Самые популярные статьи







    При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз.

    Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира способствует также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.

    Просмотров: 7 031
    Комментариев: 0

    Изменение цвета мяса в процессе хранения связано с окислением гематиновых соединений и с развитием реакций меланоидинообразования. Сразу же после сушки мясо имеет бледно-розовую окраску, а после регидратации приобретает цвет, свойственный натуральному мясу. По мере хранения высушенное мясо утрачивает розовый цвет, становится серовато-бежевым, а затем может приобрести коричневый оттенок. Цвет мяса в процессе хранения изменяется особенно быстро при контакте высушенного продукта с воздухом.

    Просмотров: 8 102
    Комментариев: 0

    Изменение свойств белковых веществ мышечной ткани при хранении мяса и рыбы сублимационной сушки зависит от степени контакта высушенных продуктов с кислородом воздуха, температуры и продолжительности хранения, а также от содержания в них воды и редуцирующих углеводов.

    Просмотров: 5 616
    Комментариев: 0

    Рациональные условия хранения могут быть определены на основе знаний сущности тех изменений, которые претерпевают основные компоненты высушенного продукта в процессе хранения. Основные причины нежелательных изменений свойств продуктов сублимационной сушки B процессе хранения — окислительные превращения и развитие реакции неферментативного побурения. Вследствие высокой пористости продуктов сублимационной сушки поверхность соприкосновения веществ, входящих в состав сухого остатка, с внешней средой весьма велика. Это предопределяет высокую интенсивность и глубину превращений, которые претерпевают лабильные вещества при хранении высушенных продуктов в присутствии воздуха.

    Просмотров: 5 624
    Комментариев: 0

    Свойства продуктов сублимационной сушки и характер их изменений в процессе хранения предопределяют требования к упаковке, которая должна обеспечить наибольшую сохранность качественных показателей сухого продукта. Выбор упаковки должен быть сделан с учётом условий хранения и транспортировки высушенных продуктов.

    Просмотров: 6 844
    Комментариев: 0

    Перед сублимационной сушкой пищевые продукты замораживают. Условия замораживания влияют на качественные показатели высушенных продуктов и на продолжительность процесса сушки. Степень изменения свойств продукта при замораживании зависит от его исходных свойств, глубины к скорости замораживания. Максимальное сохранение исходных свойств большинства пищевых продуктов может быть достигнуто при быстром замораживании в условиях низких температур.

    Просмотров: 6 328
    Комментариев: 0

    При выборе сырья для сублимационной сушки следует принимать во внимание возможность изменения в нем содержания редуцирующих сахаров при созревании и хранении. Например, учитывая, что в зрелом картофеле сахаров меньше и при хранении картофеля в условиях температур ниже 6°С содержание редуцируюших углеводов в нем увеличивается, на сублимационную сушку следует направлять зрелый картофель, который хранили при температуре не ниже 6°С. Изменение цвета сухого картофеля при хранении зависит от содержания в нем редуцирующих сахаров. В состав фруктов и овощей входят различные витамины – А (в виде каротина), B1, В2, Р1, РР и др. Растительная пища является основным источником витамина С.

    Просмотров: 24 565
    Комментариев: 1

    Опыт сублимационной сушки молока, творога, кефира, сыра позволяет считать, что этот способ консервирования дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Для творога сублимационная сушка является единственным методом сушки, обеспечивающим высокие качественные показатели сухого продукта.
    В состав молока и молочных продуктов входят белки с хорошо сбалансированным соотношением аминокислот. Количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,5%, а в молочных продуктах 16…40%.

    Просмотров: 10 004
    Комментариев: 0

    Мясо – один из основных источников полноценных и легкоусвояемых белков. В нем содержится значительное количество витаминов группы В, микроэлементов. Входящие в состав мяса экстрактивные вещества, определяющие его вкусовые и ароматические свойства, благоприятно влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта.
    Биологическая ценность мяса зависит от содержания в нем мышечной ткани, в состав белковых веществ которой входят в оптимальных количественных соотношениях незаменимые аминокислоты.

    Просмотров: 16 535
    Комментариев: 0