Сублимированный кофе - какой он?

Растворимый кофе – любимый напиток миллионов вечно спешащих людей. Не у всех и не всегда находится время на заваривание кофе в зернах, вот и служит прогресс интересам народа. Только вкус растворимого кофе не всегда был идентичен кофе заварному. В процессе работы над устранением этого недостатка в 1960 году была открыта совершенно новая технология производства растворимого кофе, которая принципиально отличалась от всех существующих на то время. Разработка получила название «freez-dried» (сухое вымораживание). В пищевой промышленности процесс сушки продуктов при очень низких температурах под вакуумом и при низком давлении называется сублимацией, поэтому и кофе получило название сублимированного.

Отличить сублимированный кофе от гранулированного очень легко даже по внешнему виду – кристаллы такого кофе плотные, гладкие, по форме напоминают неправильные пирамидки светло-коричневого цвета. Другой отличительной чертой сублимированного кофе является его цена. Процесс производства кофе методом «freez-dried» на сегодняшний день самый востребованный и популярный, не смотря на его высокую себестоимость. Сублимационная сушка позволяет сохранить все ценные свойства кофе, поскольку кислород не участвует в процессе и не окисляет продукт. За натуральный и непревзойденный аромат вымороженного кофе стоит заплатить.

Производство сублимированного кофе начинается с подготовки кофейного концентрата, который потом быстро охлаждают и вспенивают. Затем пена поступает на транспортную ленту, где моментально замораживается при очень низких температурах, превращаясь в лед. Чем выше скорость замерзания, тем выше качество растворимого кофе. Далее лед гранулируют на специальных подносах, добиваясь размера гранул, соответствующего требованиям к конечному продукту.

Следующий этап – сушка холодом. Подносы, заполненные гранулированным кофейным льдом, помещают в специальное вакуумное оборудование для сушки. Оно представляет собой горизонтально расположенный цилиндр, внутри которого встроены испарительные конденсаторы. Под действием низкого давления влага испаряется из гранул. Таким образом, лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При этом пар конденсируется на поверхности испарителей. В процессе сушки холодом обязательным условием является подвод тепла в зону парообразования. Чем глубже эта зона продвигается в слои кристаллов кофейного льда, тем сложнее подвод тепла, поскольку подсохший внешний слой мешает поступлению тепла и отдаче пара. Нагревательные элементы в сушильном оборудовании «freez-dried» представлены двумя типами: радиационным или контактным. Радиационное тепло передается гранулам путем излучения, а контактное – при непосредственном контакте с продуктом.

Процесс высушивания холодом удаляет до 90% жидкости из кофейных гранул. Остаточное удаление влаги происходит при комнатных или слегка повышенных температурах (не более 30 градусов). Для этого кофе выводят из вакуумной сушилки и помещают для временного хранения в специальный бункер. После окончательной просушки сублимированный кофе подлежит немедленной герметичной расфасовке. Из упаковки обязательно удаляется кислород для избежания адсорбции влаги из воздуха, поскольку сублимированный кофе очень активно впитывает влагу.

Как и другие продукты, прошедшие сублимацию, растворимый кофе максимально сохраняет вкус, аромат и свойства кофейных зерен, включая содержание кофеина. В отличие от порошкового или гранулированного кофе, которого можно без вреда для здоровья выпивать до 5 чашек в день, сублимированным растворимым кофе не следует злоупотреблять.