Самосогревание зерна

До закладки на хранение зерновую массу просушивают в обязательном порядке. Процесс сушки проходит быстрее при соответствующей температуре агента и культуры. Особо температуру повышать нельзя, так как зерно перегревается, что ухудшает его качество для технологических целей и для посева. Термоустойчивость зерновой массы зависит от степени зрелости, влажности, вида культуры и способа сушки. Потеря влаги при сушке должна происходить постепенно, не допускается удалять более 3-3,5% влаги за один приём. Зерно влажностью 17,5-18% просушивают в несколько этапов. За время перерыва между приёмами, влага из внутренней части зерновки перераспределяется к поверхности. Если не соблюдать технологию сушки зерна, поверхностный слой семян покрывается трещинами, что ухудшает сохранность массы и качество готовых изделий. К завершению сушки влажность массы должна быть не выше 14%.

При хранении зерна физиологические и физические процессы не останавливаются. Напротив, дыхание зерновой массы приводит к убыли сухого вещества, повышению гигроскопической влажности внутри зерна и относительной влажности в межзерновом пространстве, изменению состава воздуха (увеличивается СО₂), образованию высокой температуры. Пониженная теплопроводность хранимой массы способствует ещё большему поднятию температуры, что увеличивает интенсивность дыхания. Основные причины самосогревания зерна, приводящие к его гибели или порче, повышенная температура и влажность.

Процесс самосогревания зерновых масс подразделяют на две стадии.

Начальная. На начальном этапе интенсивного дыхания зерна, температура поднимается до 30 °С. Одновременно запускаются физические процессы, зерно обесцвечивается. В массе активируются ферменты, повышается доля моносахаридов, кислотное число жира и титры кислотности. У зерна появляется сладковатый вкус и солодовый запах. Зерно пригодно для пищевых целей, его смешивают с качественной массой.

Вторая стадия. Культура разогревается до 40-50 °С. С поднятием температуры повышается содержание аммиака, кислотности, содержание клейковины падает. Поверхность зерна становится темной, вплоть до сплошного почернения, порой образуется плесень. Ферменты плесени и собственные ферменты зерна взаимодействуют и разрушают углеводы и белки. К самосогреванию верхнего слоя (до 0,7 м) приводит развитие плесени, а в нижних слоях – активность собственных ферментов под воздействием повышенных температур. В глубинных слоях недостаток кислорода блокирует развитие плесени. Зерно, прошедшее вторую стадию самосогревания, при выпечке приводит к получению некачественного плоского хлеба с трещинами. Такое зерно не годится на пищевые цели.

Наименьшая интенсивность дыхания зерна отмечается при пониженной влажности в 14%. С повышением уровня влажности до 15,5% интенсивность дыхания увеличивается в 1,5-2 раза, при 15,5-17%% в зависимости от вида культуры в 4-6 раз, у кукурузы возрастает в 16 раз. Влажность в 50% приводит к прорастанию зерна, дыхание массы становится наиболее интенсивным с выделением тепла, что заканчивается стремительным самосогреванием. Например, хранение пшеницы при уровне внутренней температуры 20-30 °С сопровождается увеличением интенсивности дыхания зерна втрое; при скачке влажности с 18% до 20% интенсивность повышается в 5 раз.

Влажность в 70% становится критической и губительной для массы. Развиваются плесневые грибы. Потери в такой массе увеличиваются в 30 раз в сравнении со здоровым зерном.

Поэтому в послеуборочный период необходимо постоянное наблюдение за температурой зерна и влажностью. Повышение температуры на 1-3 °С уже является показанием к активному вентилированию сухим воздухом.