Сушка мясопродуктов: технология Smairflow

Сушка является последним этапом в сложной цепочке технологий производства сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов. В зависимости от вида изделий сушка длится от трех до пятнадцати суток. Филей, балык, шейка сушатся около 10-15 суток, окорока и грудинка – примерно от 3 до 7 суток.

Сушку осуществляют в камерах, оснащенных кондиционерами, в которых поддерживается температура около 15 градусов и влажность примерно 80%. Целью сушки является обезвоживание продукта. А увеличение концентрации сухих веществ приводит к «консервации» изделия.

Кроме физического обезвоживания мясопродукты претерпевают ряд биохимических и биологических процессов, в ходе которых определяется качество сырокопченых или вяленых изделий. Сушку следует проводить таким образом, чтобы между изделиями, расположенными на вешалах или рамах, оставалось достаточное расстояние для циркуляции воздуха. Если сравнивать сушку мясных продуктов в сушилках зального типа и камерных аппаратах, то второй тип сушения предпочтительнее.

Чтобы обеспечить нормальную микробиологическую стабильность сырокопченых и вяленых продуктов при хранении, наличие в составе поваренной соли должно составлять не менее 4-7 %. Глюконодельталактон развивает в продукте молочнокислую флору, сокращает продолжительность сушки и стабилизирует цветовую насыщенность изделия.

Чтобы ускорить процесс обезвоживания и цветообразования при сушке мясопродуктов добавляют коагулянты – растворы кальция и хлорида.

Smairflow является новейшим оборудованием для созревания, дозревания и сушки сырокопченых и вяленых мясопродуктов и рыбы. Главным достоинством системы является распределение воздушных потоков в камере: ее назначением является оптимизация воздушного движения внутри и исключения появления «мертвых» зон.

По сравнению с традиционными технологиями, Smairflow в два раза экономичней. Мощность этой вентиляционной установки ниже, чем в традиционных установках, хотя скорость вентиляционного потока остается такой же. В чем же разница?

Традиционная сушилка отличается тем, что мощность в установке тратится на преодоление струей воздуха расстояния от поверхности до пола. Поток, отраженный от пола, и является рабочим. Струя воздуха, которая преодолевает сопротивление, двигаясь вниз от сопла, делится на паразитные потоки, которые в свою очередь создают турбулентные завихрения. Данная система работает в нормальном режиме, если мясные изделия располагают в камере не более чем в два ряда. При большем количестве рядов один из каналов приходится перекрывать, чтобы увеличить давление воздуха на выходе из сопла. Таким образом, «продувают» средние ряды продукта.

Smairflow работает в совершенно ином режиме. Снизу камеры расположены воздуховоды приточной вентиляции, а внизу воздуховодов – сопла. То есть потоку воздуха не нужно преодолевать огромное сопротивление, так как сопла размещаются внутри приточного воздуховода. То есть Smairflow отличается наличием только рабочих и восходящих воздушных потоков. При соединении потоков образуется мощный фронт, который перемещается влево или вправо в зависимости от системы распределения давления.

Естественно, что при таком расположении о наличии «мертвых зон» говорить не приходится: их попросту нет! Неважно, как располагать продукт на раме в системе Smairflow: восходящий воздушный поток в любом случае равномерно просушит всю продукцию без образования плесени и «застоев». Чтобы защитить воздуховоды от касания с рамами, устанавливают ограничители, которые четко располагают колбасные и мясные рамы в рабочей зоне обдува.