Самые популярные статьи







    Изменение цвета мяса в процессе хранения

    Изменение цвета мяса в процессе хранения
     
    Рис. 1. Спектры отражения говядины сублимационной
    сушки после хранения её на воздухепри
    36°С в течение 0, 3 и 16 дней

    Изменение цвета мяса в процессе хранения связано с окислением гематиновых соединений и с развитием реакций меланоидинообразования. Сразу же после сушки мясо имеет бледно-розовую окраску, а после регидратации приобретает цвет, свойственный натуральному мясу. По мере хранения высушенное мясо утрачивает розовый цвет, становится серовато-бежевым, а затем может приобрести коричневый оттенок. Цвет мяса в процессе хранения изменяется особенно быстро при контакте высушенного продукта с воздухом.

    По данным А. Таппеля, благодаря глубокому вакууму в процессе сублимационной сушки оксимиоглобин и оксигемоглобин легко диссоциируют с выделением кислорода. Образующиеся миоглобин и гемоглобин при хранении сухого мяса быстро окисляются с образованием метмиоглобина и метгемоглобина, имеющего коричневый цвет. В опытах А. Таппеля по хранению высушенного мяса на воздухе при температуре 38˚С уже в первые дни хранения отмечены значительные изменения в спектрах отражения сухого и регидратированного мяса вследствие прогрессирующего окисления гемовых пигментов. После 16 дней хранения высушенная говядина утрачивает спектральную характеристику, свойственную натуральному мясу (рис. 1).

    В начальный период хранения, образующиеся метмиоглобин и метгемоглобин могут быть восстановлены в гемоглобин и миоглобин при регидратации высушенного мяса в воде, содержащей аскорбиновую кислоту. При длительном хранении мяса обратимости достигнуть не удается.

    Хранение высушенного мяса и рыбы в условиях вакуума или в атмосфере азота замедляет, но не исключает изменения окраски. Изменение окраски сухого мяса при его хранении в атмосфере газа объясняется А. Таппелем протекающими между компонентами мяса окислительно-восстановительными реакциями, в результате которых железо-гема теряет электрон и переходит из двухзарядного в трехзарядное.

    Интенсивность изменения гемовых пигментов зависит от содержания влаги в продукте и температуры.

    С увеличением температуры хранения и повышением влажности характер спектральных кривых изменяется. Отмечаемое при этом общее снижение адсорбции связано с изменением растворимости гемовых пигментов.

    Изменение цвета мяса в процессе хранения
     
    Рис. 2. Спектры поглащения водных экстрактов говядины сублимационной
    сушки, хранившейся в течение 4 месяцев в атмосфере азота:
    1 - 18°С, 3% воды; 2 - 38°С, 3% воды; 3 - 38°С, 8% воды.
     

    Приводимые в работах А. Таппеля спектры адсорбции видных экстрактов говядины сублимационной сушки после 4 месяцев хранения в атмосфере азота свидетельствуют о присутствии в мясе значительного количества метмиоглобина и метгемоглобина (рис. 2). Хранение высушенного мяса при отрицательных температурах позволяет в значительной степени сохранить первоначальный цвет мяса.

    По А. Таппелю, говядина сублимационной сушки, в которой гемовые пигменты в результате выдержки её в атмосфере окиси углерода были превращены в карбоксигемоглобин и карбоксимиоглобин имела продолжительное время розовый цвет при хранении в атмосфере азота при 38°С. При обработке мяса нитритами образующийся в нём нитрозомиоглобин придает продукту яркую и стабильную в процессе хранения окраску.

    Разработанная ВНИИМПом технология нежного посола мяса в присутствии нитритов перед его сублимационной сушкой позволяет получить высушенный продукт с яркой окраской.

    Изменение цвета мяса сублимационной сушки при хранении может быть обусловлено также развитием реакций меланоидинообразования. Особенно заметно развитие этих реакций в мясе, содержащем небольшое количество гемовых пигментов. В результате образования меланоидиноподобных веществ мясо приобретает бежево-коричневый оттенок.

    Изменение цвета мяса обусловлено реакциями взаимодействия сахаров с белковыми экстрактивными веществами. Интенсивность изменения цвета зависит от величины pH и темпеpaтуры хранения (рис. 3 и рис. 4).

    Изменение цвета мяса в процессе хранения
      Изменение цвета мяса в процессе хранения
    Рис. 3. График изменения цвета (побурения) дегидратированных водных экстрактов свинины в процессе хранения в атмосфере азота в зависимости от величины pH.   Рис. 4. График изменения цвета (побурения) дегидратированных водных экстрактов свинины в процессе хранения в атмосфере азота при различных температурах.


    По сообщениям Н.Р. Джоунс сахароаминное «покоричневение» трески примерно на 40% обусловлено белковыми веществами.



    Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.