Заказать обратный звонок

Время работы: с 10.00 до 17.00
по МСК
+7-920-465-09-66
Наша почта: info@prosushka.ru,
отвечаем всегда!

Упаковка и хранение продуктов

Новость Комментарии (0)

Свойства продуктов сублимационной сушки и характер их изменений в процессе хранения предопределяют требования к упаковке, которая должна обеспечить наибольшую сохранность качественных показателей сухого продукта.

Выбор упаковки должен быть сделан с учётом условий хранения и транспортировки высушенных продуктов.

Продукты сублимационной сушки следует упаковывать, принимая во внимание следующее факторы.

Упаковка должна обеспечить изоляцию высушенного продукта от кислорода воздуха. Вследствие пористости продуктов сублимационной сушки контакт их с кислородом воздуха может привести к интенсивному развитию окислительных процессов, в результате которых органолептические показатели высушенных продуктов и их пищевая ценность ухудшаются. При этом следует учитывать, что свет оказывает каталитическое воздействие на реакции окисления.

Упаковка должна предотвращать сорбцию влаги высушенным продуктом из окружающей среды. Повышенное содержание влаги в продуктах приводит к более интенсивному течению реакции потемнения, и результате развитии которой свойства продуктов сублимационной сушки в процессе хранения ухудшаются. Повышение содержания воде в продукте до уровня, при котором возможны микробиальные процессы, может привести к плесневению упакованных продуктов и к их гнилостной порче.

При упаковке должна быть предусмотрена защита продуктов от механических повреждений ввиду значительной хрупкости продуктов сублимационной сушки.

Упаковка должна предотвращать потерю аромата продукта и приобретение чуждых запахов. Кроме того, она должна также защищать продукт от повреждения насекомыми.

Большинство продуктов сублимационной сушки нужно немедленно упаковывать сразу же после обезвоживания под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Относительная влажность в помещении, в котором проводится упаковка, должна составлять около 30%.

Тара для упаковки и хранения продуктов сублимационной сушки должна быть легкой, прочной и дешевой. Упаковочный материал должен быть пригодным для использования при механизированных методах упаковки.

Жестяная тара, изготовленная из белой жести, прочна, герметична, сравнительно легка, светонепроницаема, достаточно устойчива к воздействию окружающей среды. При плотной укладке возможность поломки такого хрупкого продукта, как высушенное в кусках мясо, исключается.

Наряду с жестяной тарой применяют полимерные материалы. Они обладают малым удельным весом, высокой прочностью, эластичностью, химической стойкостью, высокой герметизирующей способностью и, кроме того, дешевле металлической тары.

Практикой по упаковке продуктов в различные плёночные материалы установлено, что материалы, полученные на основе одного вида полимера, как правило, ограниченно применимы для упаковки пищевых продуктов, предназначенной для длительного хранения. Такие материалы обладают или повышенной паро- и водопроницаемостью, или повышенной газопроницаемостью.

Для улучшения эксплуатационных свойств полимерных материалов в настоящее время используют комбинированные слоистые материалы. Однако применение ряда полимерных материалов приемлемо только при кратковременном хранении упакованных продуктов.

По данным Н.Г. Алексеева, допустимый срок хранения творога сублимационной сушки с влагосодержанием 2% в двухслойной пленке (полиэтилен — целлофан) при температуре 20°С в атмосфере азота составляет не более 3 месяцев.

К.В. Мартемьяновой показано, что в пакетах из полиэтилена рыба, высушенная методом сублимации, может храниться при температуре 15…18?С не более 2…2,5 месяца.

Длительное хранение продуктов сублимационной сушки при использовании плёночных материалов для упаковки может быть обеспечено только при достаточно высокой воздухо- и паронепроницаемости этих материалов.

По данным американских исследователей, лучшим упаковочным материалом для хранения высушенной продукции являются трехслойные пленки из алюминиевой фольги, виниловых и полиэтиленовых смол.

Пакеты из полимерных материалов с продуктом целесообразно наполнять инертным газом. Вакуумированные пакеты, наполненные продуктами с выступающими углами, испытывают неравномерное натяжение, и их герметичность довольно быстро нарушается. Для предотвращения механических повреждений и защиты снега пакеты из полимерных материалов вкладывали в картонные коробки.

Такие продукты сублимационной сушки, как творог, желательно перед упаковкой прессовать. Это позволяет увеличивать объемный вес продукта и повысить коэффициент использования тары. Уменьшение контактной поверхности продуктов приводит к повышению устойчивости при хранении.

С уменьшением пористости продукта снижаются его адсорбционные свойства.

Для повышения продолжительности хранения высушенных продуктов при их упаковке в тару можно вводить различные вещества, обладающие водопоглотительными свойствами и способностью удалять кислород из упаковки.

По мнению ряда специалистов, обезвоживание пищевых продуктов в процессе сушки до содержания в них влаги менее 2% экономически нецелесообразно. Более рационально дополнительно удалять влагу в процессе хранения, вводя в герметичную тару с высушенным продуктом водопоглотители.

Содержание влаги в упакованном высушенном продукте может быть снижено, например, помещением в тару в специальных мешочках окиси кальция.

Для удаления кислорода из тары с сухим продуктом может быть использован фермент — глюкозоксидаза, катализирующий реакцию окисления глюкозы молекулярным кислородом.

При упаковке мяса сублимационной сушки в тару можно помещать пакеты с определённым количеством ферментных препаратов и солей, улучшающих органолептические показатели продукта. При восстановлении мяса содержимое пакетов растворяют в рекомендованном количестве воды и в полученный раствор погружают мясо.

Правильная упаковка и хранение продуктов сублимационной сушки помогут избежать развития окислительных процессов и обеспечат сохранность органолептических свойств пищевых продуктов.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.
Обсудить на форуме
Прокомментировать
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

С этим также смотрели: