Изменение свойств продуктов в процессе хранения

Рациональные условия хранения могут быть определены на основе знаний сущности тех изменений, которые претерпевают основные компоненты высушенного продукта в процессе хранения.

Основные причины нежелательных изменений свойств продуктов сублимационной сушки B процессе хранения — окислительные превращения и развитие реакции неферментативного побурения.

Вследствие высокой пористости продуктов сублимационной сушки поверхность соприкосновения веществ, входящих в состав сухого остатка, с внешней средой весьма велика. Это предопределяет высокую интенсивность и глубину превращений, которые претерпевают лабильные вещества при хранении высушенных продуктов в присутствии воздуха.

Окислительные превращения белков сопровождаются изменениями их коллоидных  свойств вследствие чего продукт становится более жестким и менее сочным. Накопление продуктов окислительного распада липидов может неблагоприятно отразиться на вкусе и запахе высушенного материала и понизить его биологическую ценность. Процесс окисления может обусловить снижение содержания в сухом продукте некоторых витаминов.

Содержание свободных радикалов в высушенных продуктах возрастает при адсорбировании ими кислорода в процессе хранения.

Характер и интенсивность развития окислительных превращений в высушенных продуктах при хранении зависят от свойств продуктов, степени и продолжительности контакта их с кислородом воздуха и температуры.

Окислительные изменения свойств продуктов в процессе хранения могут быть значительно уменьшены или полностью предотвращены при создании таких условий, при которых контакт продукта с кислородом воздуха будет минимален или полностью исключён (хранение в условиях вакуума или в атмосфере инертных газов). Однако изоляция продуктов от воздуха не исключает развития в некоторых высушенных продуктах нежелательных изменений, причиной которых являются протекающие в меланоидиновые реакции.

В результате реакции меланоидинообразования продукт не только теряет естественную окраску, но и снижается его способность к гидратации, ухудшается консистенция, появляются посторонние запахи и привкус.

Развитие реакций конденсации карбонильных групп с аминогруппами может привести к уменьшению биологической ценности продукта, так как вещества, участвующие в этих реакциях (в том числе незаменимые аминокислоты), не усваиваются организмом.

Изменение свойств продуктов в процессе храниния зависит от природы продукта и содержания в нем редуцирующих сахаров. Интенсивность реакций неферментативного побурения ускоряется при увеличении влагосодержания продуктов, а также при повышении температуры хранения.

В присутствии кислорода воздуха реакции неферментативного побурения протекают более интенсивно.

Помимо изменения свойств высушенных продуктов в результате окислительных процессов и развития реакции конденсации аминогрупп с карбонильными соединениями, качественные, превращения продуктов сублимационной сушки при хранении могут быть обусловлены ферментными процессами.

В процессе сублимационной сушки не происходит инактивации ферментных систем.

Возможность ферментативных процессов в высушенных методом сублимации продуктах, белки которых перед сушкой не подвергались тепловой денатурации, экспериментально подтверждена опытами по хранению мяса сублимационной сушки, в которых был зафиксирован факт гидролитического распада жира.

Ряд исследователей не исключает возможность того, что развитие реакций побурения в высушенных продуктах косвенно связано с биохимическими превращениями в тканях. В качестве доказательства этого может служить значительно более интенсивное развитие реакций потемнения мяса, не подвергавшегося перед сушкой тепловой обработке и, следовательно, сохранившего активные ферменты.

В зависимости от структуры, физико-химических и биохимических свойств продуктов характер изменения их качественных показателей в процессе хранения имеет свои особенности, которые следует учитывать в технологии их производства и последующего хранения.