Сублимационная сушка мяса

Мясо – один из основных источников полноценных и легкоусвояемых белков. В нем содержится значительное количество витаминов группы В, микроэлементов. Входящие в состав мяса экстрактивные вещества, определяющие его вкусовые и ароматические свойства, благоприятно влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта.

Биологическая ценность мяса зависит от содержания в нем мышечной ткани, в состав белковых веществ которой входят в оптимальных количественных соотношениях незаменимые аминокислоты.

Изменение состояния белков мышечной ткани при автолизе мяса, замораживании, сушке и последующем хранении во многом предопределяет особенности его технологической обработки. Температура денатурации наиболее лабильных мышечных белков определяет допустимый предел температуры в процессе сублимационной сушки на стадии удаления остаточной влаги.

Практически решение вопроса о максимальной температуре продукта в процессе сушки должно быть сделано с учётом продолжительности воздействия этой температуры и степени обезвоживания мышечной ткани, поскольку устойчивость белков к тепловому воздействию при обезвоживании возрастает. В случае сублимационной сушки вареного мяса, в котором белковые вещества денатурированы предварительной тепловой обработкой, температура продукта на стадии удаления остаточной влаги может быть более высокой.

Повышенное содержание соединительной ткани в мясе снижает его биологическую ценность и отражается на скорости и равномерности его обезвоживания в процессе сублимационной сушки. Наличие плотной соединительной ткани и хрящей затрудняет выделение влаги при сушке кусков мяса и замедляет процесс их регидратации.

Высокое содержание жировой ткани в мясе, поступающем на сублимационную сушку, может принести к пониженной скорости сушки и уменьшению количества влаги, воспринимаемой высушенным мясом при его регидратации, так как в период испарения остаточной влаги не исключена возможность расплавления жира и уменьшения в связи с этим свободного сечения пор.

Окислительные превращения жиров на стадии хранения высушенного мяса могут значительно ухудшить его органолептические показатели и понизить питательную ценность. Нежелательные изменения в результате накопления продуктов окислительного превращения жиров могут быть особенно значительными в свином мясе и мясе птицы, в жирах которых содержится большое количество непредельных жирных кислот.

Тканевый состав мяса зависит от вида животного, возраста, породи, пола, упитанности и различен на разных топографических участках туши. При подготовке мяса к сушке естественное соотношение тканей может быть изменено жиловкой, в ходе которой выделяют крупные включения жировой и соединительной тканей.

Рис. 1. График изменения содержания связанной воды в мясе в процессе его созревания при температуре 8 - 10°С. Определение связанной воды проводилось методом прессования.

Для сублимационной сушки наиболее подходящим сырьем является мясо молодняка, содержание жира в котором невелико и соединительная ткань обладает меньше механической прочностью.

Свойства мяса определяются не только его тканевым и химическим составом, но и зависят от глубины автолиза.

Развитие автолитических процессов в мясе сопровождается изменением его консистенции, водосвязывающей способности, вкуса, аромата и устойчивости к воздействию пищеварительных ферментов.

Рис. 2. График изменения развариваемости коллагена в процессе созревания мяса при 8 - 10°С.

Изменение гидрофильности белковых веществ и развариваемости коллагена в процессе созревания мяса иллюстрируется данными, полученными в работах В.И. Соловьева и сотрудников (рис. 1, рис. 2).

В результате гликолитического. и амилолитического распада гликогена в мышечной ткани мяса накапливаются фосфорные эфиры гексоз и глюкоза (рис. 3). Наличие редуцирующих сахаров в мясе предопределяет возможность реакции конденсации аминных и карбонильных групп, развитие которых в процессе хранения сухого продукта значительно изменяет его свойства.

Характер изменения свойств мышечной ткани в процессе автолиза имеет общие закономерности для мяса различных животных.

Сублимационная сушка мяса, Как и другие способы технологической обработки мяса, обеспечивает сохранность исходных свойств сырья, поэтому уровень развития автолитических процессов оказывает существенное влияние на свойства высушенного продукта.

Рис. 3. График образования редуцирующих сахаров при автолизе мышцы.

В некоторых исследованиях отмечается, что при органолептической оценке кулинарных блюд, приготовленных из говяжьего мяса сублимационной сушки разных стадий автолиза, наиболее нежным и сочным было мясо длительных сроков созревания.

По некоторым данным говяжье мясо, высушенное методом сублимации на разных стадиях автолиза, имеет разные физико-химические и органолептические показатели (рис. 4).

Для получения мяса с достаточно высокой водосвязывающей способностью и удовлетворительной консистенцией на сублимационную сушку следует направлять сырье, продолжительность автолиза которого при температуре 2 – 4С должна составлять не менее четырех суток.

Рис. 4. График изменений свойств мяса сублимационной сушки в зависимости от продолжительности автолиза мышечных тканей.

Свойства мяса, направляемого на сублимационную сушку, могут быть улучшены путем прижизненного введения в организм животного биопрепаратов, влияющих в желательном направлении на биохимические процессы в мышечной ткани животного, или путем введения в мясо перед сублимационной сушкой веществ, непосредственно изменяющих состояние белков мяса.

Перспективна в этом отношении прижизненная адренализация животных.

Введение адреналина животным перед их убоем приводит к быстрому распаду гликогена, вследствие чего при автолизе мышечной ткани значительного накопления молочной кислоты и редуцирующих сахаров не происходит, при этом гидрофильность белковых веществ остается высокой.

Некоторые исследователи пришли к выводу, что мясо адренализированных животных может быть направлено на сушку без предварительной выдержки. Высушенное мясо адренализированных животных обладает высокой водосвязывающей способностью.

Вторые блюда, приготовленные из этого мяса, отличаются более нежной консистенцией и сочностью по сравнению с обычным мясом сублимационной сушки.

Пониженное содержание редуцирующих сахаров в мясе адренализированных животных значительно снижает нежелательные изменения, возникающие при хранении сухого мяса за счет реакции конденсации карбонильных и аминных групп.