Технологические требования к сырью для сушки

При отборе фруктов, овощей и картофеля для переработки имеет значение технологическая характеристика сырья: размер и форма, выравненность отдельных экземпляров; цвет мякоти и ее плотность; отсутствие механических повреждений, уродливости и наростов; степень поражения грибковыми болезнями или сельскохозяйственными вредителями; вес плода и содержание косточек, наличие и свойства кожицы, другими словами, товарные качества. В действующих ГОСТах определены требования, предъявляемые к товарным качествам используемого для переработки сырья.

Очень важно, чтобы предназначенные для сушки овощи, картофель и фрукты были в стадии технической спелости: корнеплоды и картофель имеют достаточно опробковевшую кожицу, вызревшие луковицы лука и чеснока – засохшую шейку и наружную чешую, у белокочанной капусты плотные кочаны, на зернах зеленого горошка отсутствуют белые пятна и так далее.

Для сушки также важно подбирать сорта сырья отдельно для каждой местности, в соответствии с особенностями климатических и почвенных условий.

Чтобы определить пригодность для сушки данного сорта, анализируют его химико-технические и агробиологические показатели. К последним относятся скороспелость, урожайность, товарность сырья (процентная доля стандартных плодов, корней и клубней), засухо- и морозоустойчивость, стойкость к действию сельскохозяйственных вредителей, невосприимчивость к заболеваниям или иммунность, равномерность съема урожая и степень пригодности к механизированной уборке.

Качество сырья для сушки определяется также и химико-технологическими показателями. К ним относятся форма плодов, цвет сырья и его стойкость при переработке, стойкость к механическим воздействиям, индекс формы, средняя масса плодов, способность к сохранению без видимого ухудшения качества, соотношение составных частей плода (мякоть, кожица, семена), химический состав сырья.

Чтобы дать полную технологическую оценку сортам, изготавливаются опытные партии продуктов, которые после сушки восстанавливают (варят) и подвергают дегустации, а далее хранят для определения гарантийного срока, условий хранения, а также вида тары для фасовки.

Поступающее на сушку сырье должно находиться в стадии технической зрелости. Ее определяют по размерам плода или клубня, его цвету, плотности, консистенции, вкусу и аромату, степени развития семян.

Для сушки годится только доброкачественное сырье. Вялые, подмороженные, перезрелые, недозрелые, пораженные вредителями или болезнями, заплесневелые или загнившие плоды, овощи и клубни непригодны для сушки. Отдельные виды сырья должны обладать дополнительно еще и специфическими свойствами.