Сушка и дозревание сырокопченых колбас

Сушка, созревание и хранение сырокопченых колбас – одна из сложнейших производственных отраслей в изготовлении мясных продуктов. Тем не менее, сырокопченая и твердокопченая колбаса пользуются огромной популярностью у покупателей. Сырокопчение колбас – один из древнейших видов сушки. Технологический процесс представляет собой приготовление фарша, наполнение фаршем оболочки, холодное копчение и сушку.

Сырокопченые колбасы отличаются от других видов плотностью консистенции, острым вкусом и запахом. Во время сушки продукт поддается обезвоживанию, поэтому в сырокопченых продуктах содержится минимальное содержание влаги и значительное количество жиров и белков. Это объясняет высокую калорийность продукта.

Сыровяленые колбасы не подвергают копчению, а сушат в течение длительного периода времени. Фарш в процессе сушения созревает, максимально обезвоживается и становится годным к употреблению.

Внешний вид, консистенция и вкус являются важными критериями качества сырокопченых колбас. Особое значение имеет срок хранения продукта. Традиционная технология созревания сырокопченых изделий длится примерно 8-12 недель. Для полноценного качественного результата, продукт должен храниться при соблюдении режима влажности и температуры в камерах.

Чтобы снизить рН и уменьшить развитие микрофлоры в продукте, зачастую используют специальные добавки, которые содержат глюконодельталактон (ГДЛ). Пищевые компоненты способствуют быстрому созреванию и цветообразованию сырокопченой колбасы.

Характерный кисловатый привкус продукта является результатом образования глюконовой кислоты. Стартовые культуры – это специальные штаммы микроорганизмов направленного действия, направленные на регулировку биохимических процессов и формирование качества сырокопченых изделий. В результате применения стартовых культур повышается безопасность производства, уменьшается производственный брак и ускоряется процесс денитрификации продукта. Стартовые культуры должны быть безопасными для здоровья, эффективно влиять на мясной субстрат, способствовать улучшению цвета, вкуса и аромата.

Сырокопчение начинается еще задолго до проведения операций по изготовлению продукта. От того, какую колбасу нужно произвести зависит способ изготовления, оборудование, производственные площади, выбор сырья и специй. Созревание сырокопченой колбасы основывается на управлении бактериями, а гарантией получения качественного продукта является гигиена при отборе мяса для изготовления. 

Сырье для сырокопченой колбасы должно быть не более 6 рН с дефектом DFD. Классический состав сырокопченой колбасы – треть шпика, треть свинины и треть говядины. Шпик, который используют для приготовления сырокопченой продукции, должен быть плотным по консистенции и иметь зернистую структуру. Чтобы конечный продукт имел четкий «рисунок», мясо должно быть холодным. Стартовые культуры добавляют при куттеровании говядины, то есть в самом начале изготовления. Когда смесь дошла до нужной зернистости, следует добавить соль. Именно соль способствует образованию геля в сырокопченой колбасе: если ее добавить слишком рано, то испортится «рисунок», если очень поздно – появятся коричневые или черные пятна. Температура куттерования в итоге должна составить +2 градуса. Количество ножей при куттеровании должно быть не более шести. В ином случае образовывается избыток мясной крошки, который способствует забиванию капилляров фарша и становится препятствием при удалении влаги из батона продукта сырокопчения. Именно степень измельчения мяса является ключевым моментом в образовании влагосвязывающей способности, а также скорости и качестве созревания колбасы.