Упаковка и хранение продуктов

Свойства продуктов сублимационной сушки и характер их изменений в процессе хранения предопределяют требования к упаковке, которая должна обеспечить наибольшую сохранность качественных показателей сухого продукта.

Выбор упаковки должен быть сделан с учётом условий хранения и транспортировки высушенных продуктов.

Продукты сублимационной сушки следует упаковывать, принимая во внимание следующее факторы.

Упаковка должна обеспечить изоляцию высушенного продукта от кислорода воздуха. Вследствие пористости продуктов сублимационной сушки контакт их с кислородом воздуха может привести к интенсивному развитию окислительных процессов, в результате которых органолептические показатели высушенных продуктов и их пищевая ценность ухудшаются. При этом следует учитывать, что свет оказывает каталитическое воздействие на реакции окисления.

Упаковка должна предотвращать сорбцию влаги высушенным продуктом из окружающей среды. Повышенное содержание влаги в продуктах приводит к более интенсивному течению реакции потемнения, и результате развитии которой свойства продуктов сублимационной сушки в процессе хранения ухудшаются. Повышение содержания воде в продукте до уровня, при котором возможны микробиальные процессы, может привести к плесневению упакованных продуктов и к их гнилостной порче.

При упаковке должна быть предусмотрена защита продуктов от механических повреждений ввиду значительной хрупкости продуктов сублимационной сушки.

Упаковка должна предотвращать потерю аромата продукта и приобретение чуждых запахов. Кроме того, она должна также защищать продукт от повреждения насекомыми.

Большинство продуктов сублимационной сушки нужно немедленно упаковывать сразу же после обезвоживания под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Относительная влажность в помещении, в котором проводится упаковка, должна составлять около 30%.

Тара для упаковки и хранения продуктов сублимационной сушки должна быть легкой, прочной и дешевой. Упаковочный материал должен быть пригодным для использования при механизированных методах упаковки.

Жестяная тара, изготовленная из белой жести, прочна, герметична, сравнительно легка, светонепроницаема, достаточно устойчива к воздействию окружающей среды. При плотной укладке возможность поломки такого хрупкого продукта, как высушенное в кусках мясо, исключается.

Наряду с жестяной тарой применяют полимерные материалы. Они обладают малым удельным весом, высокой прочностью, эластичностью, химической стойкостью, высокой герметизирующей способностью и, кроме того, дешевле металлической тары.

Практикой по упаковке продуктов в различные плёночные материалы установлено, что материалы, полученные на основе одного вида полимера, как правило, ограниченно применимы для упаковки пищевых продуктов, предназначенной для длительного хранения. Такие материалы обладают или повышенной паро- и водопроницаемостью, или повышенной газопроницаемостью.

Для улучшения эксплуатационных свойств полимерных материалов в настоящее время используют комбинированные слоистые материалы. Однако применение ряда полимерных материалов приемлемо только при кратковременном хранении упакованных продуктов.

По данным Н.Г. Алексеева, допустимый срок хранения творога сублимационной сушки с влагосодержанием 2% в двухслойной пленке (полиэтилен — целлофан) при температуре 20°С в атмосфере азота составляет не более 3 месяцев.

К.В. Мартемьяновой показано, что в пакетах из полиэтилена рыба, высушенная методом сублимации, может храниться при температуре 15…18°С не более 2…2,5 месяца.

Длительное хранение продуктов сублимационной сушки при использовании плёночных материалов для упаковки может быть обеспечено только при достаточно высокой воздухо- и паронепроницаемости этих материалов.

По данным американских исследователей, лучшим упаковочным материалом для хранения высушенной продукции являются трехслойные пленки из алюминиевой фольги, виниловых и полиэтиленовых смол.

Пакеты из полимерных материалов с продуктом целесообразно наполнять инертным газом. Вакуумированные пакеты, наполненные продуктами с выступающими углами, испытывают неравномерное натяжение, и их герметичность довольно быстро нарушается. Для предотвращения механических повреждений и защиты снега пакеты из полимерных материалов вкладывали в картонные коробки.

Такие продукты сублимационной сушки, как творог, желательно перед упаковкой прессовать. Это позволяет увеличивать объемный вес продукта и повысить коэффициент использования тары. Уменьшение контактной поверхности продуктов приводит к повышению устойчивости при хранении.

С уменьшением пористости продукта снижаются его адсорбционные свойства.

Для повышения продолжительности хранения высушенных продуктов при их упаковке в тару можно вводить различные вещества, обладающие водопоглотительными свойствами и способностью удалять кислород из упаковки.

По мнению ряда специалистов, обезвоживание пищевых продуктов в процессе сушки до содержания в них влаги менее 2% экономически нецелесообразно. Более рационально дополнительно удалять влагу в процессе хранения, вводя в герметичную тару с высушенным продуктом водопоглотители.

Содержание влаги в упакованном высушенном продукте может быть снижено, например, помещением в тару в специальных мешочках окиси кальция.

Для удаления кислорода из тары с сухим продуктом может быть использован фермент — глюкозоксидаза, катализирующий реакцию окисления глюкозы молекулярным кислородом.

При упаковке мяса сублимационной сушки в тару можно помещать пакеты с определённым количеством ферментных препаратов и солей, улучшающих органолептические показатели продукта. При восстановлении мяса содержимое пакетов растворяют в рекомендованном количестве воды и в полученный раствор погружают мясо.

Правильная упаковка и хранение продуктов сублимационной сушки помогут избежать развития окислительных процессов и обеспечат сохранность органолептических свойств пищевых продуктов.