Способ сушки щуки

Вяленая рыба употребляется в пищу без всякой дополнительной кулинарной обработки, а сушеную рыбу считают полуфабрикатом, нуждающимся в дальнейших кулинарных действиях. Сушеная рыба, которая обычно приготавливается из нежирного сырья, не полностью готова к употреблению в процессе сушки. Она не приобретает вкусовых качеств, какими обладает вяленая рыба.

Сушеная рыба — тот полуфабрикат, с которым необходимо, перед употреблением в пищу, провести дополнительную кулинарную обработку. При сушке из рыбы удаляется влага и подавляется активная жизнедеятельность микробов, поэтому рыба может храниться длительное время. Сушат тощую рыбу, а качество жирных рыб при сушке заметно снижается.

Сушка рыбы бывает двух видов:

1) Пресно-сушеная. Этот вид делится на два способа: холодная сушка и горячая сушка.
Рыбу доводят до содержания влаги не более двадцати процентов;

2) Солено-сушеный вид также имеет два способа: холодная сушка и горячая сушка. Сушеную рыбу делят на сорта.

Рассмотрим способ сушки щуки. Сначала необходимо выпотрошить рыбу, потереть солью и уксусом, сложить в деревянные кадочки. Вся тушка полностью засыпается солью. Затем в течение двух или трех дней (зависит от величины тушки) выдержать рыбу в холодном месте. После этого в течение 12 часов рыбу вымочить в воде, можно в горячем молоке или пиве или квасе. Затем тушку нужно повесить на солнце и ветер, предварительно оберегая от насекомых.

Некоторые экземпляры щуки достигают сорока килограммов веса. Однако обычная промысловая щука весит от двухсот грамм до восьми килограмм.

Кулинарный опыт показывает, что лучшими вкусовыми качествами обладают не очень крупные щуки весом два - два с половиной килограмма. Мясо этой рыбы наиболее нежное, сочное и гораздо более приятное, чем у щуки крупных размеров.

Очень интересен опыт военного времени по сушке свежей рыбы зимой в Сибири. Получается высококачественный продукт, имеющий большие преимущества по сравнению со щукой сушеной при высоких температурах и с соленой щукой.

Зимой свежую щуку разделывают: мелкую потрошат с брюшка, крупную со спины, внутренности удаляют, рыбу моют, нанизывают на крепкую бечевку и на протяжении полутора или двух месяцев сушат щуку на шестах в свежем виде на морозе.

Другой способ сушить щуку предусматривает предварительное просаливание её в рассоле в течение пятнадцати или двадцати минут. Можно посолить рыбу сухой солью и держать ее не более пяти или шести часов (норма соли составляет десять - пятнадцать процентов к весу самой рыбы). И постоянно держать на морозе.

Щука — рыба мясистая. Её можно использовать для приготовления других блюд: котлет, рулетов, кнелей, а также для фарширования (кожа щуки снимается "чулком"). Имеют хороший вкус блюда из жареной щуки или щуки, запеченной под соусом.

Предприятия общественного питания применяют щуку охлажденную или мороженую, солёную, сушёную или живую.

Щука — тощая рыба. Поэтому щука в сушёном или солёном виде обладает посредственным вкусом.

Выберите блюдо на свой собственный вкус!