Вяление и сушка рыбы

Отличный способ заготовить еду впрок - это вяление и сушка рыбы. Рыбу предварительно засаливают, а затем по истечении времени высушивают в сухом месте. В результате рыба пригодна для употребления в пищу даже без тепловой обработки. Содержание влаги и жира в процессе высушивания постепенно уменьшается, поэтому рыба становится сухой. Можно вялить те виды рыбы, чьё мясо созревает в процессе естественного высушивания, приобретая особый аромат и вкус.

Лучше вялить рыб средней степени жирности: если она некрупная, то можно сушить целыми тушками или в виде пластов, которые режут вдоль позвоночника, либо кусками массой не более 100 граммов, нарезанными поперек.

Лучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, лещ, рыбец, подлещик, язь, синец, щука, карп, мойва. Рыбу небольших размеров засаливают непотрошеной: подкожный жир рыбы во время вяления пропитывает мясо и оно приобретает яркий вкус. Вяление и сушку рыбы проводят весной или осенью из жирных и среднежирных сортов. Не стоит вялить рыбу непотрошеной в летнее время, потому как большинство рыб питается зеленью, которая разлагается при вялении. В результате рыба становится горькой на вкус и имеет неприятный запах.

Вяление рыбы состоит из трёх этапов: засолка, отмачивание и сушка. Засолку осуществляют одним из способов - мокрый или сухой. Мокрым способом солят рыбу небольшого размера, а сухим - засаливают крупную рыбу весом больше килограмма.

Просоленную рыбу промывают посредством проточной воды. При очень плотной консистенции мяса, следует вымочить тушки в холодно воде примерно 5 - 10 часов: при этом воду меняют несколько раз. Рыбу вымачивают столько часов, сколько дней проходила засолка. Когда соленая рыба всплывает, это значит, что она созрела.

Перед вялением рыбы её раскладывают рядами на бумаге, чтобы она подсушилась, а затем нанизывают на шнур или шпагат. Если вялить и сушить рыбу проходится зимой, то её можно развешивать на кухне вблизи газовой или электроплиты. В летнее время существует вероятность, что рыбу могут испортить личинки мух. Во избежание этого рыбу обмакивают в раствор трехпроцентного уксуса. В качестве альтернативы можно смазать тушки рыбы подсолнечным маслом. Рыбу вывешивают в короба из досок и марли. Короба с рыбой устанавливают в месте, которое хорошо проветривается, однако нужно следить, чтобы на сушеную рыбу не попал дождь. Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. После обсыхания жабры рыбы покрываются корочкой: тогда мухи для сушеной рыбы уже не представляют опасности. Лучшая температура для вяления рыбы - от 18 до 20 градусов. Вялиться и сушиться рыба может от одной до четырех недель в зависимости от величины рыбы. Рыба, которая хорошо провялена, не имеет соли, выступившей на поверхность, а структуру можно просмотреть на свету. После снятия кожицы с рыбки виден слой блестящего мяса: причем мясо должно быть упругое и несухое. После сушки на воздухе рыбу некоторое время оставляют дозревать: хранят её в тканевом мешке в прохладном месте с хорошей вентиляцией.

Скумбрию готовят из весеннего улова. После потрошения вытаскивают внутренности, промывают и подвешивают тушки за хвосты. Предварительно погружают в солевой раствор. Далее промывают водой и сушат две недели. Карпа очищают от чешуи, удаляют внутренности, хвост и голову удаляют. После засола рыбу промывают и слегка подсаливают смесью соли с двухпроцентной пропорцией селитры. В вентилируемом месте сушат 2 - 3 недели. Во время высушивания рыбу помещают в щепки: в таких условиях она может храниться целый год.