Молочные продукты сублимационной сушки

Опыт сублимационной сушки молока, творога, кефира, сыра позволяет считать, что этот способ консервирования дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Для творога сублимационная сушка является единственным методом сушки, обеспечивающим высокие качественные показатели сухого продукта сублимационной сушки.

В состав молока и молочных продуктов входят белки с хорошо сбалансированным соотношением аминокислот. Количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,5%, а в молочных продуктах 16…40%.

Преобладающий в молоке белок — казеин — не коагулирует при нагревании. Лактоальбулин и лактоглобулин обладают меньшей термостабильностью.

Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании продукта. При температурах ниже — 10°С растворимость белкой молока может снизиться.

Возможность изменения состояния белков молока при воздействии повышенных температур и при замораживании продуктов следует принимать по внимание при определении режимов сублимационной сушки.

Молочный жир, которого в молоке содержится в среднем 3,7%, характеризуется высокой усвояемостью.

Окисление жира в случае контакта высушенных молочных продуктов с кислородом воздуха может явиться причиной их порчи.

Продукты сублимационной сушки, полученные из обезжиренного молока и молочных продуктов, более стойки при хранении и обладают более высокой степенью гидратации белковых веществ.

Из углеводов в молоке больше всего лактозы — (4,6%). Большее содержание редуцирующих сахаров в молоке и молочных продуктах создает предпосылки для развития сахароаминных реакций при хранении высушенных продуктов. Для предотвращения их необходимо максимально удалять влагу в процессе сушки. Устойчивость сухих молочных продуктов может быть обеспечена при содержании в них не более 2 — 3% влаги.

В молоке содержится около 1% минеральных веществ. Фосфор и кальций в молоке находятся в форме наиболее хорошо усвояемых соединений. Естественное соотношение солей в молоке изменяется при нагревании и может сопровождаться выделением фосфорнокальциевых соединений.

Молоко является хорошим источником витаминов А, В1, В2, В12. Содержание витамина С в молоке подвержено значительным колебаниям. При контакте, с кислородом воздуха витамин С разрушается. Окисление ускоряется при повышении температуры.

Среди молочных продуктов значительный интерес как объект сублимационной сушки представляет творог. Сухой остаток творога составляет 20—35%. Содержание белковых веществ достигает 14 — 19%. жара 2 — 18%, лактозы 3 — 3,5%.

Перспективна также сублимационная сушка кефира, ацидофилина и других кисломолочных продуктов.


После сублимационной сушки молочные продукты приобретают объёмную пористую структуру. Чтобы уменьшить их объём перед фасовкой применяют брикетирование или таблетирование. Эти операции помогают увеличить сроки хранения высушенной продукции.

Сублимационная сушка молочных продуктов обеспечивает получение сухих порошков, состоящих из мелких частиц различной формы. Кисломолочные продукты, высушенные таким образом, имеют достаточно низкую массовую долю влаги и довольно быстро восстанавливаются (около 20 минут). Хранятся молочные продукты сублимационной сушки в металлических банках. Температура хранения не должна превышать 25?С, относительная влажность воздуха 75%. Срок хранения – 11…12 мес. При соблюдении температуры хранения 1…5°С срок хранения увеличивается до 20 мес.