Изменение цвета мяса в процессе хранения связано с окислением гематиновых соединений и с развитием реакций меланоидинообразования. Сразу же после сушки мясо имеет бледно-розовую окраску, а после регидратации приобретает цвет, свойственный натуральному мясу. По мере хранения высушенное мясо утрачивает розовый цвет, становится серовато-бежевым, а затем может приобрести коричневый оттенок. Цвет мяса в процессе хранения изменяется особенно быстро при контакте высушенного продукта с воздухом.
По данным А. Таппеля, благодаря глубокому вакууму в процессе сублимационной сушки оксимиоглобин и оксигемоглобин легко диссоциируют с выделением кислорода. Образующиеся миоглобин и гемоглобин при хранении сухого мяса быстро окисляются с образованием метмиоглобина и метгемоглобина, имеющего коричневый цвет. В опытах А. Таппеля по хранению высушенного мяса на воздухе при температуре 38°С уже в первые дни хранения отмечены значительные изменения в спектрах отражения сухого и регидратированного мяса вследствие прогрессирующего окисления гемовых пигментов. После 16 дней хранения высушенная говядина утрачивает спектральную характеристику, свойственную натуральному мясу (рис. 1).
[banner_yandex-direkt-v-textah-statei]{banner_yandex-direkt-v-textah-statei}[/banner_yandex-direkt-v-textah-statei]
Рис. 1. Спектры отражения говядины сублимационной
сушки после хранения её на воздухепри 36°С в течение 0, 3 и 16 дней |
В начальный период хранения, образующиеся метмиоглобин и метгемоглобин могут быть восстановлены в гемоглобин и миоглобин при регидратации высушенного мяса в воде, содержащей аскорбиновую кислоту. При длительном хранении мяса обратимости достигнуть не удается.
Хранение высушенного мяса и рыбы в условиях вакуума или в атмосфере азота замедляет, но не исключает изменения окраски. Изменение окраски сухого мяса при его хранении в атмосфере газа объясняется А. Таппелем протекающими между компонентами мяса окислительно-восстановительными реакциями, в результате которых железо-гема теряет электрон и переходит из двухзарядного в трехзарядное.
Интенсивность изменения гемовых пигментов зависит от содержания влаги в продукте и температуры.
С увеличением температуры хранения и повышением влажности характер спектральных кривых изменяется. Отмечаемое при этом общее снижение адсорбции связано с изменением растворимости гемовых пигментов.
Рис. 2. Спектры поглащения водных экстрактов говядины сублимационной
сушки, хранившейся в течение 4 месяцев в атмосфере азота: 1 - 18°С, 3% воды; 2 - 38°С, 3% воды; 3 - 38°С, 8% воды.
|
Приводимые в работах А. Таппеля спектры адсорбции видных экстрактов говядины сублимационной сушки после 4 месяцев хранения в атмосфере азота свидетельствуют о присутствии в мясе значительного количества метмиоглобина и метгемоглобина (рис. 2). Хранение высушенного мяса при отрицательных температурах позволяет в значительной степени сохранить первоначальный цвет мяса.
По А. Таппелю, говядина сублимационной сушки, в которой гемовые пигменты в результате выдержки её в атмосфере окиси углерода были превращены в карбоксигемоглобин и карбоксимиоглобин имела продолжительное время розовый цвет при хранении в атмосфере азота при 38°С. При обработке мяса нитритами образующийся в нём нитрозомиоглобин придает продукту яркую и стабильную в процессе хранения окраску.
Разработанная ВНИИМПом технология нежного посола мяса в присутствии нитритов перед его сублимационной сушкой позволяет получить высушенный продукт с яркой окраской.
Изменение цвета мяса сублимационной сушки при хранении может быть обусловлено также развитием реакций меланоидинообразования. Особенно заметно развитие этих реакций в мясе, содержащем небольшое количество гемовых пигментов. В результате образования меланоидиноподобных веществ мясо приобретает бежево-коричневый оттенок.
Изменение цвета мяса обусловлено реакциями взаимодействия сахаров с белковыми экстрактивными веществами. Интенсивность изменения цвета зависит от величины pH и темпеpaтуры хранения (рис. 3 и рис. 4).
По сообщениям Н.Р. Джоунс сахароаминное «покоричневение» трески примерно на 40% обусловлено белковыми веществами.