Заказать обратный звонок
Время работы:
с 10.00 до 17.00 по МСК
Наша почта: info@prosushka.ru,
отвечаем всегда!
» » » Усушка продуктов

Усушка продуктов

Новость Комментарии (18)

Сушку продуктов можно определить как процесс удаления влаги из твердых, жидких и пастообразных материалов. Сушка является неотъемлемым способом переработки сырья в современной пищевой промышленности. Целью высушивания пищевых продуктов, как правило, является продление срока их хранения с максимально возможным сохранением исходных питательных свойств, также её используют для снижения балластных свойств материалов, что позволяет оптимизировать технико-экономические показатели хранения и транспортировки.

Пролонгационная составляющая пригодности продукта в сушильном процессе имеет следующее обоснование. В следствии удалении влаги происходит увеличение концентрации сухих веществ и перевод его из гипотонического состояния в гипертоническое. Осмотическое давление повышается до пределов, которые делают невозможным существование одноклеточных микроорганизмов во внутренней среде, поскольку практически исключается процесс всасывания ими жидкости.

Необходимо заметить, что наряду с положительными эффектами сушильного процесса имеют место и негативные. Усушка продуктов приводит в итоге к изменению физико-химических свойств исходного сырья. В процессе сушки происходит усадка пищевых продуктов, что даёт не только потерю объёма и массы, но также имеет место коррозия структуры, образование пустот, отвердевание наружных слоёв, потеря витаминных и энергетических свойств, изменение цвета и потеря вкусовых качеств, регидратационных свойств и вынос ценных летучих фракций, которые удаляются вместе с жидкостью.

На степень усушки продуктов влияет множество различных факторов. В первую очередь свойства самого материала, мясные продукты, зерновые культуры, ягоды, фрукты, овощи, макаронные изделия и многие другие имеют разнообразную степень изменения исходных свойств. Даже в пределах одного и того же пищевого продукта при использовании одинакового способа сушки итог может варьироваться в зависимости от степени и типа измельчения, исходной консистенции и интенсивности обработки. Также на конечный результат, безусловно, влияет выбор способа процесса сушки, типа используемого сушильного агрегата и определенных термических и скоростных параметров. Для нестойких исходных материалов обычно используют более щадящие режимы, которые сводят до минимума механическое и термическое воздействие на продукты и уменьшают граничные перепады температур сушки, например, в системах с обратной связью, возвращающееся сырьё проходит дополнительный нагрев в рециркуляционной шахте. Также в некоторых случаях возможно применение предварительной гигротермической обработки, что улучшает выходные характеристики продуктов.

Усушка продуктов является прогнозируемым и научно-обоснованным процессом, позволяющим в пределах расчётной погрешности определить исходящую осушенную плановую массу и объём сырья.

Для расчёта объёмной усадки используется общая формула с линейной зависимостью от показателя влагосодержания материала:

;

V – объём частицы пищевого растительного материала при сушке, см3;
Vc - объём частицы пищевого растительного материала в абсолютно сухом состоянии, см3;
Bv – коэффициент объёмной усадки в зависимости от типа материала;
w - количество влаги, удаляемой из материала при сушке, кг/с.

Некоторые показатели коэффициента Bv (в случае круп рассчитан для вареного материала):

* Мясо мидии – 0,409;
* Горох – 0,15;
* Пшенной крупы – 0,17;
* Гречневой крупы – 0,919;
* Пшеничной крупы – 0,948;
* Перловой крупы – 0,45;
* Кукурузы – 0,25;
* Картофеля нарезанного в форме куба со сторонами 8 мм – 0,625.

Надо заметить, что овощи и фрукты, как капиллярно-пористые материалы имеют значительный показатель объёмной усадки, достигающий 25% от исходного объёма. Значительно влияние на степень усадки оказывает исходное влагосодержание и температурный режим сушки.

Объёмная усадка ягод наиболее точно подчиняется экспоненциальным законам и рассчитывает по формуле:

;

где X0 – исходная влажность материала в процентах;
Xp – влажность в процентах после сушки;
t – время сушки ягод, мин;
a и b – корректирующие коэффициенты уравнения в зависимости от типа ягод, характера протекания процесса и температуры сушки.

Приводим некоторые значения коэффициентов a и b при использовании принудительной конвекции и температуре сушки в 90 градусов:

* Крыжовник: а = 0,00054; b = 1,99;
* Черная смородина: а = 0,00076; b = 1,89.

Для расчёта усушки массы зерновых, зернобобовых, а также масличных культур в процессе их обезвоживания используется следующая общая формула:

;

где X – искомый процент снижения массы зерновых культур после сушки.
а – процент исходной влажности зерновой культуры.
b – процент влажности зерна после сушки.

Необходимо заметить, что процентная убыль массы зерна всегда выше, чем потерянный процент влажности.

Также ожидаемую массу просушенного зерна и других подобных культур можно рассчитать для различных зерносушилок, исходя из плановой влагопотери исходного сырья:

;

Где Mpl – итоговая масса зерна на выходе зерносушилки.
MF – масса зерна загруженного в зерносушильный агрегат в тоннах.
Kb – коэффициент корректировки усушки в контексте процента входной и выходной влажности сырья. Этот параметр подбирается исходя из наиболее близких соответствий реальным свойствам зерносушилки.
Kk – коэффициент корректирующий функцию в зависимости от типа и назначения зерновых культур.
Следует учесть, что эта формула не применяется для расчёта усадки зерна и других культур при высушивании для семенных целей.

В зависимости от стартового и финишного процента влажности коэффициент Kb составляет:

* (19,5%/12,5%) – Kb = 0,97;
* (19%/12%) – Kb = 0,92;
* (18,5%/11,5%) - Kb = 0,86;
* (18%/11%) - Kb = 0,8;
* (17,5%/10,5%) - Kb = 0,73;
* (17%/10%) - Kb = 0,67;
* (16,5%/9,5%) - Kb = 0,6;
* (16%/9%) - Kb = 0,54.

Значения коэффициент Kk по типу высушиваемых культур:

* Для гречихи – 0,8;
* Для ячменя, пшеницы, подсолнечника и овса – 1,0;
* Для проса – 1,25;
* Для кукурузы – 1,54;
* Для гороха и сои – 2,0;
* Для риса – 2,5.

Следует заметить, что зерновые культуры предполагают достаточно длительное время высушивания, а также необходимость регулировки интенсивности сушки. Объяснить это можно за счёт присутствия у них плотной оболочки, воздух, находящийся под ней предоставляет зерну дополнительные термоизолирующие характеристики. Слишком быстрое обезвоживание и резкое охлаждение приводят к неравномерной усадке тканей снаружи и внутри, как следствие ядро зерна растрескивается. Поэтому при сушке зерна с целью последующей выработки крупы в прямоточных сушилках рекомендуется снижение влажности за один проход в пределах 2 - 3%, в остальных случаях ориентировочно 6% - 7%.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.
Прокомментировать
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
rjynfrn
rjynfrn Посетители | Сообщение #18 12 января 2016 04:15
Цитата: Светлана Иванова
Очень люблю сухофрукты и сушеные травы. Кто подскажет, можно ли сушить их одновременно в электросушилке?

Разные фрукты можно попробовать сушить одновременно, а зелень всегда сушу отдельно. Сухофрукты могут пропитаться запахами. У укропа, например, он очень стойкий. И хранить сухофрукты нежелательно рядом с резко пахнущими продуктами.
Светлана Иванова
Светлана Иванова Гости | Сообщение #17 2 июня 2015 18:11
Kristi82,
У меня в прошлом году тоже абрикосы не получилось высушить обычным способом, т. е. на свежем воздухе. В этом году воспользуюсь электросушилкой, которую мне подарили родственники. Очень люблю сухофрукты и сушеные травы. Кто подскажет, можно ли сушить их одновременно в электросушилке? Сейчас пошла клубника, хочу и ее попробовать высушить, но не знаю в какой степени зрелости ее брать для этого дела - очень спелой или с зеленоватым кончиком?
Юля
Юля Гости | Сообщение #16 13 января 2015 21:30
Моя бабушка сушила грибы, в основном - белые, в русской печи, на листах, накрытых соломой. Запах стоял очень аппетитный. Я раньше сушила в духовке, а после того, как приобрела электросушилку, сушу в ней. В сушке, я теперь сушу практически все овощи и фрукты, которые подлежат такому способу обработки.
rjynfrn
rjynfrn Посетители | Сообщение #15 8 декабря 2014 22:16
Алина1990, я сушила иногда грибы на балконе, но сомневалась каждый раз, польза или вред перевешивает в моих заготовках. Хорошо, дорога не под самыми окнами...
В городе лучше духовкой пользоваться или сушилкой.
seos1003
seos1003 Гости | Сообщение #14 2 декабря 2014 20:40
Ежегодно сушим и яблоки и грибы. Самый удобный способ - это электросушилка, а еще удобно сушить в русской печи, особенно яблоки. Быстро и насекомых никаких нет.
Yla
Yla Гости | Сообщение #13 18 ноября 2014 01:29
Клубнику, конечно, не высушишь, она просто напросто сгниёт. А вот землянику лесную много раз сушила прямо на веточках, она сохраняет все витамины и лекарственные свойства.
Alisa
Alisa Гости | Сообщение #12 8 ноября 2014 21:46
Алина1990, а, какие именно ягоды Вы вешаете на ниточке на балконе? Я просто не представляю, как можно таким способом сушить клубнику?
Алина1990
Алина1990 Гости | Сообщение #11 6 октября 2014 20:29
Наиболее легким и понятным способом сушки для меня является самая обычная сушка на балконе. Нанизываешь на ниточку, вешаешь, у спустя время получаешь вкуснейшую продукцию. Я вот, например, обожаю сушить ягоды, а затем добавлять их в разные блюда и напитки. Рекомендую всем опробовать данный метод, так как он очень легок и прост в исполнении, а сухофрукты и ягоды получаются не хуже, чем в магазине.
Мария
Мария Гости | Сообщение #10 28 сентября 2014 11:57
Kristi82,
Мне тоже вариант с электросушилкой подходит больше всего. Никакие насекомые туда не попадают, за сутки получаться отличные сухофрукты!!! Только вот грибы никогда не пробовала сушить таким способом. Если, Вы, Kristi82, сушили, может поделитесь опытом?
casper85
casper85 Гости | Сообщение #9 6 сентября 2014 19:18
Я сушу фрукты на балконе например, нанизываю на ниточку, подвешиваю и прикрываю марлей. Никакие насекомые не садятся на них. А в этом году научилась сушить малину в духовке. Потом добавляю ее в черный чай, очень приятный, ароматный получается, а главное никакой химии как в чаях из магазина.
Kristi82
Kristi82 Гости | Сообщение #8 20 июля 2014 18:15
Самый лучший способ высушить фрукты и овощи в домашних условиях - купить электросушилку. Под солнцем, конечно, тоже сушат, но при этом нужно очень тщательно защищать фрукты от мошек и мух, чтоб те не оставляли личинок, а то фрукты будут испорчены. Уже 10 год сушу каждое лето фрукты и овощи, абрикосы получаются больше не сушеные, а вяленые, но просто обалденно вкусные!
Fara16
Fara16 Гости | Сообщение #7 30 июня 2014 09:16
Я очень люблю сухофрукты но незнаю как их сушить. Как-то раз летом я попробывал сушить абрикосы под солнцем но не очень-то вкусно получился.
lelka8611
lelka8611 Гости | Сообщение #6 30 мая 2014 15:14
smile Мы грибы всегда сушили возле печки в деревне, высыхали они идеально и никогда не гнили, сейчас иногда сущим в духовке (электро), сохнут хорошо, но долго.
А гниют они у вас, потому что вы их до конца не просушили, т.к. гниение и плесень появляются при наличии тепла и влаги.
Надежда777
Надежда777 Гости | Сообщение #5 19 января 2014 12:58
Viktoli,
По моему мнению, не стоит высушивать грибы в уличном пространстве под солнцем, а уж тем более в сарае, как это пытаются сделать люди в сельскохозяйственной промышленности. Думаю, что бы ни тратить время и нервы, грибы лучше всего изначально сушить в электросушилке.
Viktoli
Viktoli Гости | Сообщение #4 14 октября 2013 13:05
Грибы содержат до 90% влаги и даже летом не всегда удаётся правильно их высушить, а осенью- и подавно. Так что ответ один: досушивайте в духовке или электросушилке.
додо
додо Гости | Сообщение #3 14 августа 2013 07:27
Я для сушки грибов использую специальную конструкцию, которую ставлю на газовую плиту и на маленьком огне, периодически переворачивая сушу их, и с подобной проблемой как гниение, никогда не сталкиваюсь.
alika
alika Гости | Сообщение #2 20 июля 2013 22:59
Alexey89,

А вы каким способом сушите? Мы раньше сушили просто на газетке на воздухе, тоже подгнивали. Теперь сушим только на калорифере, застилаем его газеткой и раскладываем грибы, периодически переворачивая их, высушиваются очень хорошо и естественно.
Alexey89
Alexey89 Гости | Сообщение #1 8 июля 2013 20:08
Очень часто летом и осенью занимаюсь сушкой грибов на зиму, но в осеннее время даже когда тепло, много грибов которые сушатся почему то прогнивают, долго задаюсь этим вопросом по чему, но ответ на него не могу найти, может кто сталкивался с этой проблемой, подскажите.

С этим также смотрели:
отзыв 1
Рынок сухих завтраков
Знаете ли Вы, что...
отзывов 0
Производители яичного порошка
Знаете ли Вы, что...
отзывов 45
Сушеные морепродукты
Знаете ли Вы, что...
отзыва 3
Сухофрукты при беременности
Знаете ли Вы, что...
отзыва 3
Полезные свойства чернослива
Знаете ли Вы, что...
отзывов 13
Сухой завтрак Несквик
Знаете ли Вы, что...
отзывов 19
Сушеная рыба и беременность
Знаете ли Вы, что...
отзывов 5
Калорийность сухофруктов
Знаете ли Вы, что...