Самые популярные статьи







Производство кофе и его заменителей

Сам кофе относят к пищевкусовым продуктам. Он имеет несколько весьма важных свойств: способен подавить деятельность вредных микроорганизмов в кишечнике человека, благодаря нему усиливается и выделение пищеварительного сока. В этом продукте содержится кофеин, способствующий усилению умственной активности и обладающий бодрящим эффектом.

Производство кофе и его заменителей в промышленности осуществляется нескольких видов: кофе жареный в зернах, кофе молотый (может быть и смесь), кофе с цикорием и суррогаты (напитки, которые заменяют кофе).

Заменителей кофе производят три вида. К первому относятся продукты, которые содержат кофе. Ко второму виду относят продукты с цикорием. И к третьему виду относят продукты, в которых нет ни кофе, ни цикория.
Производство кофе и его заменителей
Сырье поступает в производство в мешках. Обязательно указывается, какой вид и сорт. Зерна имеют зеленоватый цвет и разный размер.

Цикорий можно добавить в количестве до 20% к общей массе продукта. Он не содержит в своем составе кофеина, поэтому смягчает кофе.

На первой стадии зерна кофе нужно очистить. Производят это на сепараторах, потом продувают и обрабатывают магнитами. После этого зерна отправляются на обжарку (топочные газы).

Вентилятором в топку нагнетается воздух. В самой топке сжигается газ. Температура воздуха достигает 250°С. Затем он отправляется в обжарочный барабан. Загрузка составляет 250 кг. Время обработки – 10 мин.

Во время обжарки кофе из него испаряется влага, масса уменьшается на 17%. Объем зерен увеличивается.

В них происходят некоторые изменения. Сахар карамелизуется, в результате цвет становится коричневым (вещество – карамелен). Целлюлоза. Происходит пиролиз (образуются органические кислоты и ацетон). Олеиновая кислота переходит в акролеин. Из белков образуются амины, пиррол и прочие соединения. Фурфурол образуется из пентозанов.
Все образовавшиеся вещества начинают взаимодействовать друг с другом. В результате образуется кафеоль. Это вещество имеет очень острый запах, благодаря которому кофе имеет свой ярко выраженный аромат. В нем содержится свыше 220 веществ.

Практически в самом конце обжаривания зерен кофе производят увлажнение. Если изготавливается растворимый кофе, то увлажняют до φ = 6-7%. После обжарки кофе имеет очень низкую влажность (2%) и он становится очень хрупким. Чтобы снизить ломкость, проводят его увлажнение. Также увеличивается и выход продукта, что выгодно с экономической точки зрения. Оболочка зерна удаляется при обжаривании.

Жареные зерна кофе с помощью пневмотранспорта отправляются в бункер 5. В нем несколько секций для разных сортов кофе. На этом этапе кофе еще раз подвергают очистке. Для этого используют сепарацию и камнеотборники.

Некоторая часть зерен направляют на размол. Перед фасовкой продукта проводят его инспекцию. Так удаляют дефекты и примеси. К дефекту зерна относят: ломанное зерно, незрелое, с неочищенной оболочкой, черные зерна.

Сорт кофе определяется на основе органолептических свойств и количества примесей. К высшему сорту относят кофе, в котором не более 60 у. чернушек в 300 гр. продукта. К первому сорту – не более 150 у. чернушек. И к третьему – не более 300 у. чернушек.

После бункера зерна кофе рассеивают. Очень мелкие зерна отправляют на размол. Используются грануляторы.

Корень цикория подвергают сушке, а затем обжарке. Он приобретает красивый цвет и приятный аромат. В результате образуется цикориоль. Измельчение корней проводят на вальцовом оборудовании. Готовый порошок цикория смешивают с кофе.

Самой хорошей тарой для кофе считаются металлические банки.

Растворимый кофе.

Растворимый кофе получают в результате сложной технологической обработки зерен кофе. Их обжаривают, затем подвергают дроблению, потом экстрагируют и сушат полученный в результате этого водный экстракт.

Зерна кофе после обжарки должны иметь влажность  φ= 6-7%, для этого их увлажняют. Для дробления зерен кофе используют гранулятор.

Гранулятор состоит из пяти валков.
Производство кофе и его заменителей
Первые три верхних валка имеют постоянный зазор между собой. Между двумя нижними валками зазор можно регулировать. На выходе из установки крупка имеет размер не более 2 мм.

Экстракционная установка.

Производство кофе и его заменителей
 
Бункер располагается над экстракционной батареей. Из него кофе попадает в весы. На них отмеряют такое количество кофе, чтобы поместить его в сам экстрактор.

Продолжительность цикла составляет 6 часов. CС.В. = 29%. Обязательно проводят контроль рН 4,7.

На пластинчатом фильтре полученный экстракт фильтруется. Затем его охлаждают. Проводят контроль количества сухих веществ, если их менее 29%, то к продукту добавляется кофе-порошок.

Продукцию взвешивают и направляют в накопительный танк. После этого можно отправлять на сушку.
Производство кофе и его заменителей
Диоксид углерода используется с целью регулировки размера гранул производимого кофе.

Ресивер в установке используется для сглаживания пульсаций давления воды.

В сушильной башне производится тонкое распыление экстракта. Воздух в нее подается с температурой в 220°С. Из-за высокой температуры мелкие капельки экстракта высыхают в процессе стекания по башне. Продукт выгружается с помощью вибраторов.

Жидкость смешивается с СО2 до башни. После прохождения форсунки газ закипает, в результате чего образуются пузырьки. Если в процессе сушки получаются очень маленькие гранулы, то подача газа увеличивается.

Воздух после сушки имеет примеси пыли. Ее отделяют в циклоне. Пыль же обратно поступает на форсунку. В результате капельки жидкости смешиваются с пылинками и гранулы становятся большего размера.

Продукт проходит просеивание на вибросите. Затем на охладителе он остывает.

Фасовку продукции надо проводить в условиях вакуума, т.к. образуется большое количество пыли.
Основное требование, которое предъявляется к растворимому кофе – это его растворимость в очень горячей воде в течение 30 сек.



Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.