Сушка сыровяленых колбас

Сегодня на прилавках магазинов можно найти множество сортов колбасы, и это не случайно - колбаса может стать хорошей отдельной закуской или составляющей сложного блюда. Покупая колбасу для праздничного или повседневного стола, важно не ошибиться в выборе. Венцом творения каждого производителя является изготовление сыровяленых и сырокопчёных колбас, так как процесс производства достаточно длительный и требует соблюдения множества условий.

Сыровяленые колбасы, в отличие от сырокопчёных, изготавливаются без копчения, поэтому основной акцент делается на процесс сушки или вяления. Причём сушка сыровяленых колбас обычно очень длительная, что благотворно сказывается на качестве и вкусе колбасы. Сыровяленая колбаса изготавливается из лучших сортов мяса, чаще всего используется говядина и свинина. Иногда сыровяленая колбаса изготавливается из баранины, конины или мяса птицы.

При изготовлении сыровяленой колбасы используют бактериальные закваски, добавляют специи, мёд, иногда коньяк. Всё это придаёт сыровяленым колбасам особый, специфический вкус. Перед тем как приступить к термической обработке колбасы, из неё удаляют всю соединительную ткань, косточки, хрящи, которые без предварительной варки очень жестки. Подготовка колбасы, её измельчение и обработка выполняются только на современном оборудовании, где исключены перепады температур.

Вообще, термическая обработка сыровяленой колбасы кроме сушки включает в себя множество процессов. После формования фарша производится осадка – его выдержка при температуре 2–4°С в камерах с влажностью 90%. Далее следуют обжарка и охлаждение. Сыровяленые колбасы меньше, чем другие содержат влаги, при охлаждении её количество значительно уменьшается. Охлаждение обязательно, так как после термообработки микроорганизмы в сыровяленой колбасе могут начать размножаться.

Завершает процесс термической обработки сыровяленой колбасы её сушка. Это самый главный и самый сложный процесс на пути становление колбасного изделия. С сыровяленой колбасой происходят биохимические и физико-химические изменения, который влияют на её конечный вкус и качество. Именно во время сушки происходит созревание колбасы, и потому очень важно на данном этапе соблюсти все правила. Сыровяленую колбасу сушат в специальных сушильных камерах, причём необходимо это делать при определённой влажности и температуре воздуха.

После этого сыровяленую колбасу можно считать готовой. Хорошая сыровяленая колбаса, или как её часто называют «салями», должная быть плотной и твёрдой. О созревании в хороших условиях с соблюдением всех правил можно сказать по белому налёту, который присутствует на многих видах таких колбас. Хранить любимую колбасу гурманов можно в течение 4 месяцев при температуре не более 15°С. Перед нарезанием батон колбасы рекомендуется опустить под струю горячей воды, после чего кишечная оболочка снимается гораздо легче. Нарезается салями тонкими ломтиками, и подаётся к столу в виде самостоятельной закуски.