Вакуумно-импульсные сушильные камеры

Одним из самых эффективных современных способов сушки и консервирования пищевых продуктов считается сушка при помощи конвективно-вакуумно-импульсного (КВИ) воздействия, во время которого более интенсивно происходит теплообмен. Этот способ позволяет значительно сократить длительность процесса высушивания, во время которого не происходит перегревания продуктов ни на первом этапе сушки, ни после устранения из продуктов свободной влаги.

Во время вакуумно-импульсной сушки пищевой продукт, нагретый предварительно до температуры, которая не разрушает пищевые вещества, за счет изменений давления в сушилке подвергается процессу влагоудаления в 5-10 раз интенсивнее, чем это могло происходить в обычных условиях. В вакуумно-импульсной сушильной камере влага переходит на поверхность высушиваемого материала, а затем в сушильную камеру в состоянии жидкости. При этом этап образования пара внутри высушиваемых продуктов полностью устраняется.

Интенсивному испарению влаги с поверхности пищевого продукта сопутствует снижение температуры высушиваемого продукта. А когда происходит импульсное изменение давления в сушильной камере, где размещено нагретое предварительно сырье, происходит процесс интенсификации удаления не только влаги, но и газов. Этот процесс является основой консервирования продукта, т.к. удаление с другими газами кислорода приводит к угнетению окислительных реакций, в результате чего гибнут микроорганизмы.

При сушке растительных продуктов – ягод и фруктов – в вакуумно-импульсных сушильных камерах температура не превышает 56-60 °С, для высушивания цветов и трав температура должна быть не более 38-40 °С, а для овощей - 70-72 °С. Сам процесс подведения тепла к продуктам происходит путем конвекции.

Длительность сушки в вакуумно-импульсных сушилках растительных продуктов обычно составляет 30-90 мин. Как говорилось выше, этот процесс не допускает перегрева, чтобы максимально сохранить в высушиваемых продуктах биологически активные компоненты в неизмененном состоянии, такие как - витамины, органические кислоты, микроэлементы и пр. После сушки продуктов этим способом срок хранения их составляет около полутора лет в картонных упаковках, а в вакуумных – более 3 лет. Стоит отметить, что содержание витамина С при этой сушке снижается только в 6-8 раз, в то время как при размораживании, например, ягод, законсервированных сухой заморозкой, концентрация аскорбиновой кислоты в продукте снижается больше чем в 10 раз.

Промышленный образец одномодульной вакуумно-импульсной сушильной камеры может переработать исходного сырья до 1100 тонн за год или 100-200 тонн за год готовой высушенной продукции. Он обладает единой технологической линией для подготовки пищевых продуктов к процессу сушки, а также упаковки высушенных продуктов в специальную тару. Кроме того, сушильные камеры могут быть двух- и трехмодульные. Для них производительность при работе 24 часа в сутки значительно более высокая и составляет, соответственно, 2000-2300 и 3000-3300 тонн за год. Вакуумно-импульсные сушильные камеры широко используются на овощных базах и пищевых комбинатах.

1 кг готового сухого продукта получается из 6-12 кг сырья в зависимости от влажности и вида обрабатываемого пищевого продукта.