Сушка в потоке воздуха

Способы высушивания продуктов различаются в зависимости от того, каким образом происходит удаление жидкости из продукта, а также количеством используемых процессов, которые и определяют специфику высушивания. Одним из самых распространённых способов сушки пищевых продуктов на сегодняшний день является конвективный способ, то есть сушка продуктов в потоке воздуха.

Суть данного метода заключается в том, что тепло передаётся высушиваемому продукту за счёт энергии горячего сушильного агента, в качестве которого, как правило, выступает воздух. Температура воздуха (сушильного агента) при этом выше температуры высушиваемого продукта. Горячий воздух «омывает» продукт, подлежащий сушке, тепловая энергия передаётся продукту, в результате чего происходит испарение жидкости из него. Пары жидкости, выделяемые при сушке, уносятся тем же сушильным агентом из камеры.

Данный способ сушки пищевых продуктов применяет вынужденное перемещение нагретого воздуха относительно слоя высушиваемого продукта, скорость которого составляет, как правило, от 1 до 5 м/сек.

Сушка потоком воздуха может осуществляться различными методами, в зависимости от которых используются и различные сушильные установки:

- сушка продуктов во взвешенном либо полувзвешенном состоянии – здесь применяются барабанные сушильные аппараты, пневматические трубы-сушилки, распылительные сушилки, сушилки с кипящим слоем либо сушилки с вихревым потоком;

- сушка продуктов в слое – здесь используются камерные, туннельные, шахтные, петлевые, турбинные, валковые либо ленточные сушилки;

- сушка пищевых продуктов с сопловым обдувом.

Все виды оборудования, предназначенные для сушки продуктов потоком воздуха, характеризуются одинаковым принципом действия и имеют очень простое устройство. Однако расход энергии у такого оборудования достаточно высок и может достигать от 1,6 до 2,5 кВт/ч/кг. Это связано также и с тем, что в процессе высушивания продуктов наблюдаются потери тепла в связи с нагреванием самого сушильного оборудования и внешней среды. Нередко возникает необходимость увеличения производительности данного оборудования, для этого приходится повышать температуру сушильного агента (воздуха), что, в свою очередь, может привести к перегреву высушиваемого продукта, особенно актуально эта проблема возникает на последней стадии сушки (период падающей скорости сушки), когда продукт практически высушен, и появляется риск его пересушивания.

Другим недостатком данного вида сушки является то, что жидкость испаряется, в большей части, с поверхности продукта, при этом на ней образуется плёнка, которая затрудняет дальнейшее испарение влаги. В результате высушенный продукт теряет естественные качества, изменяются цвет, вкус и запах, снижается степень его восстановления, что, в свою очередь, оказывает влияние на качество продукта.

Сушка в потоке воздуха происходит при высокой температуре и характеризуется значительной продолжительностью всего процесса. Это провоцирует окислительные процессы, которые снижают содержание витаминов и полезных веществ в высушенном продукте, а первоначальная микрофлора может быть полностью уничтожена.