Заказать обратный звонок
Время работы:
с 10.00 до 17.00 по МСК
Наша почта: info@prosushka.ru,
отвечаем всегда!
» » » » Сушка концентрата из мяса

Сушка концентрата из мяса

Новость Комментарии (20)

Сухим мясом называют обезвоженное говяжье мясо, оно является ценным белковым продуктом. Попытки его производства осуществлялись ещё в конце XVII века. Оно было достаточно трудоёмким, первые мясные порошки плохо хранились и поэтому долго не находили широкого распространения. Сначала сухое мясо ввели в рацион французской армии, потом (в конце XIX в.) мясные концентраты стали использоваться и в английской армии. Первые толчки к активному развитию производства произошли в годы второй мировой войны.

Сушка мяса помогает продукту сохраняться в течение достаточно длительного времени. Перед использованием концентрата необходимо добавить к нему воды (2,5 л на 1 кг). Мясо, в зависимости от способа сушки, способно увеличиваться до 60—95% от своего первоначального объёма.

К мясным концентратам можно отнести сухое мясо, мясные бульонные кубики и порошок.

Сушку мясного концентрата можно разделить на две группы: в глубоком вакууме методом сублимации и тепловая сушка при атмосферном давлении. Последний способ используется, как правило, только для предварительно сваренного мясного фарша. Сублимация же применяется исключительно для сырого как фарша, так и для небольших кусков мяса.

Варёно-сушеное мясо готовится из измельченной отварной говядины. Обезвоживается оно методом тепловой сушки. Предварительно жилованное мясо режется на куски массой 200 г и варится. Затем измельчается, для сохранения выделившихся при варке экстрактивных веществ добавляется бульон, и примерно при температуре 70°С оно сушится до влажности не превышающей 10%. Комочки варёно-сушёного мяса имеют цвет от светло-коричневого до серого и специфический вкус и запах. Варится оно не более 10 минут, содержание жира в продукте — 5%. Упаковывается такое мясо в жестяные банки, которые выстланы целлофаном или пергаментом.

Сублимационная сушка концентрата из мяса делается следующим образом. На полки сублиматора устанавливаются сетчатые противни, и на них ровным слоем раскладывается охлажденная и измельченная на волчке жилованная говядина.

Температура фарша из-за быстрого испарения влаги в глубоком вакууме снижается до -15°С, продукт при этом самозамораживается. Потом температура постепенно повышается до 0°С, и фарш сушится. После он подвергается тепловой вакуумной сушке, температура при этом бывает от 0°С до +40°С.

Высушенный фарш прессуется и упаковывается в жестяные банки, выстланные целлофаном или пергаментом, а если концентрат в виде порошка – то в стеклянные банки (герметически закрывающиеся).

При сублимационной сушке концентрат мяса может быть разных размеров и формы. Брикеты прессованного мяса обязаны быть равномерными по толщине, правильной формы, без каких-либо повреждений и при лёгком надавливании сохраняющими свою форму. Цвет мяса должен быть светло-серый со слегка розовым оттенком (допускается небольшая неоднородность цвета некоторых частиц). Концентрат после варки должен иметь вкус и запах свойственные варёному свежему мясу, а вкус и запах бульона должны соответствовать мясному бульону. Развариваться такое мясо должно в течение 20 мин, (коэффициент набухаемости — более 3%, влажность— 10%).

Мясным порошком называют однородную порошкообразную массу, полученную измельчением на мельницах (дробилках) сухого мяса. Его цвет - от сероватого до светло-коричневого с желтоватым оттенком. Порошок имеет характерный запах и вкус, разваривается он в течение 5 мин, (содержание жира в нём —5%, влажность - 10%). Упаковывается мясной порошок также как сухое мясо.

Мясными бульонными кубиками называют пищевой концентрат из мяса, мясного бульона, овощного экстракта, жира, пряностей и соли. Изготовление кубиков начинают с приготовления бульона и гидролизата, которые потом выпаривают, сушат, прессуют и упаковывают. Бульон готовится из жилованного мяса. В течение 2 часов его варят, затем фильтруют, добавляют соль и упаривают примерно в 10 раз. Гидролизат получается из измельчённого мяса, подвергнутому при температуре 120 °С и давлении 2х105 Па гидролизу соляной кислотой. Затем масса фильтруется, полученная смесь нейтрализуется двууглекислой содой и упаривается. Концентрированный гидролизат смешивают с упаренным бульоном, добавляют овощной экстракт, соль. Смесь сушат, соединяют с топлёным жиром, мускатным орехом и из массы формуют 14-миллиметровые кубики (весом 4 г). Упаковывают их в фольгу или два слоя пергамента и по 10 штук укладывают в металлические короба. В торговой сети они могут храниться до 4 месяцев (при температуре 12—20°С). Влажность кубика равна 4 %.

Для приготовления 250 мл мясного бульона (1 стакана) требуется всего один кубик концентрата.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.
Прокомментировать
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Ariadna
Ariadna Посетители | Сообщение #20 20 июня 2018 23:09

Milochka, в домашних условиях вполне реально засушить мясо. Я тонко режу его, обсыпаю смесью соли, перца и прованских трав (ингредиенты смеси можно варьировать по своему вкусу, разогреваю духовку до 70 градусов, и сушу мясо часа 4. Использовать желательно лишь говядину, но можно также баранину. 

А меня заинтересовали бульонные кубики, но как поняла, их уж точно только промышленность выпускает. 

Yana
Yana Посетители | Сообщение #19 19 июля 2017 13:51
yuliya27061977, в магазинах, если они не специализированные, этого дела не достать пока, хотя мясные чипсы есть, но уж в очень маленьких упаковках. Дешевле самому сделать заготовку. По крайней мере, можно быть уверенным в качестве сырья и конечного продукта. А использовать в качестве натуральной добавки к кашам и супам. Вреда не будет, ведь химии в этом случае нет.
platon733
platon733 Посетители | Сообщение #18 12 октября 2016 12:47
Познавательно, часто покупаем в походы или на затяжную рыбалку, помимо консервов сушёное мясо, очень выгодно в плане гастрономии, оно не портится, не сильно требовательно, к хранению, ещё и готовить с ним одно удовольствие, если умеешь конечно. Если чередовать с консервами, пища не приедается и не надоедает.
rjynfrn
rjynfrn Посетители | Сообщение #17 4 октября 2016 15:43
Цитата: Milochka
Хочу приготовить именно сушенное мясо, понятно что его выпускает промышленность, а вот насколько реально это сделать в домашних условиях? И кроме говядины, можно использовать какие-то другие виды мяса?

Конечно, реально. Не всегда же была развита промышленность, а при отсутствии холодильников сушка была жизненно необходима и позволяла сохранить мясо очень долго. Сорт мяса можно выбрать по вкусу - свинину, конину, баранину.
Роман31
Роман31 Посетители | Сообщение #16 5 января 2016 04:27
Кочевники тоже внесли свой вклад в развития этой отрасли. Они резали мясо тонкими ломтиками и клали его между спиной лошади и седлом, за время езды мясо пропитывалось потом лошади, что замещало соль, а постоянное трение седла делало его мягким и нежным. Потом эти ломтики выкладывали на солнце, после сушки такое мясо хранилось очень долго, не портилось. Иногда его ели сухим, но чаще из него варили бульоны
Milochka
Milochka Посетители | Сообщение #15 21 декабря 2015 20:54
Хочу приготовить именно сушенное мясо, понятно что его выпускает промышленность, а вот насколько реально это сделать в домашних условиях? И кроме говядины, можно использовать какие-то другие виды мяса?
Frolova
Frolova Гости | Сообщение #14 14 октября 2015 06:18
Насколько я знаю сушить мясо можно ещё методом вяления. Также можно ускорить обезвоживание мяса применения большое количество соли, что я считаю более рациональным, ибо соль почти всегда применяется в последующем приготовлении полуфабриката и к тому же консервирует. Так, например хамон (сыровяленое мясо, испанский национальный деликатес) может храниться в сухом месте длительное время, есть сведения что десятилетиями.
yuliya27061977
yuliya27061977 Посетители | Сообщение #13 7 октября 2015 05:13
С мясными бульонными кубиками все понятно. Их все видели и использовали при приготовлении бульонов. А вот насчет мясного порошка многое не ясно. Как он изготавливается написано подробно, а вот для чего он нужен? Где в основном используют мясной порошок? Что-то в наших магазинах я его никогда не встречала.
rjynfrn
rjynfrn Посетители | Сообщение #12 26 августа 2015 01:33
Цитата: gula11
Статья интересная, и я узнала много нового. Я не представляла даже, что в булонных кубиках, всё таки есть мясо. В современном мире, слишком много химии добавляют в продукты, поэтому, я лучше буду покупать мясо свежее, чем сушёное. У меня отец, сушит сам мясо естественным путём на солнце, и получается вкусно. Это етественно, и я своими глазами видела процесс, а вот заводское настораживает.

Естественно, мясо собственного приготовления вкуснее, полезнее, без добавок, к тому же готовится по любимому рецепту.
Но есть разница - приготовить для семьи или для армии... Как поняла, благодаря сублимации появилась возможность заготовить мясные концентраты в огромном количестве и сохранить ценный белковый продукт.
Алёна
Алёна Гости | Сообщение #11 4 августа 2015 22:52
Ludokk,
Что же вас успокоило в статье по поводу мясных бульонных кубиков, здесь описывается схематичный способ их приготовления, а вот их полный состав указан на упаковке, он то и должен вас пугать, где есть куча усилителей, стабилизаторов и т.д. В кубиках явно нет ничего хорошего. По поводу сушеного мяса, то оно несомненно вкусное. Его вкус можно было оценить в супах быстрого приготовления советских времен, там даже из пакета суп получался превосходный.
Asya3d
Asya3d Гости | Сообщение #10 15 марта 2015 15:40
А я пробовала бульоны пару раз, они мне очень понравились, но я думала что там одна химия, теперь знаю, что там есть и натуральные продукты, но все равно думаю не стоит перебарщивать.
Tera
Tera Гости | Сообщение #9 19 января 2015 22:43
Я уже давно исключила из рациона нашей семьи бульонные кубики, так как была уверена, что в них кроме соли, химических веществ и усилителя вкуса, больше ничего нет. Очень удивлена, что в них присутствует мясо.
gula11
gula11 Гости | Сообщение #8 14 октября 2014 21:39
Статья интересная, и я узнала много нового. Я не представляла даже, что в булонных кубиках, всё таки есть мясо. В современном мире, слишком много химии добавляют в продукты, поэтому, я лучше буду покупать мясо свежее, чем сушёное. У меня отец, сушит сам мясо естественным путём на солнце, и получается вкусно. Это етественно, и я своими глазами видела процесс, а вот заводское настораживает.
бабайка
бабайка Гости | Сообщение #7 26 июля 2014 18:19
Dazzy, в молодом мясе существенно больше жидкости, поэтому его сушка обойдется дороже. Сублимация сохраняет почти все витамины и вкусовые качества продукта, тут не поспоришь.
pahas
pahas Гости | Сообщение #6 22 ноября 2013 16:39
Что бы сделать гидролизат для бульонных кубиков нужна герметичная металическая ёмкость с манометром для определения давления и наверное предохранительным клапаном. Я такую самодельную видел у своих знакомых, они в ней тушёнку делали, по форме как фляга только меньше, сварена из толстой нержавейки. Крышка на болтах и в ней трубка с манометром. Достаточно простое оборудование.
Ludokk
Ludokk Посетители | Сообщение #5 7 ноября 2013 15:28
Не думаю что в домашних условиях возможно приготовить бульонные кубики. С этим неплохо справляется промышленность, а стоят они копейки. Я всегда с сомнением относилась к их составу, но почитав статью успокоилась. В принципе, это просто сухое измельченное мясо с пищевыми добавками. Но я бы попыталась приготовить такие кубики или получить сушеное мясо, - их наличие порой оказалось бы кстати. Но по-моему, это очень хлопотное дело и нужно специальное оборудование, не так ли?
rjynfrn
rjynfrn Посетители | Сообщение #4 11 октября 2013 15:02
Сухое мясо несомненно полезно. Интересно, с помощью домашней сушилки бульонные кубики готовят? В магазинных присутствуют вкусовые добавки, не покупаю их давно. Но продукт удобный для туристов...
Tatulja
Tatulja Гости | Сообщение #3 24 сентября 2013 15:55
Добавлю, что мясной концентрат или "пеммикан" применялся еще индейцами северной Америки в военных походах, полярными исследователями ХIX - XX ст. и сейчас он не менее популярен. Его берут в дальние туристические походы. Изменяются рецепты, добавки и само мясо, которое сушат его ценность не уменьшается. Да, и в повседневной жизни, сложно отказать себе он вкусного кусочка вяленого мяса.
Валентина
Валентина Гости | Сообщение #2 20 августа 2013 07:43
Не смотря на то, что в наше время полки магазинов постоянно забиты всевозможным свежим мясом, сухое мясо возможно использовать для быстрого приготовления как в домашних условиях, так и в полевых условиях военных кухонь, на флоте в туристических походах и геологоразведовательных мероприятиях.
Dazzy
Dazzy Гости | Сообщение #1 8 августа 2013 05:21
Сублимационная сушка более дорогой и длинный способ и мясо лучше молодое. Но только с помощью его можно сделать кубики, но с ними не приготовишь вторые блюда. А при другом способе (при атмосферном давлении) - он более быстрый и мясо можно похуже брать, можно сделать только консервы. Так что кому что надо.

С этим также смотрели:
отзывов 215
Оборудование для сублимационной сушки
Сублимационная сушка
отзывов 0
Первый период сушки при радиационном энергоподводе
Сублимационная сушка / ТЕОРИЯ СУШКИ
отзывов 11
Сублимационная сушка продукции
Сублимационная сушка
отзывов 0
Радиационный подвод энергии
Сублимационная сушка / ТЕОРИЯ СУШКИ
отзывов 0
Сушка продуктов для нужд космонавтики
Сублимационная сушка
отзывов 0
Вакуумная досушка продуктов
Сублимационная сушка / ТЕОРИЯ СУШКИ
отзывов 0
Упаковка и хранение продуктов
Сублимационная сушка / ТЕОРИЯ СУШКИ
отзывов 13
Сублимационная сушка кобыльего молока
Сублимационная сушка