Самые популярные статьи







    Согласно существующим термодинамическим представлениям сублимация влаги есть фазовый переход первого рода, который сопровождается скачкообразным изменением функции состояния с поглощением теплоты фазового перехода.
    В работах, посвященных исследованию сублимации, часто встречаются такие термины, как слой материала и зона материала. Понятия слоя и зоны в известной мере являются абстрактными, но они удобны для изучения закономерностей распределения температуры и влажности в объекте сушки. В целях упорядочения терминологии и смыслового содержания этих понятий в дальнейшем условимся называть слоем такую область материала, температура и влажность которой принимаются постоянными в данный момент сушки. Термин «зона» будем понимать более широко: температура и влажность в зоне материала могут быть в данный момент сушки как постоянным и, так и переменными.
    Фронтом сублимации будем называть поверхность перехода лед—пар, разделяющую зоны замороженного и обезвоженного (или частично обезвоженного) материала. Если сублимация влаги происходит не с поверхности, а из некоторого объема (области), то в этом случае будем использовать термин «зона сублимации».

    Просмотров: 4 856
    Комментариев: 0

    Молекулярная теория сублимации учитывает лишь среднее значение энергии отрыва молекул от поверхности, которое имеет смысл теплоты сублимации. В действительности расположенные на поверхности объекта молекулы могут находиться в различных условиях и характеризоваться отличающимися друг от друга значениями энергии отрыва. Кроме того, эта теория не объясняет наблюдаемое явление дискретной сублимации, т.е. одновременный отрыв и вылет в паровую среду целых микро- и макрогрупп молекул (ассоциатов). Это явление можно объяснить с позиций теории Фольмера-Странского, согласно которой поверхностные молекулы имеют различную энергетическую связь с твердым телом в зависимости от их расположения на микрорельефе. Молекула, находящаяся во впадине поверхностного микрорельефа, имеет большое число соседей и поэтому наиболее прочно связана с твердым телом. На остриях микрорельефа у молекулы меньшее число соседей, и она наименее прочно связана с твердым телом.

    Просмотров: 7 521
    Комментариев: 0

    Сублимационной сушкой называют удаление влаги из замороженных материалов путем возгонки льда непосредственно из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. Для осуществления такого перехода парциальное давление водяного пара над сушимым материалом должно быть ниже давления тройной точки. Параметры тройной точки чистой воды следующие: температура 0°С, давление 610,5 Па (4,58 мм. рт. ст.). В воде, содержащейся в продуктах питания, растворены различные соли и минеральные вещества, поэтому температура её замерзания и равновесное давление водяного пара ниже, чем для чистой воды. Соответственно для сублимации льда, образующегося в реальных продуктах питания, парциальное давление пара составляет 40—133 Па (0,3—1,0 мм. рт. ст.). Этот процесс называют атмосферной сублимационной сушкой, так как он происходит в естественных условиях при атмосферном давлении в среде холодного и сухого воздуха относительной влажностью менее 100% (например, высушивание рыбы на морозе в солнечные дни).

    Просмотров: 9 332
    Комментариев: 2

    Цвет, вкус, запах и консистенция высушенных овощей и фруктов в процессе хранения могут изменяться вследствие развития окислительных процессов и сахароаминных реакции.

    Характер и интенсивность изменения свойств овощей и фруктов при хранении зависят от их физико-химических свойств и условий хранения.

    Сведений об окислительных изменениях фруктов мало и систематических исследований в этом направлении  не проводилось. Органолептические показатели многих сухих фруктов (яблок, груш и др.) при длительном хранении и в присутствии воздуха не изменяются. Однако присутствие воздуха может быть одной из причин снижения содержания витамина С при хранении некоторых высушенных фруктов.

    Просмотров: 6 080
    Комментариев: 0

    При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз.

    Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира способствует также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.

    Просмотров: 7 031
    Комментариев: 0

    Изменение цвета мяса в процессе хранения связано с окислением гематиновых соединений и с развитием реакций меланоидинообразования. Сразу же после сушки мясо имеет бледно-розовую окраску, а после регидратации приобретает цвет, свойственный натуральному мясу. По мере хранения высушенное мясо утрачивает розовый цвет, становится серовато-бежевым, а затем может приобрести коричневый оттенок. Цвет мяса в процессе хранения изменяется особенно быстро при контакте высушенного продукта с воздухом.

    Просмотров: 8 102
    Комментариев: 0

    Изменение свойств белковых веществ мышечной ткани при хранении мяса и рыбы сублимационной сушки зависит от степени контакта высушенных продуктов с кислородом воздуха, температуры и продолжительности хранения, а также от содержания в них воды и редуцирующих углеводов.

    Просмотров: 5 616
    Комментариев: 0

    Рациональные условия хранения могут быть определены на основе знаний сущности тех изменений, которые претерпевают основные компоненты высушенного продукта в процессе хранения. Основные причины нежелательных изменений свойств продуктов сублимационной сушки B процессе хранения — окислительные превращения и развитие реакции неферментативного побурения. Вследствие высокой пористости продуктов сублимационной сушки поверхность соприкосновения веществ, входящих в состав сухого остатка, с внешней средой весьма велика. Это предопределяет высокую интенсивность и глубину превращений, которые претерпевают лабильные вещества при хранении высушенных продуктов в присутствии воздуха.

    Просмотров: 5 624
    Комментариев: 0

    Свойства продуктов сублимационной сушки и характер их изменений в процессе хранения предопределяют требования к упаковке, которая должна обеспечить наибольшую сохранность качественных показателей сухого продукта. Выбор упаковки должен быть сделан с учётом условий хранения и транспортировки высушенных продуктов.

    Просмотров: 6 844
    Комментариев: 0