Технология производства яичного порошка

Консервирование яиц можно осуществлять одним из наиболее проверенных способов – сушкой. С помощью данного метода можно получить меланж или яичный порошок.

Технология производства яичного порошка подразумевает следующее:

- удаление скорлупы;
- фильтрация;
- пастеризация;
- распыление в среде горячего воздуха.

Устройство для сушки яичного порошка – сушильная башня с форсуночным либо дисковым распылением. Подготовленная яичная масса поступает в башню, где происходит её распыление благодаря вращающемуся с большой частотой диску и последующая сушка потоками нагретого воздуха.

Термохимический процесс производства яичного порошка можно охарактеризовать так: при воздействии горячего воздуха на профильтрованную яичную массу за счёт передачи тепловой энергии происходит испарение влаги с последующим её выводом с помощью воздуха у основания башни.

Для изготовления качественного продукта необходим постоянный контроль на всех этапах производства. Микробиологический контроль важен как на этапе подготовки продукта (включает санитарную обработку, сушку, дезинфекцию), так и на основных стадиях технологического процесса. Если происходит заражение продукта микроорганизмами, вся смесь подвергается инфицированию, так как яичная масса является хорошей средой для роста бактерий. Поэтому необходимо использовать свежее, тщательно обработанное сырьё, помещение и оборудование должны строго соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Полученный продукт должен иметь определенный химический состав, влажность, кислотность, растворимость.

Влажность определяется технологией производства и зависит от исходных характеристик массы, поступающей на сушку, и от термодинамики сушильной башни. Влажность в сушилке определяется гигрометром, который внедрен в башню. Необходим постоянный контроль влажности в процессе производства, чтобы при необходимости вмешаться в процесс и отрегулировать требуемые показатели. Кроме того, яичный порошок является достаточно гигроскопичным, поэтому необходимо соблюдать условия хранения и избегать повышенной влажности в помещении.

Цвет готового продукта светло-желтый, вкус и запах соответствуют аналогичным характеристикам свежего яйца, влажность около 9 %, консистенция порошкообразная без видимых комков.

Растворимость в воде яичного порошка зависит от момента, когда произошла коагуляция. Наименьшей растворимостью будет обладать порошок, если этот процесс произошёл в момент пастеризации. Чтобы регулировать вязкость и не допускать сбоев в производстве пользуются ротационным вискозиметром. Растворимость готового порошка должна соответствовать 93 %.

После сушки осуществляется охлаждение, просеивание и фасовка в герметичную тару (жестяную или герметически запаянную полиэтиленовую).

Хранение яичного порошка осуществляется в помещении, оборудованном термогигрографом для регулировки температуры и относительной влажности. Основным требованием является обеспечение соответствующих нормативно-технической документации параметров. Требования к упаковке соответствуют таковым для продуктов питания (главное – необходимо избежать заражения и загрязнения). Хранение осуществляется в тёмном прохладном помещении с хорошей вентиляцией и соответствующей нормативным документам влажностью. Срок хранения яичного порошка зависит от первоначальных условий – при температуре до двадцати градусов Цельсия и относительной влажности 50-56 % продукт можно хранить в течение 6 месяцев. Если температуру снизить до двух градусов и ниже, сроки хранения возрастут до двух лет.