Изменение цвета мяса в процессе хранения

Изменение цвета мяса в процессе хранения связано с окислением гематиновых соединений и с развитием реакций меланоидинообразования. Сразу же после сушки мясо имеет бледно-розовую окраску, а после регидратации приобретает цвет, свойственный натуральному мясу. По мере хранения высушенное мясо утрачивает розовый цвет, становится серовато-бежевым, а затем может приобрести коричневый оттенок. Цвет мяса в процессе хранения изменяется особенно быстро при контакте высушенного продукта с воздухом.

По данным А. Таппеля, благодаря глубокому вакууму в процессе сублимационной сушки оксимиоглобин и оксигемоглобин легко диссоциируют с выделением кислорода. Образующиеся миоглобин и гемоглобин при хранении сухого мяса быстро окисляются с образованием метмиоглобина и метгемоглобина, имеющего коричневый цвет. В опытах А. Таппеля по хранению высушенного мяса на воздухе при температуре 38°С уже в первые дни хранения отмечены значительные изменения в спектрах отражения сухого и регидратированного мяса вследствие прогрессирующего окисления гемовых пигментов. После 16 дней хранения высушенная говядина утрачивает спектральную характеристику, свойственную натуральному мясу (рис. 1).

Рис. 1. Спектры отражения говядины сублимационной сушки после хранения её на воздухепри 36°С в течение 0, 3 и 16 дней

В начальный период хранения, образующиеся метмиоглобин и метгемоглобин могут быть восстановлены в гемоглобин и миоглобин при регидратации высушенного мяса в воде, содержащей аскорбиновую кислоту. При длительном хранении мяса обратимости достигнуть не удается.

Хранение высушенного мяса и рыбы в условиях вакуума или в атмосфере азота замедляет, но не исключает изменения окраски. Изменение окраски сухого мяса при его хранении в атмосфере газа объясняется А. Таппелем протекающими между компонентами мяса окислительно-восстановительными реакциями, в результате которых железо-гема теряет электрон и переходит из двухзарядного в трехзарядное.

Интенсивность изменения гемовых пигментов зависит от содержания влаги в продукте и температуры.

С увеличением температуры хранения и повышением влажности характер спектральных кривых изменяется. Отмечаемое при этом общее снижение адсорбции связано с изменением растворимости гемовых пигментов.

Рис. 2. Спектры поглащения водных экстрактов говядины сублимационной сушки, хранившейся в течение 4 месяцев в атмосфере азота: 1 - 18°С, 3% воды; 2 - 38°С, 3% воды; 3 - 38°С, 8% воды.

Приводимые в работах А. Таппеля спектры адсорбции видных экстрактов говядины сублимационной сушки после 4 месяцев хранения в атмосфере азота свидетельствуют о присутствии в мясе значительного количества метмиоглобина и метгемоглобина (рис. 2). Хранение высушенного мяса при отрицательных температурах позволяет в значительной степени сохранить первоначальный цвет мяса.

По А. Таппелю, говядина сублимационной сушки, в которой гемовые пигменты в результате выдержки её в атмосфере окиси углерода были превращены в карбоксигемоглобин и карбоксимиоглобин имела продолжительное время розовый цвет при хранении в атмосфере азота при 38°С. При обработке мяса нитритами образующийся в нём нитрозомиоглобин придает продукту яркую и стабильную в процессе хранения окраску.

Разработанная ВНИИМПом технология нежного посола мяса в присутствии нитритов перед его сублимационной сушкой позволяет получить высушенный продукт с яркой окраской.

Изменение цвета мяса сублимационной сушки при хранении может быть обусловлено также развитием реакций меланоидинообразования. Особенно заметно развитие этих реакций в мясе, содержащем небольшое количество гемовых пигментов. В результате образования меланоидиноподобных веществ мясо приобретает бежево-коричневый оттенок.

Изменение цвета мяса обусловлено реакциями взаимодействия сахаров с белковыми экстрактивными веществами. Интенсивность изменения цвета зависит от величины pH и темпеpaтуры хранения (рис. 3 и рис. 4).

Рис. 3. График изменения цвета (побурения) дегидратированных водных экстрактов свинины в процессе хранения в атмосфере азота в зависимости от величины pH.		Рис. 4. График изменения цвета (побурения) дегидратированных водных экстрактов свинины в процессе хранения в атмосфере азота при различных температурах.

По сообщениям Н.Р. Джоунс сахароаминное «покоричневение» трески примерно на 40% обусловлено белковыми веществами.